ปูทะเลนึ่ง (ต้ม) กับเส้นทางสามพันลี้

โดย พชร ธนภัทรกุล 

บันทึกเมื่อราวสามพันปีก่อน ระบุถึงเครื่องบรรณาการอย่างหนึ่ง -ปูทะเล ความว่า หัวเมืองไห่หยางบนแหลมซานตงติดทะเลเหลือง จะต้องจัดส่งปูทะเลมีไข่เนื้อแน่นไปยังกรุงห้าวจิง (เมืองซีอันปัจจุบัน) เพื่อนำขึ้นถวายพระเจ้าเฉิงหวางในแผ่นดินซีโจว (1,027-771 ปีก่อนคริสตกาล)

เมืองไห่หยางกับกรุงห้าวจิงอยู่ห่างกันสามพันลี้ (1500 กม.) ซึ่งเกือบเท่ากับระยะทางระหว่างกรุงเทพฯเชียงใหม่ไปกลับหนึ่งรอบ ระยะทางไกลขนาดนี้ ทำอย่างไรถึงจะให้ปูที่นำไปถวายฮ่องเต้มีความสดใหม่ที่สุด

แน่นอนว่า ปูสดที่สุดคือปูตัวเป็นๆ รองลงมาคือปูแช่แข็งทั้งเป็น ที่อาจพอช่วยให้เนื้อปูยังคงสดได้ระยะหนึ่ง และสุดท้ายคือ ปูทะเลต้ม ที่แม้จะสดน้อยกว่าบ้าง แต่ก็คงความสดได้นานที่สุด

เรามาดูกันว่า ด้วยระยะทางไกลขนาดนั้น ชาวจีนในสมัยนั้น ใช้วิธีใดส่งปูทะเลไปยังจุดหมายปลายโดยที่ปูยังคงสดและไม่เน่าเสียก่อน ปัญหานี้มีโจทย์ให้แก้อยู่สองข้อ หนึ่งปัญหาปูตายและเน่าก่อนจะถึงวังหลวง สองปัญหาความรวดเร็วในขนส่ง ถ้าแก้โจทย์ข้อใดข้อหนึ่งได้ โจทย์อีกข้อก็จะตกไปโดยปริยาย

เราจะมาค้นหาคำตอบในเรื่องนี้กัน เริ่มจากการเดินทางด้วยพาหนะที่มีความเร็วสูงสุดในสมัยนั้น ซึ่งก็คือรถม้า ความเร็วของรถม้าย่อมขึ้นอยู่กับฝีเท้าม้า ม้ายิ่งวิ่งเร็ว รถม้าก็เร็วไปด้วย ปกติ รถม้าจะทำความเร็วได้ราว 20 กิโลเมตรต่อชั่วโมง และม้าสามารถเดินทางได้วันละประมาณ 10 ชั่วโมงหรือราว 200 กิโลเมตร เมื่อคำนวณจากความเร็วของรถม้าและความสามารถในการเดินทางของม้าในแต่ละวันกับระยะทางแล้ว จะต้องใช้เวลาเดินทางถึงเกือบ 8 วันกว่าที่ปูจะไปถึงวังหลวง

หากต้องใช้เวลาเดินทางถึง 8 วัน ก็คงต้องบอกว่า ปูจะตายและเน่าในระหว่างทางก่อนจะถึงวังหลวงหลายวันทีเดียว เพราะหลังจากปูถูกจับขึ้นจากทะเล และอยู่ในสภาพที่ไม่มีน้ำทะเลให้ความชุ่มชื้น ปูจะมีชีวิตอยู่ได้เพียง 2-3 วันเท่านั้น และต่อมีน้ำทะเลให้ความชุ่มชื้น ปูก็มีชีวิตอยู่ได้เพียง 5 วัน ดูจากอายุปูที่เหลือหลังถูกจับขึ้นจากทะเลแล้ว คงสั้นกว่าเวลาที่ใช้เดินทางอยู่ 3-6 วัน เห็นทีพระเจ้าเฉิงหวางคงไม่มีโอกาสได้เสวยปูทะเลเป็นๆสดๆเสียแล้ว

แต่ก็ยังไม่สิ้นหวังเสียทีเดียว หากว่าคนในสมัยพระเจ้าเฉิงหวางจะใช้วิธีเดียวกับที่คนในสมัยพระเจ้าเสียนจงสมัยถังใช้ นั่นคือ คัดม้าฝีเท้าดี พลม้าที่ชำนาญเส้นทาง เร่งเดินทางโดยไม่หยุดพักทั้งกลางวันกลางคืนโดยสับเปลี่ยนคนและม้าตามสถานีพักม้าตลอดเส้นทางจากเสฉวนไปถึงกรุงฉางอัน (ปัจจุบันคือ ซีอัน) ในระยะทางกว่า 2000 กิโลเมตร ปรากฏว่าสามารถนำลิ้นจี่ไปถึงวังหลวงตรงตามกำหนด 5 วัน ในสภาพที่ยังสดราวเพิ่งตัดจากต้น ปัจจัยที่ส่งให้เกิดความสำเร็จนี้ คือ การคมนาคมขนส่งที่ก้าวหน้า ทางดีมีสถานีพักม้าตลอดเส้นทาง

น่าทึ่งมากว่า การคมนาคมขนส่งในสมัยพระเจ้าเฉิงหวางมีความเจริญก้าวหน้ามาก มีเส้นทางเชื่อมต่อระหว่างเมืองต่างๆกระจายอยู่ทั่วประเทศ มีสถานีพักม้าและเรือนพักไปตลอดเส้นทางต่างๆ แสดงว่ามีระบบคมนาคมขนส่งเกิดขึ้นแล้ว ดังนั้น จึงมีความเป็นไปได้อย่างยิ่งที่จะใช้ม้าด่วนส่งปูทะเลจากเมืองไห่หยางไปยังกรุงห้าวจิงภายใน 3-5 วัน เรียกว่ามีโอกาสที่พระเจ้าเฉิงหวางจะได้เสวยปูสดๆทั้งเป็นโดยการขนส่งด้วยวิธีนี้ แต่ก็ยังหมิ่นเหม่มากที่อาจไม่ทันเวลา

ถ้าเช่นนั้น ยังมีโอกาสอื่นไหม ที่พระเจ้าเฉิงหวางจะได้เสวยปูทะเลที่เนื้อยังมีสภาพสดและรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งก็ยังมีอีกวิธี คือการแช่แข็ง

การรีบฝังปูเป็นๆไว้ในน้ำแข็งในแทบจะทันทีที่จับมาได้ เพื่อให้ปูช็อกและตายอย่างรวดเร็ว จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการแช่แข็ง เป็นการเก็บรักษาปูทะเลให้คงความสดไว้ให้นานที่สุดวิธีหนึ่ง ซึ่งปูที่ถูกแช่แข็งทั้งเป็นนี้จะอยู่ได้นานถึงครึ่งเดือน โดยเนื้อปูจะยังสดและรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ยิ่งถ้าแช่แข็งไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส อาจเก็บรักษาปูไว้ได้ถึงครึ่งปี ซึ่งหากเป็นสมัยนี้ เรามีเทคโนโลยีที่ทำให้การแช่แข็งเนื้อสัตว์ต่างๆ (ไม่เพียงปู) ทำได้ง่ายมาก แต่เมื่อสามพันปีก่อน นี่เป็นปัญหาใหญ่มาก

หนังสือสรรพวิชาความรู้เล่มหนึ่ง เขียนโดยโจวกงตาน คนในสมัยซีโจว (ก็ยุคเดียวกับพระเจ้าเฉิงหวางนั่นแหละ) ชื่อ “โจวหลี่” ได้บันทึกถึงการใช้ “หีบเย็น” ใส่น้ำแข็งที่เจาะสกัดจากน้ำที่จับตัวแข็งในแม่น้ำ เพื่อเก็บแช่อาหารและสุรา นอกจากหีบเย็นแล้ว ชาวจีนยังมี “ห้องเย็น” ซึ่งเป็นห้องใต้ดินสำหรับเก็บน้ำแข็งที่เจาะสกัดได้จากแม่น้ำในปริมาณมหาศาล เพื่อเอาไว้ใช้แช่เย็นอาหารผลไม้ในช่วงหน้าร้อน แสดงว่าชาวจีนมีความรู้และมีอุปกรณ์แช่เย็นอาหารมานานกว่าสามพันปีแล้ว แต่นี่เป็นเพียงเทคนิคการแช่เย็น ไม่ใช่การแช่แข็ง

และกว่าที่ชาวจีนจะเรียนรู้การแช่แข็งอาหารสด ก็ต้องรออีกราวสองพันปีถัดมาหรือในสมัยแผ่นดินซ่ง ชาวจีนใช้น้ำแข็งจากธรรมชาติแช่แข็งปลาสดทั้งตัว คือจะวางปลาที่จับได้บนแผ่นน้ำแข็งในแม่น้ำ สกัดน้ำแข็งในแม่น้ำพอกแช่ตัวปลา แล้วทิ้งไว้ให้น้ำแข็งเกาะหุ้มปลาทั้งตัว เรียกการแช่ปลาสดอย่างนี้ว่า ปิงเซียน (冰鲜)

การขาดเทคโนโลยีการแช่แข็งในสมัยนั้น ทำให้ทางเลือกที่พระเจ้าเฉิงหวางจะได้เสวยปูทะเลในรูปปูแช่แข็ง ถูกปิดตายลง ในเมื่อทั้งปูเป็นและปูแช่แข็ง เป็นอะไรที่เป็นไปไม่ได้ ก็เหลืออยู่วิธีเดียว คือปูต้มสุก

ชาวแต้จิ๋วเอาปลาทะเล มาจัดใส่เข่งต้มในน้ำละลายเกลือสมุทร เรียกว่า ”หื่อปึ่ง” (鱼饭) ซึ่งวิธีนี้ช่วยถนอมอาหารทะเลได้นานกว่าสัปดาห์ทีเดียว และหื่อปึ่ง ก็ไม่ได้จำกัดแต่เฉพาะปลา กุ้งปูทะเลนานาชนิดสามารถเอามาทำ “หื่อปึ่ง” ได้หมด และหื่อปึ่งที่เรารู้จักกันดี คือปลาทูเข่งนึ่ง (ความจริงคือต้ม)

ดังนั้น หากคนสมัยนั้นใช้วิธีจัดการกับปูทะเลแบบเดียวกับที่ชาวแต้จิ๋วทำ ซึ่งมีความเป็นไปได้มากที่พวกเขาจะทำแบบนี้ เพราะเป็นวิธีถนอมอาหารที่ง่ายและเก่าแก่ที่สุด ก็เชื่อว่า พระเจ้าเฉิงหวางมีโอกาสมากทีเดียว ที่จะได้เสวยปูทะเลที่ค่อนข้างสด ในรูปของปูต้ม

การมีบันทึกเรื่องราวของปูในฐานะเครื่องบรรณาการปรากฎหลงเหลือมาจนถึงปัจจุบัน ก็เป็นหลักฐานยืนยันว่า ชาวจีนสมัยนั้นประสบความสำเร็จในการขนส่งปูทะเล ที่มีระยะทางไกลถึง 1500 กิโลเมตรจากเมืองชายทะเลไปยังเมืองหลวง และยังอนุมานได้ว่า ชาวจีนน่าจะรู้จักกินปูต้ม (ในน้ำละลายเกลือสมุทร หรือเทียบได้กับปูนึ่งในปัจจุบัน) กันมาสามพันปีแล้ว