เต้าหู้เหม็น หรือ โช่วโต้วฟู （臭豆腐）เป็นอาหารทานเล่นขึ้นชื่อของจีน รวมทั้งไต้หวันด้วย ถึงขนาดเคยมีคนกล่าวว่าไปเมืองจีนไม่กินเต้าหู้เหม็น ถือว่ายังไปไม่ถึงเมืองจีน
คนที่เคยได้ยินชื่อ ได้ดมกลิ่น อาจร้องยี้ไม่กล้าทาน แต่หลายคนที่ลองกลั้นใจลิ้มรสเต้าหู้เหม็นนี้เข้าไปแล้ว ไม่แคล้วต้องขอลองอีก ซึ่งเต้าหู้เหม็นนั้นก็สามารถหาทานได้ทั่วไปในประเทศจีน แต่ที่นับว่ามีชื่อเสียงที่สุดคงต้องยกนิ้วให้ร้าน “หั่วกงเตี้ยน” (火宫殿) ของเมืองฉางซา มณฑลหูหนัน ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับการยอมรับว่ามีกรรมวิธีการทอดที่ยอดเยี่ยม กรอบนอกนุ่มใน ทั้งยังพิถีพิถันในการทำเต้าหู้จากเครื่องปรุงชั้นดีด้วย
กำเนิดของเต้าหู้เหม็นนั้นเล่ากันว่า เป็นภูมิปัญญาของบัณฑิตคนหนึ่งในสมัยราชวงศ์ชิง ในรัชสมัยคังซี ปีที่ 8 (ค.ศ.1669) ซึ่งเป็นปีที่จีนจัดให้มีการสอบคัดเลือกจอหงวน บัณฑิตระดับจี่ว์เหริน หวังจื้อเหอ จากมณฑลอันฮุย เดินทางจากบ้านเกิดนับพันลี้เพื่อมาสอบเข้ารับราชการในกรุงปักกิ่ง ตัวหวังจื้อเหอเองเป็นผู้มีสติปัญญาเฉียบแหลมและขยันท่องตำรา แต่กลับสอบไม่ติด ด้วยความที่กลัวทางบ้านผิดหวัง บวกกับไม่กล้าสู้หน้าบิดา หวังจื้อเหอจึงตัดสินใจไม่กลับบ้าน ไปอาศัยพำนักที่โรงเตี๊ยมในเมืองปักกิ่ง แต่เวลาผ่านไปนานเข้า เงินทองที่พกติดตัวมาก็เริ่มร่อยหรอลง หวังจื้อเหอจึงคิดที่จะทำงานหาเงิน
พ่อของหวังเป็นพ่อค้าขายเต้าหู้ ตั้งแต่เล็กเขาได้เรียนรู้เทคนิกการทำเต้าหู้จากผู้เป็นพ่อมาไม่น้อย จึงได้คิดนำวิชาชีพที่ติดตัวมาทำเต้าหู้ขายเลี้ยงชีพ ซึ่งการค้าก็ดีวันดีคืน
จนกระทั่งในฤดูร้อนปีหนึ่ง ปรากฏว่าเต้าหู้ที่ทำ ขายไม่หมดมากมาย เพราะความเสียดายเขาจึงได้หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วโรยเกลือและฮวาเจียว (พริกจีน) ใส่ไหเหล้าปิดฝา เก็บไว้มุมหนึ่งของร้าน
เวลาล่วงเลยผ่านไปครึ่งปี จู่ๆ หวังจื้อเหอก็คิดถึงเต้าหู้ในไหนั้นขึ้นมา จึงได้ไปเปิดฝาออก ปรากฎว่า มีกลิ่นเหม็นเน่าโชยออกมาจากไห สีเต้าหู้ก็เปลี่ยนไปเป็นสีเทาเขียว แทนที่จะทิ้งไป หวังใช้ตะเกียบคีบเต้าหู้ขึ้นมาลองชิม และพบว่า แม้กลิ่นจะเหม็นมหาโหด แต่รสชาติกลับอร่อยเหาะเป็นยิ่งนัก จึงได้นำเต้าหู้หมักนี้ไปแบ่งให้เพื่อนบ้านลองทาน ทุกคนทานแล้วต่างติดใจ ดังนั้น หวังจื้อเหอจึงตัดสินใจนำเต้าหู้เหม็นไปขายในตลาด เพียงพริบตาเต้าหู้เหม็นก็ขายหมดเกลี้ยง
เมื่อมองเห็นช่องทางทำมาหากินเช่นนี้ หวังจื้อเหอจึงตัดสินใจหันมาพัฒนาสูตรทำเต้าหู้เหม็นอย่างจริงจัง กระทั่งเต้าหู้เหม็นกลายเป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของปักกิ่ง และสืบทอดต่อมาหลายชั่วคน กระทั่งถึงรัชกาลของฮ่องเต้กวางสี เต้าหู้เหม็นยี่ห้อหวังจื้อเหอก็มีชื่อเสียงโด่งดัง และกลายเป็นที่โปรดปรานของพระนางซูสีไทเฮา ถึงขั้นได้ขึ้นทำเนียบอาหารชาววังนับแต่นั้นมา นอกจากนี้ พระนางยังเห็นว่าชื่อเต้าหู้เหม็นนั้นฟังดูไม่น่าทานนัก จึงได้เปลี่ยนชื่อมาเป็น "ชิงฟัง" (จัตุรัสเขียว) แต่ประชาชนส่วนใหญ่ก็ยังนิยมเรียกว่าเต้าหู้เหม็นจวบจนทุกวันนี้
เล่ากันว่า นับตั้งแต่เต้าหู้เหม็นร้านหวังจื้อเหอกลายเป็นอาหารที่พระนางซูสีไทเฮาโปรดปรานนั้น ทุกๆ วัน เหล่าขันทีจะต้องจัดเตรียมเต้าหู้เหม็นที่ทอดด้วยน้ำมันฮวาเจียวมาถวายแด่พระนาง และยังต้องเป็นของใหม่ที่ซื้อมาจากร้านเต้าหู้เหม็นหวังจื้อเหอทุกวันด้วย แต่เนื่องจากบางครั้งเหล่าขันทีมาถึงช้าเกินไปร้านปิด ซื้อหาของใหม่ไม่ได้ จึงได้คิดแผนการนำเอาเต้าหู้เหม็นที่ซูสีไทเฮาเสวยไม่หมดจากวันก่อนๆ มาใช้แทน
วันหนึ่งเพื่อทดสอบความจงรักภักดีของขันที ซูสีไทเฮาจึงได้คิดอุบายซ่อนเม็ดฮวาเจียวไว้ในเต้าหู้ วันรุ่งขึ้นปรากฏว่าเมื่อบิเต้าหู้ออกก็ยังพบเม็ดฮวาเจียวที่ซ่อนไว้ ดังนั้นพระนางจึงลงโทษขันทีอย่างหนัก นับตั้งแต่นั้นมาขันทีก็ไม่กล้ามักง่าย ตบตาเบื้องสูงอีกต่อไป
หลายคนที่เคยได้ยินได้อ่านเรื่องเต้าหู้เหม็นมาบ้าง ทราบหรือไม่ว่าเพราะเหตุใดเต้าหู้จึงได้เหม็นเน่า แต่ก็ยังรับประทานอร่อยอยู่...เชื่อว่าแม้แต่ หวังจื้อเหอ ผู้ให้กำเนิดเต้าหู้เหม็นเองก็ยังไม่สามารถให้คำตอบได้
แต่สาเหตุที่ทำให้เต้าหู้เหม็นนี้ สามารถอธิบายได้โดยใช้หลักการวิทยาศาสตร์ในยุคปัจจุบัน....ความจริงแล้วที่เต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเทาเขียวนั้นเป็นเพราะกระบวนการของจุลินทรีย์ การแพร่ขยายของราที่ย่อยสลายโปรตีนก่อให้เกิดแก๊สไข่เน่าที่เรียกว่า ไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) ทำให้เต้าหู้มีกลิ่นเหม็นเน่า ส่วนโปรตีนที่ถูกย่อยก็กลายเป็นกรดอะมิโน (Amino Acid) ซึ่งช่วยทำให้รสชาติของเต้าหู้นั้นอร่อยยิ่งขึ้นนั่นเอง
เรียบเรียงโดย สุกัญญา แจ่มศุภพันธ์
