โดย พชร ธนถัทรกุล
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 ชาวจีนไหหลำจำนวนไม่น้อยได้อพยพมายังไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ พวกเขาได้เอาข้าวมันไก่มาด้วย นับแต่นั้นมา ข้าวมันไก่ก็ค่อยๆได้รับความนิยมขึ้น จนแพร่หลายกลายเป็นอาหารจานเด่นจานหนึ่งของชาติเหล่านี้ พูดได้ว่าข้าวมันไก่มีขื่อโด่งดังอยู่นอกประเทศจีนมากกว่าในประเทศเสียอีก ทั้งในฮ่องกง ไต้หวัน ไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์
หนังของสิงคโปร์เรื่อง “อลหม่านร้านข้าวมันไก่” (Rice rhapsody) เขียนบทและกำกับโดย เคนเนธ ไป๋ นำแสดงโดย จางอายเจีย (Sylvia Chang) แม้เนื้อเรื่องจะไม่ได้เป็นเรื่องของข้าวมันไก่ แต่เจน (แสดงโดยจางอายเจีย) ตัวละครเอกของเรื่อง รับบทเป็นเจ้าของร้านข้าวมันไก่ไหหลำ และเป็นแม่ของลูกชายสามคนที่เป็น “เกย์” นั่นทำให้เธอรู้สึก “แย่และมีปัญหา” ต้องวุ่นวายกับการแก้ “ปัญหา” ของลูกชายทั้งสามคน โดยเฉพาะลีโอลูกชายคนเล็กที่เธอฝากความหวังไว้มากที่สุด ให้เขาสืบสานกิจการร้านข้าวมันไก่ต่อไป แล้วยังต้องต่อกรกับร้านข้าวหน้าเป็ดไหหลำที่เปิดขายแข่งอยู่ใกล้ๆ เรื่องราวในร้านข้าวมันไก่นี้ จึงดูอลหม่าน ชวนหัว แต่อบอุ่น และมีแง่มุมดราม่า
หนังเรื่องนื้จงใจตั้งชื่อจีนว่า “海南鸡饭” (ไห่หนานจีฟ่าน-จีนกลาง) การที่หนังตั้งชื่อจีนแบบนี้ ก็เพราะร้านข้าวมันไก่แทบทุกร้านในสิงคโปร์มักขึ้นป้าย “ข้าวมันไก่ไหหลำ” กัน หนังจึงเพียงฉายให้เห็นภาพที่ปรากฏอยู่ทั่วไปในสังคมสิงคโปร์เท่านั้น แต่ในอีกแง่มุมหนึ่ง มันก็สะท้อนว่าข้าวมันไก่ไหหลำได้ฝังรากอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของชาวสิงคโปร์ไปแล้ว จนชาวสิงคโปร์ (เชื้อสายไหหลำ) ถึงกับเคลมว่า นี่คืออาหารประจำชาติของตน
แต่โดยส่วนตัวแล้ว ผมไม่เคยได้ยินเพื่อนไหหลำคนไหนเรียกอาหารจานนี้ของตนว่า ข้าวมันไก่ไหหลำ (海南鸡饭) เลยสักคน ทุกคนเรียกเป็น “โกยบุ่ย” (鸡饭) ที่แปลว่า ข้าว+ไก่ คือมีข้าวกับเนื้อไก่ต้มสับ
ชาวไหหลำฉลาดครับ ชาวจีนสำเนียงอื่นกินข้าวสวยเปล่าๆกับเนื้อไก่ต้ม แต่ชาวไหหลำรู้สึกว่า มันไม่อร่อย แรกๆก็ช้อนเอาน้ำมันที่ลอยอยู่ในน้ำต้มไก่มาคลุกข้าวกิน แน่นอน มันอร่อยขึ้น ต่อมาจึงคิดเอาข้าวสารมาผัดน้ำมันไก่ ใช้น้ำต้มไก่หุงข้าว ได้ข้าวมันไว้กินกับเนื้อไก่ต้มสับ กลายเป็นข้าวมันไก่ อาหารพื้นบ้านธรรมดาที่ไม่จำเป็นต้องมีคำ “ไหหลำ” ต่อท้ายเติมหน้า ให้เป็นคำวิสามานยนามที่มีนัยยะเชิงการค้าแต่อย่างใด
จนเมื่อชาวไหหลำโพ้นทะเลมาทำขายนี่แหละ ที่ต้องมาแปะยี่ห้อว่าเป็นข้าวมันไก่ไหหลำ หนึ่งเพื่อบอกคนไหหลำด้วยกันที่อพยพมาอยู่ต่างแดนได้รู้ว่า ที่นี่มีอาหารจากบ้านเกิดไหหลำขาย สร้างความรู้สึกถึงความเป็นคนบ้านเดียวกันกับลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย สองเพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้กับสินค้า เรียกลูกค้าประเภทนักกินนักชิม
เมื่อวันเวลาผ่านไป โลกเปลี่ยน หลายอย่างก็เปลี่ยน รวมทั้งข้าวมันไก่ด้วย ชื่อ “ข้าวมันไก่ไหหลำ” จึงเป็นชื่อที่ถูกชาวสิงคโปร์สร้างเป็น “โลโก้” การค้า จนเป็นที่ยอมรับของเหล่านักกินชาวจีนและคนที่มีเชื้อสายจีนจำนวนไม่น้อยว่า ถ้าจะกินข้าวมันไก่ไหหลำ ก็ต้องที่สิงคโปร์ ไม่ใช่ที่เกาะไห่หนาน ฮ่องกง ไต้หวัน หรือแม้แต่ในเมืองไทย
เมื่อ “โลโก้” ข้าวมันไก่ไหหลำนี้ติดตลาด สิงคโปร์ก็อ้างเลยว่า ข้าวมันไก่ไหหลำเป็นอาหารประจำชาติของตน เพียงเท่านี้ สิงคโปร์ยังอ้างอีกด้วยว่า ข้าวมันไก่ของตน เป็นข้าวมันไก่ไหหลำของแท้ต้นตำรับ ซึ่งเรื่องนี้เคยกลายเป็นประเด็นวิวาทะระหว่างสิงคโปร์กับมาเลเซียมาแล้ว เพราะต่างฝ่ายต่างอ้างสิทธิ์ความเป็นเจ้าของ “ข้าวมันไก่ไหหลำ” ของแท้ต้นตำรับกัน เรื่องของเรื่อง คือการจดสิทธิบัตรและผลประโยชน์ที่จะตามมา ไม่เกี่ยวกับเรื่องของวัฒนธรรมอาหารแต่อย่างใด
และในความเป็นจริง ชื่อ “ข้าวมันไก่ไหหลำ” นั้น มีนัยยะเป็นแบรนด์สินค้ามากกว่าจะสื่อถึงวัฒนธรรมอาหารในแง่ของประวัติความเป็นมา เรื่องเล่า ที่มาของชื่อ และโดยเฉพาะสูตรข้าวมันไก่ และไม่แปลกที่มีเพื่อนหลายคนบ่นว่า ข้าวมันไก่ไหหลำของสิงคโปร์ “ไม่อร่อย”
พูดถึงเรื่องสูตรข้าวมันไก่ ทั้งในจีน ฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย ที่ต่างอ้างว่าเป็นสูตรไหหลำนั้น ความจริงแล้ว ข้าวมันไก่แต่ละแห่งก็ลักษณะเฉพาะของตน น้ำจิ้มต่างกัน ไก่ที่เป็นวัตถุดิบหลักก็มีแหล่งที่มาต่างกัน ยกเว้นเกาะไห่หนาน (ไหหลำ) ที่ใช้ไก่เหวินชางไก่พื้นบ้านของไห่หนานแล้ว ที่อื่นๆล้วนแต่ไม่ได้ใช้ไก่จากที่นี่ ฮ่องกงใช้ไก่สดจากจีน ที่เหลือก็ใช้ไก่พื้นเมืองและไก่แช่แข็งนำเข้ากันทั้งนั้น แม้แต่ข้าว สิงคโปร์ใช้ข้าวไทยนะครับ
ดังนั้น จึงไม่มีดอกครับ ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรต้นตำรับ ของแท้ ดั้งเดิม มีแต่ข้าวมันไก่ไหหลำสารพัดสูตร
หันมามองในบ้านเราบ้าง บ้านเราก็มีข้าวมันไก่ขายกันทั่วไป ไหหลำบ้าง ไม่ไหหลำบ้าง กระทั่งข้าวมันไก่อิสลามก็มี หลากหลายและแพร่หลายมาก
แล้วข้าวมันไก่สูตรไหหลำในบ้านเรา ต่างจาก “ข้าวมันไก่ไหหลำ”ที่สิงคโปร์และมาเลเซีย ที่ต่างอ้างความเป็น “ต้นตำรับของแท้” อย่างใด ถ้าไปถามชาวไหหลำ(และหรือลูกหลานชาวไหหลำ) ในบ้านเรา ก็จะได้คำตอบเหมือนกันว่า ข้าวมันไก่ไหหลำ ต้องใช้แต่ “ไก่ตอน” (阉鸡) เท่านั้น ผิดจากนี้ ก็ไม่ใช่ข้าวมันไก่ไหหลำ ซึ่งถือเป็นจุดเน้นที่มีเฉพาะในไทยเท่านั้น ส่วนน้ำจิ้มข้าวมันไก่ไหหลำในบ้านเรา มีกลิ่นอายของกวางตุ้งบวกแต้จิ๋วผสมไทย คือมีเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว ขิง ผสมพริกขี้หนู และที่พิเศษ คือร้านข้าวมันไก่ในบ้านเรายังผุดเมนูข้างเคียงออกมาเป็นข้าวมันไก่ทอดอีกตำรับด้วย
คนไทยดูจะยอมรับความหลากหลายของสูตรข้าวมันไก่ ไม่ขีดวงจำกัดตัวเองให้อยู่แต่ในกรอบ ”ข้าวมันไก่ไหหลำ” เท่านั้น ดังนั้น โดยทั่วไป เราจึงไม่ค่อยเห็นร้านข้าวมันไก่ ขึ้นป้ายบอกว่าเป็นข้าวมันไก่ไหหลำ
แล้วเราจะรู้ได้อย่างใดว่า ร้านข้าวมันไก่ร้านไหนขายข้าวมันไก่ไหหลำ ผมมีข้อสังเกตที่ชื่อร้าน รวมทั้งป้ายข้างเคียงที่ร้านด้วย
ร้านข้าวมันไก่ทั่วไปที่ไม่ใช่ของคนจีน หรือร้านของชาวมุสลิม ร้านเหล่านี้ จะไม่เคลมว่า ข้าวมันไก่ของร้านตนเป็นข้าวมันไก่ไหหลำแน่นอน และอาจไม่ใช้ไก่ตอน
ร้านของคนจีนที่ไม่ใช่คนไหหลำ ส่วนมากจะขึ้นป้ายว่าเป็นข้าวมันไก่ตอน เลี่ยงใช้คำว่า ไหหลำ
ร้านของคนจีนไหหลำ มักมีป้ายใดป้ายหนึ่งในร้านบอกว่าเป็นข้าวมันไก่ไหหลำบ้าง ข้าวมันไก่ตอนไหหลำบ้าง คนไหหลำทำขาย ไม่ขึ้นป้ายว่า ข้าวมันไก่ไหหลำ ก็ดูกระไรอยู่ ส่วนร้านเก่าแก่บางร้าน คงไม่จำเป็นต้องมีป้ายบอก เพราะเป็นที่ทราบกันดีในหมู่นักกินอยู่แล้ว
ดังนั้น เราจึงเห็นชื่อป้ายข้าวมันไก่ในแบบต่างๆ ทั้งข้าวมันไก่ ข้าวมันไก่ธรรมดา ข้าวมันไก่ตอน ข้าวมันไก่ตอนไหหลำ ร้านไหนก็ร้านนั้น เลือกเอาตามชอบครับ
การไม่ผูกมัดตัวเองอยู่ในกรอบของ “ข้าวมันไก่ไหหลำ” อาจไม่ถึงกับเป็นเรื่อง Think out f the box แต่ก็ก่อให้เกิดเป็นข้าวมันไก่หลากหลายสูตร ดุจดังสำนวนจีนที่ว่า ร้อยบุปผาบานพร้อมพรัก ร้อยสำนักประชันเสียง (百花齐放 百家争鸣) เป็นความงามอย่างหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารเรื่องข้าวมันไก่
