ชาวจีนแต้จิ๋วกินปูกันยังไง

โดย พชร ธนภัทรกุล 

ในตอนที่แล้ว ผมเล่าถึงเส้นทางอันยาวไกลในการจัดส่งปูทะเลจากเมืองไห่หยางบนแหลมซานตงติดทะเลเหลืองไปยังกรุงห้าวจิง (เมืองซีอันปัจจุบัน) ราว 1500 กิโลเมตร เพื่อนำไปถวายพระเจ้าเฉิงหวาง (แผ่นดินซีโจว 1027-771 ปีก่อนคริสตกาล) และสรุปความว่า ภายใต้ข้อจำกัดในเรื่องของระยะทาง (ที่ไกลมาก) และระยะเวลา (ที่สั้นมาก) ต้องจัดส่งปูไปในรูปของปูต้มสุกเท่านั้น ที่จะประกันความสดของปูได้

ปูบรรณาการจะมีการจัดส่งในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงต่อต้นฤดูหนาว นั่นแสดงว่า ในอดีต ชาวจีนนิยมกินปูในช่วงนี้ ซึ่งเทียบแล้ว ก็จะตกราวเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน และอาจยาวไปถึงธันวาคม เป็นช่วงที่ปูน่ากินที่สุด เพราะปูได้สะสมมันและไข่อ่อนไว้มากที่สุดนั่นเอง

เมื่อเปิดกระดองปูตัวเมียออก จะเห็นก้อนเหนียวสีเหลืองส้มเกาะติดอยู่บนตัวปูข้างใต้กระดอง ส่วนนี้คือไข่อ่อนของปู ซึ่งเมื่อทำสุกจะเป็นก้อนแข็งและมีสีส้มแดง สีไข่อ่อนจะไล่เฉดจากเหลืองไปจนถึงส้มแสด คือปูตัวไหนอ้วนและเนื้อแน่นมากเท่าใด สีไข่อ่อนก็จะเข้มมากขึ้นเท่านั้น เราเรียกปูลักษณะนี้ว่า ปูไข่ ชาวจีนเรียกไข่อ่อนของปูว่า เซี่ยหวง(蟹黄โหยอึ๊ง -แต้จิ๋ว)

ส่วนปูตัวผู้จะมีไขมัน ที่เริ่มสะสมพอกพูนกลายเป็นมันปู ที่มีลักษณะเหนียวขาวเกาะติดอยู่ที่ตัวปูข้างใต้กระดอง ซาวจีนเรียกว่า เซี่ยเกา (蟹膏 โหยกอ -แต้จิ๋ว) นี่คือมันปู ซึ่งเมื่อทำสุกจะมีลักษณะขาวขุ่น ปูตัวไหนมีมันมาก ก็แสดงว่าอ้วนและแน่นมาก

ทั้งไข่อ่อนปูและมันปูคือส่วนดีที่สุดในตัวปู เรื่องรสชาติไม่ต้องพูดถึง นักกินปูทุกคนต่างทราบกันดี

จากไข่ปูมันปูมาถึงเนื้อปู ไม่ว่าจะเป็นเนื้อส่วนก้าม กรรเชียง ลำตัว หรือขาปูซี่เล็กๆ ทุกส่วนล้วนแต่เป็นของดี เนื้อปูมีรสชาติคล้ายกังป๋วย (กังป๋วยก็คือเอ็นหอยสองฝา ถือเป็นของดีที่สุดของหอย กังป๋วยตากแห้งต้มใส่น้ำแกงหรือข้าวต้ม ช่วยให้น้ำแกงหรือข้าวต้มหวานอร่อยขึ้นมาก)

หนังสือหลายต่อหลายเล่มกล่าวถึงเรื่องราวของปู เนื้อหามีตั้งแต่ชนิดของปู รายการอาหารจากปู วิธีปรุงปู (นึ่ง ทอด ชุบแป้ง แช่เหล้า ดองเค็ม กระทั่งการทำซอสปู) ตลอดจนวิธีกินและวิธีใช้อุปกรณ์สำหรับกินปู

ฉากแรกของการกินใน “หงโหลวเมิ่ง” (红楼梦) หรือความฝันในหอแดง นิยายรักสะท้อนภาพสังคมและประเพณีวัฒนธรรมจีนในสมัยแผ่นดินชิง (清朝) คือฉากกินปูนึ่ง เป็นฉากที่ฉายให้เห็นความละเมียดละเอียดในการกินปูด้วยอุปกรณ์เครืองมือต่างๆ ทั้งคีม เหล็กแหลม ช้อนตัก

วิธีกินปูที่คลาสสิกที่สุดของชาวจีน คือ นึ่งหรือต้ม ชาวแต้จิ๋วมีเมนูปูที่เรียกว่า ต้งโหย (凍蟹 หรือต้งเซี๋ย- จีนกลาง) คือนึ่งหรือต้มปูแล้ว ต้องปล่อยให้เย็นลงในระดับอุณหภูมิห้องก่อน ถึงจะรับประทานได้ และถ้าได้แช่เย็น ก็จะอร่อยยิ่งขึ้น เพราะปู (และกุ้งปลาทะเลด้วย) นึ่งสดๆอย่างนี้ มีรสชาติสดและหวานที่สุด ชาวจีนเรียกรสชาตินี้ว่า เซียนเว่ย (鲜味) ชาวญี่ปุ่นเรียก อูมามิ (umami) หากนึกไม่ออกว่ารสนี้เป็นอย่างไร ให้นึกถึงรสชาติของผงชูรส นั่นแหละครับรสเดียวกันเลย ชาวจีนรู้จักรสนี้กันมานานนับพันปีก่อนชาวญี่ปุ่นจะค้นพบรสอูมามิในสาหร่ายทะเล จนนำมาสกัดทำผงชูรส

ต้งโหยหรือปูต้มแช่เย็น จัดเป็นหนึ่งในอาหารแต้จิ๋วที่รวมอยู่ในอาหารประเภท “หื่อปึ่ง” (鱼饭) ชื่อนี้มีสองนิยาม นิยามแรกหมายถึงปลาต้มในน้ำละลายเกลือสมุทร ที่เรารียกปลา (ทู) เข่งนั่นแหละ นิยามที่สองหมายรวมไปถึงกุ้งต้มปูต้มด้วย แต่ก็มีชื่อเรียกเฉพาะออกไป กุ้งต้มเรียก แห่ปึ่ง (蟹饭) ปูต้มเรียก โห่ยปึ่ง (蟹饭) ที่นี้ พอเอาปูต้มมาแช่เย็น เลยเรียกเป็นต้งโหย (ต่ง/ต้ง หมายถึงแช่เย็นแช่แข็ง)

เมื่อสัก 45-50 ปีก่อน ที่ผมช่วยอาม่าหาบปลาเข่งกุ้งต้มขายอยู่ตามตรอกซอยย่านถนนทรงวาด นานทีจะมีปูต้มแทรกมาสักเข่งสองเข่ง มักเป็นปูม้าและปูลาย ปูม้านี่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า “ชิ” (蠘) เสียงจีนกลางออกว่า เจี๋ย (jie) และชื่อนี้เป็นชื่อโบราณ ทุกวันนี้มีชื่อสามัญว่า ซัวจื่อเซี่ย (梭子蟹 suozijie จีนกลาง) ส่วนปูลายมีชื่อสามัญว่า หงเซี่ย (红蟹 hongxie จีนกลาง) ชาวแต้จิ๋วออกเสียงว่า “อั่งหอย” แปลว่าปูแดง

สมัยนั้น ปูม้าปูลายมีราคาถูกมาก โรงต้มปลาจึงมีปูม้าใส่เข่งต้มออกขายรวมกับพวกปลาอื่นๆ และกุ้ง เมื่อเทียบกับปูทะเลพวกปูดำปูขาวแล้ว ปูม้าปูลายก็ถือเป็นปูเกรดต่ำกว่ามาก ชาวแต้จิ๋วไม่ใคร่ให้ความนิยมกันนัก ผิดกับสมัยนี้ที่ปูม้าปูลายกลายเป็นปูยอดนิยม มีราคาแพงจนหลายคนซื้อกินกันไม่ไหว เนื้อปูแกะที่เราเห็นวางขายทั่วไป เป็นเนื้อปูม้าปูลายทั้งสิ้น รายการอาหารจากปูเกือบทั้งหมด ก็ใช้ปูม้ากันทั้งนั้น ปูทะเลพวกปูดำปูขาวก็ยิ่งกลายเป็นาหารจานหรูระดับเหลาไป

ในเรื่องความมันของไข่ปูมันปู ปูม้าปูลายไม่อาจสู้ปูดำปูขาวประเภทปูไข่ได้เลย ในเรื่องความหวานสดของเนื้อ ก็สู้ปูดำปูขาวประเภทปูเนื้อไม่ได้ ไม่ว่าจะเอามาผัด นึ่งต้มหรือดองน้ำปลาดองเกลือ ทั้งยังมีข้อติว่าปูม้าปูลายมีกลิ่นคาว มีดีอย่างดียวคือราคาถูกกว่า แต่กระนั้น คนสมัยนั้นก็ยังไม่ค่อยนิยมอยู่ดี

แม้จะไม่ค่อยให้ความสำคัญกับปูม้าปูลายนัก แต่ปูต้มแช่เย็นก็เป็นอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋วโดยแท้ เพราะอย่างน้อยปู โดยเฉพาะปูลายก็มีข้อดีอยู่บ้าง เช่น เนื้อสด ก้ามยาว (จึงมีเนื้อเยอะ) ราคาถูกกว่าปูดำปูขาวมาก สั่งมากินเองหรือเบี้ยงเพื่อนฝูง ก็ไม่นึกเสียดายเงิน

ทำไมชาวแต้จิ๋วจึงนิยมกินปูนึ่ง (ต้ม) แช่เย็น ขอให้ย้อนกลับไปดูปลาต้มใส่เข่ง อาหารสไตล์แต้จิ๋วแท้ๆ ดู ก็จะเข้าใจได้ไม่ยาก ปลาเข่งนี่เวลาต้มสุกขึ้นมาใหม่ จะกินไม่อร่อย เพราะเนื้อปลานิ่มเกินไป ต้องตั้งวางไว้ให้เย็นตัวลงก่อน (ทิ้งไว้ข้ามวันได้ยิ่งดี) เมื่อปลาเย็นตัวลงแล้ว เนื้อจะแน่นขึ้น รสชาติดีขึ้น ปลากระบอก (โอวฮื้อ)ในภัตตาคารจีนแต้จิ๋วนั่น เขาแช่เย็นมาเลยนะ

ปูต้ม (นึ่ง) ก็เช่นกัน เพียงแต่ปูอาจเน่าเสียได้หากวางไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป การเอาแช่เย็นไว้ในตู้เย็น ย่อมช่วยรักษาความสดและป้องกันไม่ให้เนื้อปูเน่าได้ เนื้อปูเย็นๆจิ้มกับน้ำจิ้มที่จัดไว้เฉพาะ ความหวานและความเย็นของเนื้อปูผสมกับรสชาติของน้ำจิ้ม อร่อยจนบอกไม่ถูกเลยเชียว แล้วชาวแต้จิ๋ว เวลากินปู เขาจิ้มกับน้ำจิ้มอะไร

น้ำจิ้มบ๊วยเปรี้ยวหวานที่ใสเหนียวแต่ไม่ถึงกับหนืด ใส่ขิงข่าสับอีกเล็กน้อย ที่เรียกว่า บ่วยเจี้ยกอ (梅酱膏) หรือบางคนเรียก บ่วยกอเจี่ย (梅膏酱) ทำจากเอาน้ำบ๊วยดองเค็มมาเคี่ยวกับน้ำตาล ได้รสเปรี้ยวอมหวาน น้ำจิ้มนี้ยังใช้จิ้มกับหอยจ๊อ (ชื่อนี้บ่งบอกว่า มีเนื้อปูเป็นส่วนผสมหลัก) ด้วย

บ๊วยดองเค็มนี่เป็นเครื่องปรุงรสเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว ทุกวันนี้ ชาวแต้จิ๋วยังมีบ๊วยดองเค็มติดครัวกันอยู่

น้ำจิ้มอีกสูตรหนึ่ง คือ น้ำส้มขิงสับ ใช้น้ำส้มหมักสีดำๆ หรือจิ๊กโฉ่ว (浙醋) ผสมใส่ขิงซอยสับละเอียด ได้รสชาติอีกแบบหนึ่ง

เอาละครับ สาธยายมามากแล้ว ก็ลองไปทำกินกันดู ก้าวข้ามน้ำจิ้มซีฟู้ดของไทย มาสัมผัสรสชาติแบบจีนบ้าง แล้วจะได้สัมผัสรสชาติปูนึ่ง (ต้ม) อีกมิติหนึ่งครับ