เรื่องราวของยินหยาง ชี่ และห้าธาตุในอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เรื่องที่จะเล่าต่อไปนี้ เนื้อหาออกจะหนักสักนิด แต่เพราะเป็นสิ่งที่ซ่อนอยู่ในอาหารจีนมานับพันปี จึงอยากนำมาเล่าสู่กันฟัง แต่ก็ขอออกตัวก่อนว่า ผมเล่าในฐานะที่เป็นผู้สนใจวัฒนธรรมอาหารจีน ดังนั้น ถ้าเนื้อหาที่เล่ามีข้อผิดพลาดประการใด ก็ขออภัยไว้ล่วงหน้าครับ

อาหารจีนไม่ได้พูดถึงเรื่องของการให้พลังงาน (Calories) หรือเรื่องของสารอาหาร (Nutrients) เกลือแร่ วิตามิน โปรตีน และสารต่างๆที่มักมีชื่อทางเคมีแปลกๆ อะไรพวกนี้ ความรู้ส่วนนี้เป็นความรู้สมัยปัจจุบัน ซึ่งเมื่อ 2,000-3,000 ปีที่แล้ว ชาวจีน (และชาวโลกด้วย) ไม่มีความรู้ชุดนี้ที่จะอธิบายประโยชน์ของอาหารได้ ถ้าเช่นนั้น ขาวจีนเขาอธิบายประโยชน์ของอาหารกันอย่างใด

หลู่ซิ่น (鲁迅) นักเขียนคนสำคัญของจีนเคยกล่าวไว้ว่า

“ก่อนหน้านี้เคยพูดว่า รากฐานทั้งหมดของจีนอยู่ที่ปรัชญาเต๋า ... หากอ่านประวัติศาสตร์ (จีน) จากทรรศนะนี้ คงตอบโจทย์ได้มากมาย ... ใครเข้าใจข้อนี้ ก็รู้จักจีนไปกว่าครึ่ง”

กัวโม่โย่ (郭沫若)นักเขียนคนสำคัญอีกคนของจีนก็เคยกล่าวว่า

“คงต้องพูดว่า ความคิดของเต๋า ผูกขาดความรู้ในจีนมาถึง 2,000 ปี ...”

นักเขียนใหญ่ทั้งสองต่างเห็นตรงกันถึงอิทธิพลที่เต๋ามีต่อวัฒนธรรมจีน และชาวจีนก็ได้สร้างความรู้ชุดหนึ่งขึ้นจากปรัชญาเต๋า แล้วแตกแขนงออกไปเป็นความรู้ในศาสตร์ต่างๆมากมาย รวมทั้งความรู้ที่ใช้อธิบายประโยชน์ของอาหาร ซึ่งเป็นความรู้ที่ต่างไปจากความรู้สมัยใหม่ที่กล่าวข้างต้นโดยสิ้นเชิงด้วย น่าทึ่งที่ชาวจีนยังคงใช้ความรู้เหล่านี้กันมาจนถึงปัจจุบัน แล้วเต๋าสอนอะไรไว้หรือ

เต๋า (道) เชื่อว่า โลกและจักรวาลประกอบขึ้นด้วยธาตุทั้งห้า คือ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ หรือที่เรียกว่า “อู่หัง” (โหงวฮั้ง-แต้จิ๋ว五行- 木火土金水) และยังเชื่อว่าสรรพสิ่งมีคุณสมบัติขัดแย้งกันอยู่ในตัวเอง คุณสมบัตินี้เรียกว่า ยินหยาง (อิมเอี๊ยง-แต้จิ๋ว阴阳)

“ยินหยาง” (อิมเอี๊ยง) คือคู่ตรงข้ามของความขัดแย้งในองค์เอกภาพเดียวกัน พูดง่ายๆ คือยินหยางเป็นพลังสองชนิดที่อยู่ตรงข้ามกันแต่เกี่ยวพันกัน และเป็นพลังที่มีอยู่ในทุกสรรพสิ่งในโลก (และในจักรวาล) ซึ่งพลังสองชนิดนี้คือตัวผลักดันการเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงของโลกและทุกสิ่งทุกอย่างในโลก

คัมภีร์เล่าจื่อเขียนไว้ว่า “เต๋าก่อรูปขึ้นเป็นองค์เอกภาพดั้งเดิม และจากองค์เอกภาพนี้ได้กลายมาเป็นพลังที่ตรงข้ามกันสองชนิด” ซึ่งพลังที่ตรงข้ามกันสองชนิดนี้ต่างแผ่อำนาจต่อกัน และเมื่อการแผ่อำนาจต่อกันมาถึงสภาวะที่กลมกลืนเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน สรรพสิ่งก็กำเนิดขึ้น

ว่าตามนี้แล้ว พลังยินหยางเกิดมาจากเต๋า เป็นพลังพื้นฐานที่สุดในจักรวาลที่ทั้งตรงข้ามและต้องอยู่ด้วยกัน เป็นพลังที่ทั้งขัดกันและเสริมกัน ทั้งนี้ พลังทั้งสองยังมีอยู่ในทุกสิ่งทุกอย่างด้วย โดยปรากฏให้เห็นในรูปที่ต่างกันมากมายเหลือเกิน มนุษย์เราจึงต่างกันเป็นชายเป็นหญิง ในตัวตนของเรา จิตคือหยาง กายคือยิน จิตนั้นยังแยกเป็นจิตที่เป็นยินกับจิตที่เป็น (จิตด้านมืดกับจิตด้านสว่าง) ในโลกธรรมชาติ พระอาทิตย์เป็นหยาง (เรียกไท่หยาง -太阳) พระจันทร์เป็นยิน (เรียกไท่ยิน-太阴เป็นอีกชื่อของดวงจันทร์) ภูเขา สายน้ำ ต้นไม้ต้นหญ้า ดิน หิน ทุกสิ่งทุกอย่าง ล้วนแต่มีพลังยินพลังหยางอยู่ภายในทั้งสิ้น

ข้างต้นบอกไว้ว่า สรรพสิ่งเกิดขึ้นในสภาวะที่ยินหยางกลมกลืนเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน แล้วอะไรเป็นตัวก่อให้เกิดสรรพสิ่ง เต๋าบอกว่า คือ “ชี่” (气) ในแง่นี้ ชี่จึงเป็นสสารพื้นฐานของการก่อเกิดสรรพสิ่งรวมทั้งคน และการแพทย์แผนจีนก็ใช้ “ชี่” เป็นแนวคิดพื้นฐานในการอธิบายการทำงานของร่างกาย อาการเจ็บไข้ได้ป่วยต่างๆ เมื่อ “ชี่” ทำให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ เรียกว่า เจิ้งชี่ (正气) แต่ถ้า “ชี่” ทำให้ร่างกายทำงานไม่เป็นปกติ อันนี้เรียกว่า เสชี่ (邪气) ซึ่งเจิ้งชี่เป็นหยาง เสชี่เป็นยิน ในแง่นี้ ขีวิตจึงดำรงอยู่ได้เพราะชี่ และชี่ก็มีอยู่ในทุกส่วนของร่างกาย ในเลือด ในอวัยวะภายในต่างๆ ตามจุดฝังเข็ม โดย “ชี่” จะคอยดูแลการทำงานของอวัยวะต่างๆ คอยหล่อเลี้ยงเนื้อหนังกระดูกเส้นเอ็น ซ่อมแซมเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอ ป้องกันต่อต้านมิให้เขื้อโรคและปัจจัยด้านลบอื่นๆจากภายนอกเข้าสู่ร่างกาย

ส่วน “อู่หัง” (โหงวฮั้ง) คือการจัดสิ่งที่เป็นปัจจัยพื้นฐานหลายๆอย่างที่มีอยู่ในโลก มาสรุปให้เป็นหมวดหมู่ โดยแทนปัจจัยพื้นฐานเหล่านี้ด้วยชื่อ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ (ในสมัยโบราณ มันคือสำริด) และน้ำ ซึ่งขอเรียกว่าห้าธาตุ โดยห้าธาตุนี้ นอกจากหมายถึง สิ่งที่เป็นไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำที่เป็นของจริงแล้ว มากไปกว่านั้น นี่ยังเป็นโมเดลความคิดในการจำแนกปรากฏการณ์ทุกอย่างในโลกโดยยึดอยู่ในกรอบห้าธาตุนี้
เมื่อ 200 กว่าปีก่อนคริสต์ศักราช โจวเอี่ยน (邹衍) ได้เอาหลักยินหยางมาอธิบายคุณสมบัติของห้าธาตุ เรียกว่า “อู่เต๋อจงสื่อ” (五德终始说) หรือวัฏจักรแห่งห้าเต๋อ (五德) อันได้แก่

ธาตุคู่ที่ข่มกัน ได้แก่ (ราก) ไม้ยึดดินไว้ ดินกักและขวางทางน้ำ น้ำใช้ดับไฟได้ ไฟหลอมโลหะ (ขวาน) โลหะตัดไม้

ธาตุคู่ที่เสริมกัน ได้แก่ โลหะเย็นตัวทำให้มีไอน้ำในอากาศมาเกาะจับตัวเป็นหยดน้ำ ชาวจีนจึงมองว่า โลหะทำให้เกิดน้ำ ส่วนน้ำช่วยเลี้ยงต้นไม้ให้เติบโตได้ ต้นไม้โตแล้วก็ตัดเอามาก่อไฟ ไฟ (ลาวาจากภูเขาไฟ) ก่อให้เกิดเป็นหินก่อนจะกร่อนเป็นดิน และดินก็ซ่อนแร่โลหะทุกชนิดไว้

สิ่งที่ส่งผลกระทบต่อปรากฏการณ์ข้างต้นเหล่านี้ คือเวลา เวลาเปลี่ยน ทุกสิ่งทุกอย่างก็เปลี่ยน แต่ละปี แต่ละเดือน แต่ละวัน แต่ละชั่วโมงที่เปลี่ยนไป ย่อมทำให้ปรากฏการณ์เหล่านี้เปลี่ยนไปด้วย จึงมีการเอายินหยาง (หรือการเปลี่ยนแปลงของเวลา เช่น กลางวันกลางคืน ฤดูร้อนฤดูหนาว) มาใช้ร่วมกับห้าธาตุ

ความรู้นี้ได้ถูกนำไปอธิบายทุกสิ่งทุกอย่างอย่างเป็นระบบ ครอบคลุมความรู้วิทยาการต่างๆอย่างกว้างขวาง เช่น นำมาอธิบายเรื่องของฤดู สภาพอากาศ คุณสมบัติของเนื้อสัตว์และพืชผักผลไม้ การทำงานของอวัยวะต่างๆในร่างกาย สี และรสชาติ

ความรู้เหล่านี้ทำให้ชาวจีนรู้ว่า ฤดูใดควรกินอาหารในธาตุใด สีใด และรสใด และอาหารนั้นจะมีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะส่วนใด อันจะช่วยให้เรามีสุขภาพดีขึ้น จนก่อเกิดเป็นความรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาพแบบ “หยั่งเซิง” (养生)

ทั้งหมดนี้ คือรากฐานความคิด หรืออาจเรียกว่าเป็นปรัชญาที่ซ่อนอยู่ในอาหารจีน โดยเฉพาะอาหารบำรุงสุขภาพหรืออาหารโป๊