ไก่กับวัฒนธรรมจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

สวัสดีปี 2017 ปีนี้ปีระกา หรือไก่ ผมจะพาคุณผู้อ่านไปสัมผัสกับเรื่องไก่กับคนจีน ในสมัยโบราณ สัตว์เลี้ยงที่ขาวจีนนิยมเลี้ยงกัน อันได้แก่ ม้า วัว แพะ หมู หมา และไก่

พวกม้า วัว แพะ และหมู เป็นสัตว์เลี้ยงที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ สามารถบ่งบอกฐานะความร่ำรวยของผู้เป็นเจ้าของได้ ส่วนไก่แม้จะมีมูลค่าทางเศรษฐกิจไม่เท่าสัตว์เลี้ยงสี่ตัวแรก แต่กลับมีความสำคัญยิ่งในชีวิตประจำวันของชาวจีน ขณะที่หมาแทบไม่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจเลย

ในแง่สถานะทางสังคม แม้สัตว์เลี้ยงทั้วหก จะถูกนำมาใช้เป็นสัตว์สัญลักษณ์ของ 12 นักษัตรเหมือนกัน แต่มีเพียงไก่เท่านั้น ที่มีความเป็นมาเกี่ยวข้องกับจักรพรรดิหวงตี้ (Yellow Emperor, 2697-2597 BC) เพราะพระองค์ได้พระราชทาน “แซ่” แก่พระโอรสองค์หนึ่งว่า อิ่ว (酉) และ“อิ่ว” คำนี้ได้ถูกนำมาใช้เป็นชื่อของนักษัตรปีไก่ (ปีระกา) ดังนั้น สถานะของไก่จึงสูงส่งกว่าม้าที่มีสถานะสูงสุดเป็นเพียงแค่พาหนะของกษัตริย์เท่านั้น ส่วนวัว แพะ หมู และหมานั้น ไร้สถานะทางสังคม

ในแง่สัญลักษณ์สิ่งอันเป็นมงคล ไก่มีบทบาทในเรื่องนี้เด่นเหนือสัตว์อื่นทั้งห้า เพราะไก่คือทูตของสุริยเทพ ไก่จึงเป็นทั้งสัตว์เครื่องเซ่นและสัตว์ที่ได้รับการบูชาไปพร้อมกันด้วย ซึ่งสัตว์ที่ถูกใช้เป็นเครื่องเซ่นอย่างวัว แพะ และหมู ไม่มีสถานะที่ว่านี้ ส่วนม้าและหมา ไม่ถูกใช้เป็นเครื่องเซ่นแต่อย่างใด

เวลาออกเรือน เจ้าสาวจีนจะต้องมีทรัพย์สินเงินทอง เสื้อผ้าหมอนมุ้ง เครื่องเรือน และข้าวของเครื่องใช้ต่างๆเหล่านี้ติดตัวไปบ้านเจ้าบ่าวด้วย สิ่งของเหล่านี้เรียกว่า เจี้ยจวง (嫁妆) หนึ่งในเจี้ยจวงที่ขาดไม่ได้คือ แม่ไก่ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ว่า เจ้าสาวเป็น “คนโชคดีมีมงคล” โดยน้องชายของเจ้าสาว (หรือเด็กผู้ชายคนอื่น) จะต้องเป็นคนอุ้มแม่ไก่ตัวนี้ไปกับขบวนเจ้าสาว ส่วนทางเจ้าบ่าวต้องเตรียมไก่ตัวผู้ไว้เป็นคู่ด้วย และสุดท้าย ไก่ทั้งสองตัวจะถูกเชือด เอามาต้ม กลายเป็นอาหารจานแรกสำหรับเลี้ยงแขกเหรื่อ

ในแง่ที่เลี้ยงไว้กินเนื้อ ชาวจีนเลี้ยงม้าและวัวไว้ใช้งาน มากกว่าที่จะเลี้ยงไว้กินเนื้อ และสัตว์สองชนิดนี้มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูง จะฆ่ากิน ก็ต่อเมื่อจำเป็นจริงๆ เช่น ยามศึกสงคราม กองทหารขาดแคลนเสบียง อาจต้องฆ่าม้าในกองทหารมาเลี้ยงทหาร หรือมีงานใหญ่และสำคัญจริงๆ จึงจะมีการล้มวัว เอาเนื้อมาเลี้ยงกัน

ส่วนแพะกับหมูนั้นชาวจีนเลี้ยงไว้กินเนื้อแน่นอน แต่จะไม่ฆ่ากินกันบ่อยนัก เพราะสัตว์พวกนี้ก็มีมูลค่าทางเศรษฐกิจค่อนข้างสูง และเมื่อฆ่าแล้ว ก็มักหาวิธีถนอมเนื้อไว้กินกันได้นานเป็นปี เข่น หมักเกลือตากแห้ง ผึ่งลมรมควัน เช่น ล่าโหร่ว (腊肉เนื้อหมูเค็มแห้ง หรือแฮมจีน) ล่าฉาง (腊肠กุนเชียง) เป็นต้น

สำหรับหมากับไก่ สำนวนจีนสองสำนวนต่อไปนี้ คงบอกให้เรารู้ได้ว่า ชาวจีนมีทรรศนะต่อเนื้อไก่กับเนื้อหมาต่างกันแค่ไหน สำนวนแรกคือ “อู๋-จี-ปู้-เฉิง-สี” (无鸡不成席) ความหมายคือ ไม่มี (เนื้อ) ไก่ ก็ไม่เป็นงานเลี้ยง อีกสำนวนหนึ่งคือ “โก่ว-โย่ว-ปู้-ส้าง-จัว” (狗肉不上桌) หมายถึง ไม่เอาเนื้อหมาขึ้นโต๊ะอาหาร

เป็นข้อเท็จจริงว่า มีชาวจีนบางส่วนในบางพื้นที่กินเนื้อหมากัน แต่พวกเขาก็ไม่ได้กินเนื้อหมาเป็นอาหารประจำวัน จะกินเฉพาะในบางเทศกาล ซึ่งเป็นเรื่องของประเพณีท้องถิ่น และกินเฉพาะในช่วงฤดูหนาว ด้วยเชื่อว่า เนื้อหมาสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกายได้ ซึ่งทั้งหมดนี้ ก็กินกันเพียงปีละ 1-2 ครั้งเท่านั้น ทั้งยังมีข้อห้ามว่า ไม่เอาเนื้อหมาเข้ามาปรุงมากินในบ้าน ให้ไปปรุงไปกินอยู่นอกบ้าน

ข้อเท็จจริงนี้ ชวนให้คิดว่า ชาวจีนส่วนใหญ่ดูออกจะรังเกียจการกินเนื้อหมาด้วยซ้ำ โดยเฉพาะผู้หญิงจะไม่กินเนื้อหมากันเลย ดังนั้น ที่หลายคนคิดว่า ชาวจีนชอบกินเนื้อหมา จึงเป็นเรื่องที่เข้าใจผิดไปถนัดทีเดียว

ในยุคก่อนจะมีการเลี้ยงวัว แพะ หมูเพื่อขายเนื้อ และเนื้อหมาเป็นที่รังเกียจ เนื้อไก่จึงเป็นอาหารยอดนิยมของชาวจีน จนมีรังสรรค์เมนูอาหารจากไก่ออกมานับร้อยตำรับเลยทีเดียว ที่เด่นๆและแพร่หลาย ก็มีเช่น
ไป๋เชียจี/ไป๋จ่านจี (白切鸡/白斩鸡 จีนกลาง) ชาวกวางตุ้งเรียก ป๊ะฉิดไก๊ ชาวส้างไห่ (เซี่ยงไฮ้) เรียก ป๊ะเช่จื้อ มันคือไก่ต้มสับชิ้น จัดเป็นอาหารยอดนิยมไม่เพียงแค่ของชาวกวางตุ้งและชาวส้างไห่เท่านั้น แต่พูดได้ว่า ชาวจีน (ฮั่น) เกือบทุกสำเนียงต่างก็มีไก่จานนี้อยู่ในใจกันถ้วนหน้า

ชาวกวางตุ้งพัฒนาไก่ต้ม มาเป็นโจยไก๊ (醉鸡) หรือไก่แช่เหล้า คือเอาไก่ต้มแช่ในน้ำซุปต้มไก่ที่ปรุงใหม่ (ใส่เครื่องยาจีนบางชนิดและเหล้าจีน) แล้ว แช่ค้างคืนไวัในตู้เย็น เวลารับประทาน ก็สับไก่ ราดด้วยน้ำซุปไก่ที่อุ่นร้อนและปรุงเหล้าจีนเพิ่มแล้ว

ไก๊ซิหมิ่น (鸡丝面 เสียงกวางตุ้ง) จีซือเมี่ยน (เสียงจีนกลาง) บ้านเราเรียกกันตามเสียงแต้จิ๋วว่า โกยซีหมี่ ซึ่งมันก็คือ บะหมี่ (ราด) หน้าไก่ เป็นอีกจานที่มีไก่ต้มเป็นเครื่องปรุงสำคัญ จีซือเมี่ยน ในจีนมีหลายตำรับมาก ไม่ได้มีเฉพาะแต่ตำรับกวางตุ้ง จริงๆแล้ว ขอเพียงใส่ไก่ต้มฉีกหรือหั่นเส้นในบะหมี่ ไม่ว่าจะน้ำหรือจะแห้ง มันก็คือ จีซือเมี่ยน แล้ว แต่พอมาเป็นโกยซีหมี่ในบ้านเรา มันกลับกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้าตำรับหนึ่ง คือทอดเส้นบะหมี่ให้กรอบ ใส่เนื้อไก่ต้มฉีกหรือหั่นเส้น (เพิ่มหน่อไม้สดและเห็ดหอมหั่นเส้น กุ้งสด กุยชายขาวหั่นท่อน และอื่นๆได้ตามชอบ) ราดด้วยน้ำปรุงแบบเหนียวข้นเล็กน้อย ก็ได้โกยซีหมี่แล้ว

ส่วนชาวไหหลำพัฒนาไก่ต้มมาเป็น “โกยบุย” (鸡饭) หรือ โกยปุ่ง/จีฟ่าน (เสียงแต้จิ๋ว/เสียงจีนกลาง) เราเรียกข้าวมันไก่ ส่วนชื่อข้าวมันไก่ไหหลำ (海南鸡饭) อันลือลั่นนั้น มาจากชาวไหหลำในสิงคโปร์เรียกกัน แล้วย้อนกลับไปที่จีน ข้าวมันไก่ไหหลำทั้งในสิงคโปร์และจีน เน้นใช้ไก่บ้าน ซึ่งต่างจากบ้านเราที่เน้นใช้ไก่ตอน และมักเรียกกันว่า ข้าวมันไก่ตอน มากกว่าจะเรียกข้าวมันไก่ไหหลำ จริงๆแล้ว บ้านเรายังมีข้าวมันไก่เบตง ข้าวมันไก่อิสลาม ที่ไม่เน้นใช้ไก่ตอน

ไก่ต้มยังเป็นเครี่องเซ่นของไหว้สำคัญในเกือบทุกเทศกาลงานตรุษ (ยกเว้นเทศกาลไหว้พระจันทร์) จะไหว้เจ้าไหว้บรรพชน ก็ต้องมีไก่ต้มสักตัวอยู่ในชุดซาแซ (三牲) และโหงสแซ (五牲) เสมอ ไก่ต้มจึงมีความสำคัญยิ่งในพิธีกรรมบูชาทั้งหลาย

หย่ำ-กียุค-ไก๊ (盐焗鸡) หรือไก่หมกเกลือ/ไก่กกเกลือของชาวจีนแคะ (ฮากกา) คือเอาไก่สดที่เตรียมไว้มาห่อ แล้วหมกไว้ในเกลือที่คั่วจนแห้งและร้อน รุมด้วยไฟอ่อนๆจนไก่สุก เป็นเมนูสำคัญสำหรับเทศกาลวันตรุษจีนของชาวจีนแคะ (ในจีน)

ไก๊จิว (鸡酒) หรือไก่ต้มเหล้าของชาวจีนแคะ คือผัดไก่ใส่เหล้าแดง หรือฝุงจิว (红酒) นั่นเอง ไม่มีเหล้าแดงใช้เหล้าขาว น้ำข้าวหมาก น้ำเมาก็ได้ เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ชาวจีนแคะนิยมกันมาก ถ้าผัดใส่น้ำมันงาดำ เรียก มาอิวไก๊ (麻油鸡) (จีนฮกเกี้ยนเรียก หมั่วอิ่วเก)

เอียวกั่วจีติง (腰果鸡丁) หรือไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ สันนิษฐานว่าอาหารเจ้อเจียง (浙江菜) จานนี้ น่าจะดัดแปลงมาจากไก่ผัดเสฉวน (宫保鸡丁) ไก่ผัดสองจานนี้แม้จะดูคล้ายกัน แต่มีรสชาติต่างกันมาก ไก่ผัดเสฉวนใส่ถั่วลิสงและพริกแห้งทอด เน้นรสเปรี้ยวอมหวานและเผ็ดแบบชาลิ้น เพราะใส่น้ำส้มหมัก น้ำตาลและชวงเจีย (เครื่องเทศจีนชนิดหนึ่ง) ส่วนไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์มักใส่ผักบางอย่าง เช่น หอมหัวใหญ่ พริกหวาน เน้นรสเค็มรสเดียว (ไม่เค็มมาก) บ้านเราดัดแปลงใส่น้ำพริกเผา ได้รสชาติเผ็ด เค็ม หวาน ต่างไปจากตำรับของจีน