ขนมที่มีชื่อสับสนที่สุดของจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

มีขนมหวานชนิดหนึ่งที่แม้ชาวแต้จิ๋วจะเรียกว่า ก้วย แต่ทว่ามันกลับไม่ใช่ขนมของชาวแต้จิ๋ว แถมยังมีชื่อเรียกสับสนที่สุด ผมจะลองจำแนกชื่อต่างๆออกเป็นกลุ่มๆตามคำลงท้ายเหมือนกัน ให้ดูดังนี้

กลุ่มที่มีคำลงท้ายว่า ปิ่งหรือเปี้ย (餅 เสียงจีนกลางและแต้จิ๋วตามลำดับ) เช่น

ม่ายปิ่ง (麥餅)
ม่ายเจียนปิ่ง (麥煎餅)
เมี่ยนเจียนปิ่ง (麵煎餅)
เหมี่ยนเจียนปิ่ง (免煎餅)
เถียนเจียนปิ่ง (甜煎餅)
เจียนจื่อปิ่ง (煎仔餅)
ซานเจี่ยวปิ่ง (三角餅)
สือโถวปิ่ง (石頭餅)
ต้าไขว้เมี่ยน (大块餅)
ฮัวเซิงจือหมาปิ่ง (花生芝麻餅)
ซาถังเสียปิ่ง (砂糖夾餅)

กลุ่มที่มีคำลงท้ายว่า กั่ว หรือก๊อ หรือก้วย (粿 เสียงจีนกลาง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋วตามลำดับ) เช่น

ม่ายเจียนกั่ว(麥煎粿)
เมี่ยนเจียนกั่ว (麵煎粿)
เหมี่ยนเจียนกั่ว (免煎粿)
กลุ่มที่มีคำลงท้ายว่า เกาหรือกอ (糕 เสียงจีนกลางและแต้จิ๋วตามลำดับ)
หมั่นเจียนเกา (滿煎糕)
หมี่เจียนเกา (米煎糕)
กลุ่มที่มีคำลงท้ายว่า เตีย (嗲 เสียงจีนกลาง)
เมี่ยนเจียนเตีย (麵煎嗲)
ป่านเจียนเตีย (板煎嗲)
เหมี่ยนเจียนเตีย (免煎嗲)
กลุ่มที่มีคำอื่นๆลงท้าย เช่น
หมั่นเจียนตุย (滿煎堆)
เมี่ยนเจียนตุย (麵煎堆)
ม่ายจื่อเจียน (麥仔煎)

จะเห็นได้ว่าขนมชนิดนี้ หาชื่อที่เป็นเอกภาพไม่ได้เลย เอาเป็นว่า ต่างคนต่างเรียกกันตามความนิยมของตน จนขนมนี้กลายเป็นขนมที่มีชื่อที่สับสนที่สุดของจีน

ไม่เพียงเท่านี้ ขนมชนิดนี้ยังได้ข้ามน้ำข้ามทะเลจากจีนมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และได้ชื่อเพิ่มเข้ามาอีกหลายชื่อทีเดียว แต่ก่อนจะไปเรื่องชื่อ ขอเล่าที่มาที่ไปของขนมชนิดนี้ให้ทราบกันก่อน

ความจริงขนมชนิดนี้แปลงตัวมาจากเสบียงของทหารจีนในสมัยก่อน โดยมีเรื่องเล่ากันว่า เมื่อราวปี ค.ศ. 1855 จั่วจงถาง (左宗棠) แม่ทัพฝ่ายราชสำนักชิงได้ยกทัพเข้าปราบกบฎไท่ผิงเทียนกั๋ว (太平天國) ในมณฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) จึงกะเกณฑ์ให้ชาวบ้านหาเสบียงมาส่งให้กองทัพ แต่ด้วยข้อจำกัดด้านวัตถุดิบ ชาวบ้านจึงได้ดัดแปลงแผ่นแป้งทอดรสเค็มที่เรียกว่า “เจียนปิ่ง” (煎餅) แบบดั้งเดิม ให้เป็นของกินที่มีเนื้อหนาฟูเป็นรูพรุน กรอบนอกนุ่มใน ข้างในโรยด้วยน้ำตาลอ้อยและถั่วลิสงคั่วป่น

จากจุดเริ่มต้นนี้ ทำให้ขนมชนิดนี้ได้แจ้งเกิดและค่อยๆแพร่หลายมากขึ้นในมณฑลฮกเกี้ยน โดยเฉพาะแถบเมืองฉวนโจว จนมาเป็นขนมพื้นบ้านที่มีขายทั่วไป และเริ่มมีชื่อเรียกว่า มันเจงก๊อ (滿煎糕เสียงฮกเกี้ยน) ต่อมาขนมชนิดนี้ได้แพร่ไปยังเกาะจินเหมินของไต้หวัน และใช้ชื่อเดียวกัน

แต่เมื่อแพร่ไปถึงบนเกาะไต้หวัน ได้เปลี่ยนไปเรียกหลายขื่อด้วยกัน เช่น เมี่ยนเจียนปิ่ง (麵煎餅) ป่านเจียนเตีย (板煎嗲) ม่ายจื่อเจียน (麥仔煎) เมี่ยนเฝิ่นเจียน (麵粉煎) เป็นต้น มาทางฮ่องกง ชื่อก็เปลี่ยนอีกเป็น ซาถังเสียปิ่ง (砂糖夾餅) และเหลิงปิ่ง (冷餅) ผมให้เป็นเสียงจีนกลางทั้งหมด

ขนมชนิดนี้ยังไม่หยุดการเปลี่ยนขื่อ เพราะมันได้ติดตามผู้อพยพชาวจีนฮกเกี้ยนไปยังอินโดนีเซีย ชาวอินโดนีเซียได้ดัดแปลงขนมมันเจงก๊อนี้ มาเป็น Kueh Terang Bulan ที่มีหน้าตาคล้ายกันมาก และมีวิธีทำแบบเดียวกัน ทั้งมีส่วนผสมใกล้เคียงกัน คือ มีแป้งหมี่ ผงโซดา ผงฟู ยีสต์ น้ำตาล ไข่ไก่ ถั่วลิสงคั่วป่น งา จะต่างกันที่ชาวอินโดนีเซียใช้นมสดหรือกะทิผสมแป้งหมี่แทนน้ำ และใช้เนยทอดแทนน้ำมันถั่วลิสงแบบจีน

ชื่อ kueh terang bulan เป็นชื่อที่เพราะมาก โรแมนติกมาก มันแปลว่า ขนมแสงจันทร์ เป็นชื่อที่ชาวอินโดนีเซียบนเกาะชวาเรียกกัน kueh ยืมเสียงจากคำจีนฮกเกี้ยน ก๊อ -粿/糕terang หมายถึง แสง bulan คือบุหลันที่หมายถึงดวงจันทร์ รวมความก็น่าจะแปลว่า ขนมแสงจันทร์) แต่คนทางชวาตะวันตกและกรุงจาการ์ต้า ไม่ได้โรแทนติกด้วย เรียกกันว่า martabak manis หรือมะตะบะหวาน (martabak/mataba คือมะตะบะ ของกินของชาวมุสลิม คล้ายโรตี มีไส้เนื้อหรือไก่ผัดกับหอมใหญ่ manis คือหวาน)

จากอินโดนีเซีย ขนมนี้ได้ข้ามเกาะมาที่มาเลเซีย กลายเป็น apam/apom balik ที่มีส่วนผสมสำคัญเหมือน kueh terang bulan ทุกอย่าง ต่างกันแค่ apam balik มีขนาดเล็กกว่า kueh terang bulan มากเท่านั้น apam/apom balik ของมาเลเซียมีชนิดหนานุ่มกับชนิดบาง ข้อสังเกต คือ คนมาเลเซียมักจะขายชนิดบาง ส่วนคนจีนจะขายชนิดหนา

ชาวจีนบนเกาะหมากหรือเกาะปีนัง ก็เปลี่ยนไปเรียกขนมชนิดนี้ว่า บันเจงก๊อ (ban chang kueh/ban jian kuih曼煎粿/慢煎粿) บ้าง ต้าไขว้เมี่ยน (大塊麵) บ้าง เจียนหนงเปา (煎燶包) บ้าง (สองชื่อหลังออกเสียงจีนกลาง)
ลงใต้ไปสิงคโปร์ คนสิงคโปร์เปลี่ยนไปเรียก เมี่ยนเจียนปิ่ง (麵煎糕) และหมี่เจียนเกา (米煎糕)

เอาละ ขนมนี้มาถึงเมืองไทยสักที ชาวแต้จิ๋วในไทยให้ชื่อในสำเนียงภาษาของตนว่า หมี่เจงก้วย (麵煎粿) ทีนี้ มันมีปัญหาเรื่องการใช้คำ เพราะจริงๆแล้วคำว่า 煎ในเสียงแต้จิ๋วต้องอ่านว่า เจียง (zeing) แต่ทีนี้เวลาออกเสียงเร็วๆ มันจะกลายเป็นเสียง เจง ได้ บังเอิญเสียงนี้ก็ไปพ้องกับคำ 精เลยมีคนให้ชื่อใหม่ว่า 麵精粿 แต่พอเขียนคำอ่านออกมาเป็นคำไทย ก็จะสะกดมาเป็นคำเดียวกัน นอกจากนี้ ยังมีชื่อที่ได้ยินมาตั้งแต่เด็กจากผู้ใหญ่รุ่นอากงอาม่าจนจำติดหูมาถึงทุกวันนี้คือ “หนึ่งเจงก้วย” (卵煎粿/卵精粿)

เนื่องจากชื่อ หมี่เจงก้วย หรือหนึ่งเจงก้วย เป็นชื่อที่ใช้กันในหมู่ชาวแต้จิ๋ว คนจีนย่านเยาวราชก็เลยตั้งชื่อไทยขึ้นมาใช้กันว่า ขนมรังผึ้ง ซึ่งก็ใช้ขื่อนี้กันอยู่แต่ในย่านนั้นเท่านั้น (หรืออาจมีใช้ในย่านชุมชนจีนอื่นๆก็ได้ แต่ผมไม่เคยเห็น) ฉะนั้น อย่าเอาไปปนกับขนมรังผึ้งที่คล้าย Waffleของฝรั่ง เพราะขนมรังผึ้งที่คล้าย Waffleนี่ ชาวแต้จิ๋วเขาเรียกว่า ฮวงโหล่วเทง (风炉窗) ความหมายเดิมของคำนี้ คือแผ่นรังผึ้งในเตาถ่าน และเพราะขนมนี้มีหน้าตาคล้ายแผ่นรังผึ้ง ก็เลยยืมชื่อนี้มาใช้เป็นชื่อขนมกัน

ทว่าชื่อไทยของหมี่เจงก้วย ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ขนมถังแตก

ทำไมถึงใช้ชื่อที่ฟังดูไม่รื่นหูไพเราะเหมือน Terang Bulan คงต้องอธิบายความกันสักหน่อย ถังแตกเป็นสำนวน ใครถังแตก ก็แปลว่าคนนั้นไม่มีเงินหรือกำลังจนกรอบ สมัยที่ก๋วยเตี๋ยวชามละห้าบาท ขนมชนิดนี้ขายกันชิ้นใหญ่มากขนาดเท่าฝ่ามือผู้ใหญ่ (ชาย) แบกางออก ขายแค่ชิ้นละบาทเดียว เป็นขนม “บาทเดียวอิ่ม” ซึ่งถือว่าถูกมากเมื่อเทียบกับปริมาณที่มากขนาดกินอิ่มได้ คนขายก็มักร้องขายว่า “บาทเดียวอิ่ม” นี่น่าจะพอเป็นร่องรอยให้เห็นถึงที่มาของขนมชื่อถังแตกนี้ได้ เพียงแต่ทุกวันนี้ ขนมถังแตกไม่ใช่ขนมบาทเดียวอิ่มอีกแล้ว มิหนำซ้ำ ชิ้นยังมีขนาดเล็กลงด้วย และแน่นอน ชิ้นเดียวกินไม่อิ่มแน่

ผมมีข้อสังเกตเกี่ยวกับขนมถังแตกที่ขายในไทย ถ้าเป็นขนมที่คนจีนขาย (แน่นอนพวกเขาเรียกขนมรังผึ้ง) จะมีหน้าตาคล้าย kueh terang bulan ของทางอินโดนีเซีย คือชิ้นใหญ่มากและหนา ต้องตัดเป็นชิ้นแบ่งขาย และหลักๆก็ยังคงใส่น้ำตาลทราย งาขาวงาดำ ถั่วลิสงป่น ตามสูตรดั้งเดิม ราคาก็ไม่แพง ขายชิ้นละแค่ 10 บาท กินสองชิ้นก็น่าจะพออิ่ม ซึ่งก็ถูกกว่าก๋วยเตี๋ยวอยู่ดี

ส่วนขนมถังแตกที่ขายทั่วไป จะมีหน้าตาคล้าย apam balik คือชิ้นเล็กเนื้อบาง ขายกันทั้งชิ้น มักมีไส้หลากหลายกว่า ทั้งมะพร้าวขูด เผือก ข้าวโพด ไปจนถึงฝอยทองทองหยด ราคาชิ้นละ 15-25 บาท ขึ้นอยู่กับชนิดของไส้

ไม่ว่าจะเป็นหมี่เจงก้วย ขนมรังผึ้ง ขนมถังแตก หรือแม้แต่ kueh terang bulan และ apam balik ทั้งหมดล้วนมีรากเหง้ามาจากแหล่งเดียวกัน นั่นคือ มันเจงก๊อของชาวจีนฮกเกี้ยนทั้งนั้นครับ