โดย พชร ธนถัทรกุล
วันนี้เป็นชิวฉิก (初七) หรือวันที่ 7 หลังวันตรุษจีน ชาวแต้จิ๋วเขามีอาหารพิเศษรายการหนึ่งสำหรับวันนี้ เรียกว่า “ชิกเอี่ยแก” (七样羹) เป็นการเอาผักเจ็ดชนิดมาต้มรวมกันแบบจับฉ่าย ซึ่งชาวแต้จิ๋วกินกันมานานจนกลายเป็นประเพณี และถึงกับมีเพลงพื้นบ้าน “ชิกเอี่ยแก” ด้วย ขออนุญาตนำมาฝากไว้ตรงนี้
七-样-羹，七-样-羹，ชิก เอี่ย แก, ชิก เอี่ย แก,
老-人-食-了-变-后-生，เหล่า นั้ง เจียะ เลี่ยว เปี้ยง ห่าว แซ,
孥 囝 食 了 面 红 芽，โนว เกี้ย เจียะ เลี่ยว หมิ่ง อั่ง แง้,
姿-娘-食-雅-人-相-争，จือ เนี้ย เจียะ เงี่ย หนั่ง เซีย แจ,
天-顶-北-斗-有-七-星，ที เต้ง ปั๊ก เต้า อู่ ชิก แช,
初-七-拢-食-七-样-羹，ชิว ฉิก ลง เจียะ ชิก เอี่ย แก,
大-菜-百-合-芹-菜-蒜，ตั่ว ฮ่าย แปะ ฮะ ขึ่น ชาย สึ่ง,
春-菜-菜-头-韭-菜-青，ชุง ฉ่าย ช่าย ท้าว แช,
七-样-羹-菜-煮-一-锅，ชิก เอี่ย แก ฉ่าย จือ เจก อวย,
祝-贺-新-春-好-年-庚，จก ห่อ ซิง ชุง ฮอ หนี่ แก,
大-菜-肥-肥-排-头-个，ตั่ว ฉ่าย ปุ่ย ปุ๊ย ไป่ เถ่า ไก๊,
食-了-人-人-发-大-财，เจียะ เลายว หนั่ง หนั่ง หวก ตั่ว ไช้,
百-合-青-青-拿-入-内，แปะ ฮะ แช แช เขียะ หยิบ ไหล,
百-事-合-想-好-运-来，แปะ สื่อ หะ เสีย ฮก อุ่ง ไล้,
芹-菜-翠-翠-春-无-涯，ขึ่ง ฉ่าย ชุย ชุย ชุง บ่อ ไง้,
勤-劳-致-富-人-人-知，ขึ่ง เล้า ตี่ ปู่ หนั่ง หนั่ง ไจ,
大-蒜-长-长-财-运-开，ตั่ว สึ่ง ตึ่ง ตึ๊ง ไฉ่ อุ่ง ไล้,
会-算- 会-除-钱-就-来，โอ่ย สึ่ง โอ่ย ตื๊อ จี๊ จิ่ว ไล้,
春-菜-苞-苞-又-一-个，ชุง ฉ่าย เปา เปา อิ่ว เจก ไก๊,
春-回-大-地-百-花-开，ชุง ห่วย ไต่ ตี่ แปะ ฮวย ไค,
菜-头-白-白-好-头-彩，ไช่ ท้าว แปะ แป๊ะ ฮอ เถ่า ไช่,
清-白-做-人-是-底-牌，เชง แปะ จ้อ นั้ง สี่ โต๊ย ไป๊,
韭-菜-直-直-企-一-排，กู ช่าย ติก ติ๊ก เขี่ย เจก ไป๊,
长-长-久-久-乐-和-谐。เฉี่ยง เชี้ยง กู๋ กู้ หลัก หั่ว ไฮ้,
(ฟังเพลงนี้ได้ที่นี่ครับ https://www.youtube.com/watch?v=GIaBt8NQ72U)
เนื่องจากเป็นเพลงแต้จิ๋ว เรามาดูความหมายของคำแต้จิ๋วกันก่อน จะได้เข้าใจเนื้อเพลง เช่น
后生(ห่าวแซ -หนุ่มสาว) 孥囝 (โนวเกี้ย -เด็กๆ ลูก) 姿娘(จือเนี้ย -หญิงสาว) 雅(เงี่ย -สวย) 拢(ลง -ทั้งหมด ทุกคน) 食(เจียะ -กิน) 拿(เขียะ -เอามา) 企(เขีย -ยืน) ส่วนคำอื่นๆที่เหลือ ก็ไม่หนีไปจากความหมายตามคำจีนกลางนัก เลยไม่ขอถอดความ
ความหมายคร่าวๆของเพลงนี้ เริ่มต้นก็พูดถึงประโยชน์ของผักต้มเจ็ดอย่างนี้ว่า คนเฒ่าคนแก่กินแล้วดูเป็นหนุ่มเป็นสาว เด็กๆกินแล้ว หน้าตาอิ่มเอิบสดใส หญิงสาวกินแล้ว จะสวยจนหนุ่มๆพากันรุมจีบ จากนั้น เพลงก็ร่ายยาวไปเลยว่า มีผักอะไรบ้าง ผักแต่ละชนิดให้ความหมายที่ดีอย่างไร เริ่มจาก ...
ตั่วฉ่าย (大菜) ชื่อนี้เกือบจะพ้องเสียงกับคำว่า ตั่วไช้ (大财) ซึ่งหมายถึงโชคลาภก้อนใหญ่ ใครกินก็ร่ำรวยมีโชค ว่ากันอย่างนั้น ตั่วฉ่ายก็คือผักกาดเขียวปลี ที่คนจีนเยาวราชให้ชื่อใหม่ว่า ผักโสภณ นั่นแหละ
แปะฮะ (百合) สื่อนัยว่าสมหวังในทุกๆเรื่อง แปะฮะคือหัวลิลลี่ ที่อยู่ในดิน สีขาว เนื้อหนา นำมาแยกออกได้เป็นกลีบๆ ชาวจีนเชื่อว่า แป๊ะฮะช่วยให้ปอดชุ่มชื้น ดีต่อระบบทางเดินหายใจ กระเพาะอาหาร และลำไส้
หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน
ฃึ้นฉ่าย (芹菜) คำว่า “芹” (ขึ่ง-แต้จิ๋ว ฉิน-จีนกลาง) พ้องทั้งเสียงแต้จิ๋วและเสียงจีนกลางกับคำ “勤” ที่หมายถึงความขยันหมั่นเพียร จึงสื่อเป็นนัยว่า ความขยันจักนำมาซึ่งความมั่งคั่งร่ำรวย
ต้นกระเทียม (蒜苗 อ่านว่า ซึงเหมียว) เรียกสั้นๆว่า “蒜” (สึ่ง -เสียงแต้จิ๋ว ซ่วน-เสียงจีนกลาง) คำนี้ไปพ้องทั้งเสียงแต้จิ๋วและเสียงจีนกลางกับคำ “算” ที่แปลว่า คิดคำนวณ ตีความเป็น รู้จักคิดคำนวณหากำไรขาดทุน คือรู้จักทำมาหากินนั่นเอง
ชุงฉ่าย (春菜) เราเรียกเป็นชุนฉ่าย หรือผักโขมจีน ลักษณะต้นคล้ายผักกวางตุ้ง แต่ต้นใหญ่กว่า春 (ชุง) คำนี้ คือฤดูใบไม้ผลิ สรรพสิ่งมีชีวิต ต่างตื่นจากหลับใหลจำศีลในฤดูหนาว นานาพรรณไม้ผลิใบแข่งกัน สรรพสิ่งเกิดใหม่ ดูสดใสมีชีวิตชีวา สื่อถึงความเจริญรุ่งเรืองที่กำลังมาถึง
ไช้เท้า (菜头) ชื่อจีนทั่วไปคือโหลโป (萝卜) ไช้เท้าก็คือผักกาดหัว มีสีขาว ซึ่งเป็นสีที่สื่อถึงความสะอาดบริสุทธิ์ อธิบายว่า จิตใจที่สะอาดบริสุทธิ์ ประพฤติดี คือพื้นฐานของการเป็นคนและการเริ่มต้นสิ่งดีๆ
กุยช่าย (韭菜) ชาวแต้จิ๋วออกเสียงว่า กูฉ่าย มีสองชนิด คือกูฉ่ายแป๊ะ (韭菜白-กุยช่ายขาว) กับกูฉ่ายแช (韭菜青-กุยช่ายเขียว) กูฉ่ายแชนี่แหละที่เราเรียกว่า กุยช่าย ต้นกุยช่ายจะยืนต้นตรงเรียงเป็นแถวเป็นแนว แลดูพร้อมเพรียงกลมเกลียวกันดี ใช้สื่อถึงความสมัครสมานกลมเกลียวกัน
จากเนื้อเพลง จะเห็นได้ว่าชื่อของผักทั้งเจ็ดชนิดนี้ ล้วนแล้วแต่ถูกนำมาตีความขยายความให้เป็นมงคลหรือไม่ก็เป็นคำสอนใจทั้งสิ้น
เมื่อก่อนที่บ้าน ก็ต้ม “ชิกเอี่ยแก” กินกัน ถึงจะไม่อร่อย ไม่ค่อยน่ากิน แต่อากงอาม่าก็จะบอกว่า นี่เป็นอาหารที่มีความหมายดี กินแล้วดีมีมงคล ทุกคนก็เลยกินกัน เพราะใครๆก็อยากให้เกิดสิ่งดีๆกับตัวเอง และไม่มีใครอยากทำเสียบรรยากาศช่วงวันตรุษจีนกัน พูดง่ายๆ รสชาติไม่สำคัญเท่าความหมายที่ดีเป็นสิริมงคล
ถ้าจะพูดว่า ชิกเอี่ยแก คือจับฉ่ายตำรับหนึ่ง ก็คงพูดได้ แต่ก็ไม่ใช่จับฉ่ายทั่วไป ข้อแรกนี่เป็นอาหารเทศกาล ข้อสองคัดสรรแต่ผักที่เป็นมงคล ไม่จำกัดปริมาณ แต่จำกัดชนิดของผัก ซึ่งจับฉ่ายทั่วไปไม่มีลักษณะพิเศษสองข้อนี้ จับฉ่ายทำกินเมื่อใดก็ได้ ไม่ต้องเป็นช่วงเทศกาล ไม่จำกัดชนิดของผัก จะใช้ผักอะไรกี่อย่างกี่ชนิดได้ทั้งนั้น และไม่ต้องมีความหมายพิเศษใดๆ
อันที่จริง ก็ไม่ได้มีแต่จีนแต้จิ๋วเท่านั้นที่กินผักต้ม 7 อย่าง ชาวจีนกลุ่มอื่น เช่น แคะหรือฮากกา ฮกเกี้ยน และไหหลำ ก็กินเช่นกัน โดยมีชื่อเรียกต่างกันออกไป และนี่ทำให้ผักต้มรวมมิตรเจ็ดอย่างนี้ มีหลากหลายตำรับยกตัวอย่าง ผักต้มของชาวฮากกา อาจมีขึ้นฉ่าย กระเทียม ต้นหอม ผักชี กุยช่าย และเนื้อหมูกับปลา ส่วนผักต้มของชาวฮกเกี้ยนมักใช้ปวยเล้ง ขึ้นฉ่าย ต้นหอม กุยช่าย คะน้า ผักกาดขาว และเท่าที่สรุปได้ มีผักที่ใช้กันมากกว่าสิบชนิด โดยมีผักยืนพื้นอยู่ 3 ชนิด ได้แก่ ต้นกระเทียม ขึ้นฉ่าย กุยช่าย นอกนั้นก็เพิ่มหรือลดได้ เข่น ไช้เท้า คะน้า ชุนฉ่าย ต้นหอม ผักชี ปวยเล้ง โดยมีผักที่แปลกแทรกมา เช่น แปะฮะ เก่าฮะ ชางผู่ (ว่านน้ำ) รวมทั้งเนื้อหมูและเนื้อปลา ปรับเปลี่ยนไปตามประเพณีนิยมของแต่ละท้องถิ่นและแต่ละบ้าน
สุดท้าย ขอรวบรวมตำรับผักต้มรวมมิตรเจ็ดอย่างมาฝาก ดังนี้
ตำรับ 1 ชุงฉ่าย ต้นกระเทียม คะน้า ไช่เท้า แปะฉ่าย ปวยเล้ง กวางตุ้ง
ตำรับ 2 ชุงฉ่าย ต้นกระเทียม ขึ้นฉ่าย กุยข่าย ตั่วฉ่าย ไช้เท้า แปะฮะ
ตำรับ 3 ชุงฉ่าย ต้นกระเทียม ขึ้นฉ่าย กุยช่าย ตั่วฉ่าย คะน้า เก่าฮะ
ตำรับ 4 ปวยเล้ง ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ต้นหอม กุยช่าย คะน้า ผักกาดขาว
ตำรับ 4 ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ต้นหอม กุยช่าย ผักชี เนื้อปลา เนื้อหมู
ตำรับ 5 ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ต้นหอม กุยช่าย ผักชี คะน้า ลูกขิ้นเนื้อ
ตำรับ 6 คะน้า ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ปวยเล้ง ว่านน้ำ กุยช่าย ต้นหอม
ตำรับ 7 ตั่วฉ่าย แปะฮะ ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ชุนฉ่าย ไช้เท้า กุยช่าย (อันนี้จัดตามเนื้อเพลง)
แม้ผักต้มรวมมิตรเจ็ดอย่าง อาจเลือกใช้ผักต่างขนิดกันไปบ้าง แต่ทั้งหมดล้วนเป็นผักที่มีชื่อเป็นมงคลทั้งสิ้น ดังนั้น ทุกตำรับจึงมีคุณค่าทางวัฒนธรรมและมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วยกันทั้งนั้น
ปัจจุบัน “ชิกเอี่ยแก” แทบจะเลือนหายไปหมดแล้ว เขียนมาเพื่อหวังจะมีใครช่วยฟื้นนฟูรักษาสิ่งดีๆที่มีคุณค่า (ทางใจ) และมีประโยชน์ (ต่อร่างกาย) ที่บรรพชนชาวจีนได้สร้างสรรคขึ้นมาเอาไว้ และสืบทอดต่อไป
