มาทานเลือดหมูกันเถอะ

โดย พชร ธนภัทรกุล

แม้จะมีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่ทานเลือดสัตว์ด้วยเหตุผลที่ต่างกันทั้งในแง่ความเชื่อและความชอบ แต่ชาวจีนส่วนใหญ่เขาทานกันได้ครับ ไม่ว่าจะเป็นเลือดเป็ด เลือดไก่ หรือเลือดหมู เพียงแต่พวกเขาจะไม่ทานเลือดดิบๆ ต้องเอาเลือดสัตว์มาทำให้สุกก่อน โดยเมื่อเลือดสัตว์จับตัวเป็นก้อนตามรูปภาชนะที่รองรับแล้ว ก็จะเอาไปต้มให้สุก ก่อนที่จะนำมาปรุงอาหารอีกที เลือดสัตว์สุกที่เป็นก้อน ดูมีลักษณะคล้ายก้อนเต้าหู้ จึงเรียกกันว่า เสวี่ยโต้วฝู่ (血豆腐จีนกลาง) แปลว่า เต้าหู้เลือด (ชาวบ้านบางพื้นที่ในมณฑลกุ้ยโจว จะเอาเลือดหมูมาคลุกผสมกับเต้าหู้ ปั้นเป็นก้อน ย่างกิน ก็เรียกว่า เต้าหู้เลือดหรือเสวี่ยโต้วฝู่ (血豆腐) เหมือนกัน)

เต้าหู้เลือดนี้อาจเป็นเลือดเป็ด เลือดไก่ หรือเลือดหมูก็ได้ ทีนี้ ถ้าต้องการระบุให้ชัดว่า เป็นเลือดของสัตว์อะไร ก็ใส่ชื่อของสัตว์ชนิดนั้นกำกับไว้ เช่น เต้าหู้เลือดหมู ก็ใช้คำว่า จูเสวี่ยโต้วฝู่ (猪血豆腐) เต้าหู้เลือดเป็ด ใช้คำว่า ยาเสวี่ยโต้วฝู่ (鸭血豆腐) เป็นต้น ทว่าชาวบ้านมักเรียกกันสั้นๆ โดยละคำว่าเต้าหู้ไว้ เหลือแค่ เลือดหมู (猪血) เลือดเป็ด (鸭血) เป็นต้น โดยชาวจีนส่วนใหญ่จะเรียกกันตรงๆแบบนี้

แต่ชาวจีนบางส่วนก็เลี่ยงที่จะใช้คำว่า เสวี่ย (血) ที่แปลว่าเลือดโดยตรง อาจเพราะคิดว่า มันฟังดูไม่สุภาพ และชวนให้รู้สึกขนลุกน่าสยดสยองก็ได้ เลยหันไปใช้คำที่ฟังสุภาพขึ้น คือ หง (红) ที่แปลว่า แดง อันเป็นสีของเลือดแทน ดังนั้น เลือดหมู/จูเสวี่ย (猪血) จึงกลายเป็น จูหง (猪红) เลือดเป็ด/ยาเสวี่ย (鸭血) ก็เป็น ยาหง (鸭红) เป็นต้น

ชาวแต้จิ๋วใช้คำเรียกตรงๆ ไม่เลี่ยงคำ แต่ออกเสียงเป็น อะห่วย (鸭血) ตือห่วย (猪血) เลือดสัตว์ที่ชาวแต้จิ๋วนิยมนำมาปรุงอาหารที่สุดคือเลือดหมู เรามาดูกันว่า ชาวแต้จิ๋วเอาเลือดหมูมาปรุงเป็นอาหารอะไรกันบ้าง

รายการแรกเลย คือแกงจืดเลือดหมู หรือบางคนเรียกต้มเลือดหมูบ้าง เกาเหลาเลือดหมูบ้าง แต่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ตือห่วยทึง (猪血汤) แกงจืดเลือดหมูตำรับแต้จิ๋ว จะใส่ผักที่ชื่อว่า จิงจูฮวยฉ่าย หรือเตียงจูฮวยฉ่าย (真珠花菜/珍珠花菜 เสียงแต้จิ๋ว) เนื่องจากผักชนิดนี้มีความเป็นสมุนไพรมากกว่าเป็นผัก ดังนั้น แกงจืดเลือดหมูใส่ใบจิงจูฮวยฉ่าย จึงมีกลิ่นสมุนไพรค่อนข้างแรง และถือเป็นอาหารสูตรโบราณดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต้จิ๋วโดยแท้

ชาวแต้จิ๋วยังนิยมใช้อีกชนิดหนึ่งใส่ในแกงจืดเลือดหมู นั่นคือเกากีฉ่าย (枸杞菜) ผักนี้คือใบอ่อนของต้นเก๋ากี้ พืชสมุนไพรที่ชาวจีนนำผลมาตากแห้ง เป็นเม็ดเก๋ากี้สีแดงๆอย่างที่เรารู้จักกันนั่นแหละ

ส่วนชาวจีนทั่วไปกลับนิยมใช้ผักปวยเล้งใส่แกงจืดเลือดหมู ชื่อปวยเล้ง (飞龙) นี่เป็นชื่อที่ชาวแต้จิ๋วเรียกกัน ชาวจีนทั่วไปเรียกว่า โปช่าย (菠菜)

การที่ชาวแต้จิ๋วใช้ผักจิงจูฮวยฉ่ายกับผักเกากีฉ่าย และชาวจีนส่วนอื่นใช้ผักปวยเล้งใส่แกงจืดเลือดหมู ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นเรื่องของการดูแลสุขภาพตามความเชื่อของชาวจีน กล่าวคือ

ผักจิงจูฮวยฉ่ายมีคุณสมบัติเป็นยาเย็น ให้ฤทธิ์เย็นจัด ใช้แก้พิษร้อนในเลือด (ทำให้เลือดเย็นลง) ขับเสมหะ แก้ไอ บำรุงสายตา ขับลม เป็นต้น

ผักเกากีฉ่ายมีคุณสมบัติเป็นยาเย็น ใช้ดับร้อนถอนพิษ บำรุงสายตา ตับ ไต และปอด
ผักปวยเล้งมีคุณสมบัติยาเย็น บำรุงเลือด แก้ร้อนใน สร้างความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย แก้พิษร้อนในกระเพาะอาหาร ล้างลำไส้

ส่วนเลือดหมูมีคุณสมบัติเป็นยาละมุน (ไม่ร้อนไม่เย็น) ใช้ขจัดพิษล้างลำไส้ บำรุงเลือด บำรุงผิวพรรณ

จะเห็นได้ว่า ผักทั้งสามชนิดล้วนมีคุณสมบัติเป็นยาเย็น ใช้แก้ภาวะร้อนหรืออาการร้อนในได้ โดยโดยเฉพาะผักปวยเล้งที่มีประโยชน์ช่วยล้างลำไส้เช่นเดียวกับเลือดหมู ดังนั้น ผักทั้งสามชนิด จึงเหมาะจะใส่ในแกงจืดเลือดหมู

ร้านขายต้มเลือดหมูในบ้านเรา ไม่ใช้ผักทั้งสามชนิดเลย (ยกเว้นร้านของคนจีนบางร้าน ที่อาจยังใช้ผักจิงจูฮวยฉ่าย เช่น แถววัดบางปะกอก ฝั่งธนบุรี มีสองร้านที่ยังใช้ผักจิงจูฮวยฉ่าย ร้านแรกอยู่ปากซอยทางเข้าโรงเรียนบางปะกอกวิทยาคม ร้านนี้อยู่ติดริมถนนสุขสวัสดิ์ อีกร้านอยู่ลึกเช้าไปในซอยสุขสวัสดิ์ 26 ส่วนใหญ่จะใช้ใบตำลึง หรือผักกาดหอม หรือใช้ผักทั้งสองชนิดร่วมกัน เหตุผลน่าจะเป็นเพราะทุกวันนี้ ไม่ค่อยมีใครรู้จักผักจิงจูฮวยฉ่ายและเกากีฉ่ายกันแล้ว และที่สำคัญมันหายากมาก หรืออาจเป็นเพราะมันเป็นผักสมุนไพรที่มีกลิ่นแรง คนไม่ชอบทาน ก็เป็นได้ แต่จะด้วยเหตุผลใดก็ตาม แกงจืดเลือดหมูใส่จิงูฮวยฉ่าย ก็ได้กลายเป็นอาหารที่หาทานยากแล้ว

การใช้ใบตำลึง และผักกาดหอมใส่แกงจืดเลือดหมู นับเป็นการดัดแปลงไปตำรับดั้งเดิม แต่ก็เป็นการดัดแปลงที่เข้าท่า เพราะผักทั้งสองชนิดนี้ มีคุณสมบัติเป็นยาเย็น ใช้ดับพิษร้อนถอนพิษไข้ได้เหมือนกัน จึงเข้ากันได้กับเลือดหมูเช่นกัน

ทั้งนี้ ชาวแต้จิ๋วทานแกงจืดเลือดหมูใส่ผักจิงจูฮวยฉ่าย เพื่อบรรเทาหรือแก้อาการร้อนใน ส่วนชาวจีนอื่นทานแกงจืดเลือดหมูใส่ผักปวยเล้ง เพื่อช่วยในเรื่องการขับถ่าย ระบายท้อง ใครที่ชอบทานอาหารปิ้งย่าง ย่อมจะทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้อยู่ในภาวะที่มีความร้อนสะสม และนั่นคือสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการท้องผูกได้ง่าย อุจจาระแข็ง ขับถ่ายยาก อาการอย่างนี้แหละ ที่ควรจะสนใจทำให้อุจจาระนิ่มขึ้น เพื่อจะได้ขับถ่ายได้ง่าย เป็นการ “ล้างลำไส้” ซึ่งเลือดหมูมีส่วนช่วยให้อุจจาระนิ่มขึ้น ทำให้ขับถ่ายง่ายขึ้น ส่วนผัก ปวยเล้งก็ช่วยขจัดพิษร้อน และสร้างความชุ่มชื้นแก่ลำไส้ ดังนั้น การทานแกงจืดเลือดหมูใส่ผักปวยเล้งเป็นประจำ จึงช่วยขจัดพิษร้อน หล่อลื่นและล้างลำไส้ และช่วยให้ขับถ่ายง่ายขึ้น

นอกจากเลือดหมูจะใช้ทำแกงจืดแล้ว ยังใช้ผัดได้ด้วย รายการอาหารหนึ่งที่มีติดร้านขายข้าวต้มกุ๊ยเสมอ คือ ผัดเลือดหมูใส่ต้นหอม ทั้งยังเป็นอาหารประเภทจับเกี๊ยม (杂咸) จานหนึ่งที่มักมีอยู่บนโต๊ะอาหารของชาวแต้จิ๋วเสมอ (จับเกี๊ยม คือกลุ่มกับข้าวจานเล็กจานน้อยของชาวแต้จิ๋ว มีทั้งของหมักดอง ของผัด ของนึ่ง ของทอด ถ้าอยากรู้ว่า อาหารประเภทจับเกี๊ยมหน้าตาเป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง ก็ให้ดูอาหารในร้านข้าวต้มกุ๊ย อาหารพวกนั้นแหละคือจับเกี๊ยม)

ผมเองเป็นคนชอบทานผัดเลือดหมูมาก เพราะมันหวานละมุนนุ่มลิ้นมาก และบางครั้งก็เปลี่ยนจากต้นหอมมาเป็นต้นกระเทียมหรือใบกุยช่ายแทน ซึ่งให้รสชาติความอร่อยไม่ต่างกันเลย

อาหารที่เล่ามาสองรายการนี้ ใช้เลือดหมูเป็นวัตถุดิบหลัก ทว่ายังมีอาหารอีกหลายอย่างที่มีเลือดหมู เป็นส่วนประกอบเสริม เช่น กวยจับ (粿汁เสียงแต้จิ๋ว) หรือที่คนทั่วไปเรียกว่า ก๋วยจั๊บ กระเพาะปลาน้ำแดงบางสูตรที่ใส่เลือดหมู กระเพาะปลาน้ำแดงมักใส่เนื้อไก่ แต่กลับไม่ใส่เลือดไก่ เพราะเลือดไก่แข็ง เนื้อกระด้าง ส่วนเลือดหมูเนื้อละมันนุ่มน่าทานกว่า จึงนิยมใช้เลือดหมูกัน

เย็นเตาโฟ ก็เป็นอาหารอีกอย่างที่ใส่เลือดหมูอยู่ด้วย แต่ทุกวันนี้เลือดหมูในเย็นเตาโฟกำลังถูกเขี่ยให้ออกไปจากชาม จนน่าเชื่อว่าอีกไม่นาน เลือดหมูก็คงหายหน้าหายตาไปจากชามเย็นเตาโฟ เหมือนแมงกะพรุน ผักบุ้งจีน และอีกหลายอย่างที่หายไปก่อนหน้านี้แล้ว

มาถึงบรรทัดนี้ คงต้องมาสรุปกันแล้วว่า ทานเลือดหมูให้ประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร อย่างที่เล่าในช้างต้นว่า เลือดหมูเป็นยาละมุน (ฤทธิ์ไม่ร้อนไม่เย็น) ใช้ขจัดพิษล้างลำไส้ บำรุงเลือด บำรุงผิวพรรณ นี่มองในมุมของการแพทย์แผนจีนและโภชนาการแผนจีน

ในมุมของคุณค่าทางโภชนาการสมัยใหม่ เลือดหมูมีโปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป ขณะที่มีไขมันต่ำ ทั้งยังอุดมด้วยธาตุเหล็ก จึงเป็นอาหารบำรุงเสริมสร้างร่างกายที่ดี และยังมีประโยชน์ในด้านอื่นๆอีก เช่น ป้องกันโรคโลหิตจาง โรคจากหลอดเลือดหัวใจ โรคความจำเสื่อม ช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย และยังช่วยลดความอ้วนได้ดีเนื่องจากมีไขมันต่ำมาก

เลือดหมูเป็นอาหารที่ดี แถมมีราคาถูกมาก เนื้อนุ่มทานง่าย เหมาะสำหรับผู้สูงอายุและเด็กที่กำลังเจริญเติบโต ฉะนั้น ขออย่ามองข้ามของดีราคาถูกรายการนี้ไปเด็ดขาดรีบหาเลือดหมูมาทาน เพื่อสุขภาพของคุณเอง