ยัคเคอะซิมาเสส!!!
สวัสดีครับแม่ วันนี้ผมขอเปลี่ยนมาทักทายคำว่าสวัสดีเป็นภาษาอุยกูร์เสียบ้าง ก่อนที่แม่จะเบื่อไอ้เจ้า "หนีห่าว" ที่ผมเขียนมาตลอดหลายปี
ไม่อยากจะบอกแม่เลยครับว่า หลายวันมานี้ผมคิดถึง 'ผัดไทยเส้นจันทน์' ใส่ หมู ปู และกุ้ง ฝีมือแม่จัง แต่จะทำอย่างไรได้ ในเมื่อมาอยู่ต่างบ้านต่างเมืองเช่นนี้ เวลาคิดถึงกับข้าวฝีมือแม่ขึ้นมาแล้วกระเพาะร้องจ๊อกๆ ผมก็หนีไม่พ้นต้องหาอะไรมารองท้อง ประทังความหิวเสียก่อนที่จะกลับบ้านไปหาผัดไทยของแม่ : )
แม่ทราบไหมครับว่าชาวจีนเขามีประโยคที่กล่าวถึง สภาพอากาศ และวิถีชีวิตในช่วงหน้าร้อนของชาวซินเกียงกันว่าอย่างไร?
เขาว่า 早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜
เช้าสวมโค้ทหนัง กลางวันเปลี่ยนผ้าโปร่ง นั่งล้อมกองไฟลองลิ้มชิมแตงโม
ประโยคดังกล่าวนี้บ่งบอกให้เราเห็นภาพของสภาวะอากาศในช่วงหน้าร้อนของซินเกียงว่า ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิในช่วงกลางวันและอุณหภูมิในช่วงกลางคืนของที่นี้นั้นแตกต่างกันมาก มากถึงราว 12-15 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว ด้วยเหตุนี้ทำให้ ในตอนเช้าเมื่อชาวซินเกียงตื่นขึ้นมาเขาจึงต้องสวมเสื้อหนังเพื่อป้องกันความหนาว ขณะที่เมื่อดวงอาทิตย์ทำมุมตั้งฉากกับผืนดินเขาก็ต้องถอดเสื้อหนังเปลี่ยนไปใส่เสื้อผ้าฝ้าย หรือผ้าไหมที่โปร่งกว่าเพื่อระบายความร้อนจากแสงแดดที่แผดแรง
ว่ากันว่า ซินเกียงนั้นเป็นมณฑลที่รับแสงแดดเยอะที่สุดในประเทศจีน โดยจะเป็นรองก็แต่เพียงทิเบตเท่านั้น ทั้งนี้เขาวัดออกมาแล้วว่าชาวซินเกียงรับแดดเฉลี่ยเกือบ 3,000 ชั่วโมงต่อปี ขณะที่พื้นที่ซึ่งอุณหภูมิจะร้อนระอุที่สุดก็คือ เมืองทูลูฟันที่ซึ่งในหน้าร้อนเทอร์โมมิเตอร์อาจพุ่งสูงไปทะลุ 50 องศาเซลเซียสได้ง่ายๆ
ด้วยภูมิอากาศแบบทะเลทรายที่ค่อนข้างแห้ง ประกอบกับอุณหภูมิในช่วงกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันมากเช่นนี้เองที่ทำให้ในช่วงหน้าร้อนเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคมนั้น ซินเกียงจึงมีผลผลิตของผลไม้บางจำพวกที่เติบโตในภูมิอากาศแบบนี้ได้ดีออกมาเยอะไม่ว่าจะเป็น แตงโม แคนตาลูป องุ่น สาลี่ ฯลฯ โดยเฉพาะผลไม้จำพวกแตงที่เนื้อของผลไม้เหล่านี้จะชุ่มน้ำและหวานจับใจ ผลไม้เหล่านี้ทานแล้วหวานและชุ่มคอเสียจนกระทั่งเมื่อเดินทางไปไหนมาไหน เราจะพบเห็นคนซินเกียง (รวมไปถึงในมณฑลกานซู่) พกแตงโม แคนตาลูปขึ้นรถมากินแทนน้ำดื่มกันบ่อยๆ
แม่ครับ! ในหน้าร้อนอย่างนี้เมื่อมาถึงซินเกียงแล้ว นอกเหนือจากนะต้องลองลิ้มชิมรสผลไม้ท้องถิ่นแล้ว สิ่งที่จะพลาดไม่ได้เลยก็คือ "หาแพะ"
แหะ แหะ .... "หาแพะ" ในที่นี้ไม่ได้หมายความถึงการ "หาแพะรับบาป" (ในภาษาจีนก็ใช้ศัพท์ที่มีความหมายเดียวกันโดยอ่านว่า ที่จุ้ยหยาง (替罪羊)) หรือ "จับแพะ" ดังเช่นที่หมาต๋าของเมืองไทยเขาชอบทำกันนะครับแม่ แต่การ "หาแพะ" ในความหมายของผมนั้นก็คือ การหาอาหารที่ทำมาจากแพะ หรือพูดอีกนัยหนึ่งก็คือการกินเนื้อแพะนั่นแหละครับ
สำหรับคนซินเกียงไม่ว่าจะชนเผ่าใด แพะและแกะถือได้ว่าเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของพวกเขา เรียกได้ว่าเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่มีประโยชน์ครอบคลุมปัจจัยสี่ได้เกือบครบโดยนำมาแปรรูปเป็นได้ทั้ง เครื่องดื่ม อาหาร เครื่องนุ่งห่ม เครื่องประดับ ฯลฯ
ในส่วนของเครื่องดื่มนั้น เมื่อกล่าวถึงวัฒนธรรมทางด้านอาหารของชาวซินเกียงแล้วก็หลีกเลี่ยงไม่ได้เลยที่จะกล่าวถึง ชานมซินเกียง (新疆奶茶)
ชานมนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ชนกลุ่มน้อยชาวซินเกียงนั้นจะขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นชาวคาซัค มองโกล อุยกูร์ อุซเบค ตาตาร์ ต่างก็ชื่นชอบชานมด้วยกันทั้งสิ้น โดยถึงกับมีคำกล่าวที่ว่า "วันหนึ่งยอมไม่กินข้าว ดีกว่ายอมไม่ดื่มชานม" เลยทีเดียว
ชานมของซินเกียงนั้นจะเป็นน้ำชาที่นำมาชงกับนมวัวหรือไม่ก็นมแพะ โดยแต่ละชนเผ่าก็จะใช้ใบชาและมีวิธีชงชาที่แตกต่างกันออกไปอย่างเช่น ชาวคาซัคชอบดื่มชาหมี่ซิน (米心茶) ชาวมองโกลชอบดื่มชาอัดแทง (砖茶 หรือ Brick Tea) เป็นต้น
สาเหตุที่ชนกลุ่มน้อยชาวซินเกียงนั้นชอบดื่มชานมก็คือ หนึ่ง ด้วยสภาพภูมิอากาศที่ค่อนข้างหนาวเย็นของซินเกียง ทำให้ผลผลิตที่เป็นเนื้อสัตว์นั้นมีค่อนข้างมาก ส่วนผลผลิตที่เป็นพืช-ผักนั้นมีน้อย ด้วยเหตุนี้ชาวซินเกียงจึงต้องอาศัยการดื่มชานมมาช่วยเหลือในการย่อยอาหาร* สอง ด้วยฤดูหนาวที่หนาวเย็น และฤดูร้อนที่แห้งผาก การดื่มชานมในหน้าหนาวจะไล่ความหนาวเหน็บและสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกายได้ ส่วนการดื่มชานมในหน้าร้อนจะช่วยดับกระหายได้ชะงัด
สาม แต่ไหนแต่ไรมาชนกลุ่มน้อยชาวซินเกียงนั้นดำรงชีวิตด้วยการเลี้ยงสัตว์ในทุ่งหญ้า แต่ละวันการนำฝูงสัตว์ออกไปหากินจำเป็นที่จะต้องเดินทางออกห่างไปจากหมู่บ้านที่พักเป็นระยะทางไกล การหาน้ำดื่มเพื่อดับกระหายระหว่างทางก็ไม่สะดวกนัก ดังนั้นการซดชานมตั้งแต่เช้าก่อนออกไปเลี้ยงสัตว์นั้นจึงเป็นสิ่งที่ช่วยดับกระหายได้นาน นอกจากนี้เพื่อคลายความหิวในมือเที่ยง คนเลี้ยงสัตว์เพียงแค่พกอาหารแห้งจำพวกขนมปังไปกินในช่วงกลางวันก็ถือว่าเพียงพอแล้ว
หากจะกล่าวถึงขนมปังแล้ว ก็จำเป็นต้องกล่าวถึง หนัง (馕) หรือ Nan ขนมปังของชาวอุยกูร์
'หนัง' คือ ขนมปังชนิดหนึ่งที่มีรูปร่างเป็นแผ่นกลม เป็นอาหารหลักของชาวอุยกูร์ คล้ายกับคนไทยที่กินข้าวสวยเป็นอาหารหลัก จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ชาวจีนรู้จัก 'หนัง' มาเป็นพันปีแล้ว โดยในโบราณนั้นชาวจีนเรียก 'หนัง' ว่า หูปิ่ง (胡饼; ขนมปังฝรั่ง) หรือ หลูปิ่ง (炉饼; ขนมปังเตา) เพราะเป็นอาหารที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามาในจีน และเป็นขนมปังที่อบจากเตารูปร่างคล้ายๆ โอ่งของบ้านเรา
ความพิเศษของ 'หนัง' ในแบบชาวอุยกูร์ก็คือ ปกติแล้วจะโรยหน้าด้วยหัวหอม และงา และนอกจาก 'หนัง' ที่เป็นแป้งธรรมดาแล้วก็ยังมี 'หนัง' ชนิดอื่นๆ เช่น หนังที่เสิร์ฟมากับเนื้อแพะ หนังเปาโร่ว (馕包肉 หรือ หนังสอดไส้เนื้อแพะ) อีกด้วย
ด้วยคุณลักษณะของ 'หนัง' ที่เป็นแป้งแผ่นบาง กินง่าย พกพาสะดวก ทั้งยังไม่เน่าเสียง่าย จึงอาจกล่าวได้ว่า 'หนัง' นั้นเป็นอาหารฟาสต์ฟูดชนิดหนึ่งของชาวซินเกียง ทั้งนี้ยังมีตำนานร่ำลือกันด้วยว่า เมื่อพันกว่าปีก่อนในยุคต้นราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618-907) อาหารที่พระถังซำจั๋งนำติดตัวไปด้วยระหว่างการเดินทางไปอัญเชิญพระไตรปิฎกที่อินเดียนั้นก็คือเจ้าหนังนี่เอง!
แม่ครับ ... ไม่อยากจะเม้าท์กับแม่เลยว่า สาเหตุหนึ่งที่แม็คโดนัลด์ไม่กล้ามาเปิดสาขาที่ซินเกียงก็อาจเป็นเพราะเจ้าฟาสต์ฟูดของชาวซินเกียงที่เรียกว่า 'หนัง' นี่แหละ เพราะชาวซินเกียงเขาชอบกินฟาสต์ฟูดดั้งเดิมชนิดนี้กันเหลือเกิน (ส่วนสาเหตุอื่นๆ ก็คือ เนื้อที่อันไพศาลของซินเกียงและดินแดนตะวันตกเฉียงเหนือของจีนนั้นเป็นอุปสรรคกับการสร้างเครือข่ายการส่งสินค้าเพื่อหล่อเลี้ยงร้านค้าของแม็คโดนัลด์)
นอกจาก 'หนัง' ขนมปังเตา อันเป็นอาหารหลักแล้ว ชาวซินเกียงเขาก็กินข้าวเป็นอาหารหลักเหมือนกันนะครับแม่ โดยข้าวที่ชาวซินเกียงเขากินนั้นเรียกว่า โส่วจวาฟ่าน (手抓饭) หรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Pilau และ Pilaf
โส่วจวาฟ่าน คือข้าวผัดชนิดหนึ่งที่แพร่หลายที่สุดในหมู่ชาวอุยกูร์ โดยส่วนประกอบของข้าวผัดชนิดนี้นั้นก็ประกอบไปด้วย ข้าว เนื้อแพะ แครอท หัวหอม แล้วก็น้ำมัน โดยข้าวผัดที่ออกจากมากระทะนั้นก็มีลักษณะหอมมันเป็นพิเศษ
ตำนานเล่ากันว่า เมื่อราวพันกว่าปีก่อนมีบัณฑิตชราผู้หนึ่งเป็นผู้คิดค้นโส่วจวาฟ่านขึ้นเพื่อบำรุงร่างกายที่อ่อนแอให้กลับมาแข็งแรง ตำนานนี้ชี้ให้เห็นว่าข้าวผัดชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และด้วยเหตุนี้เองทำให้ชาวซินเกียงนิยมทานโส่วจวาฟ่าน เพราะข้าวผัดชนิดนี้นอกจากจะกินอิ่มแล้วก็ยังมีผลในการบำรุงร่างกายอีกด้วย
ถัดจากโส่วจวาฟ่าน สิ่งที่พลาดไม่ได้เลยเมื่อมาถึงซินเกียงก็คือ แพะย่าง
แพะย่างเสียบไม้ (羊肉串) ที่ภาษาฝรั่งเขาเรียกว่า Kebab หรือ Kabab จริงๆ แล้วก็เป็นอาหารที่หากินได้ในแทบทุกเมืองของประเทศจีน ไม่ว่าจะเป็นปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ เฉิงตู เจิ้งโจว ซีอาน มองโกเลียใน ไปจนถึงฮาร์บิน ฯลฯ ทั้งนี้เคล็ดลับของผมประการหนึ่งในการดูว่าแพะย่างเจ้าไหนอร่อยก็คือ ต้องหาคนย่างที่เป็นมุสลิม (สวมหมวกขาว) หน้าตาแขกๆ หน่อยจะรับประกันความอร่อยได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ทีเดียว อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะแพะย่างที่ไหนก็สู้แพะย่างที่ซินเกียงไม่ได้สักที่เดียว
มีอาจารย์ชาวจีนเคยอธิบายให้ผมฟังว่า สาเหตุที่เนื้อแพะในเมืองจีนนั้นยังคงความอร่อยอยู่ก็เนื่องมาจาก ในปัจจุบัน สัตว์ที่มนุษย์เลี้ยงเอาไว้กินเนื้อทั้งหลายไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ เนื้อวัว ต่างก็เป็นสัตว์ที่เลี้ยงแบบผิดธรรมชาติ คือเราเลี้ยงให้สัตว์เหล่านี้อยู่แต่ในที่จำกัด ขุนอาหาร ให้ยาเร่งโต โดยไม่ได้ปล่อยให้สัตว์เหล่านี้เติบโตไปตามธรรมชาติ เนื้อของ หมู ไก่ วัว เหล่านี้ที่ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ให้เรากินจึงเต็มไปด้วยสารเคมี เนื้อก็ไม่แน่นอร่อยเหมือนแต่ก่อน อย่างเช่น ไก่เลี้ยง กับไก่บ้านที่ความแน่นของเนื้อและเส้นใยจะผิดกันอย่างเห็นได้ชัด จะเหลือก็แต่เพียงแพะ-แกะเท่านั้นที่การเลี้ยงแบบอุตสาหกรรมการเกษตรยังไม่แพร่หลายมากนัก เนื้อของแพะ-แกะที่ได้จึงยังไม่ผิดธรรมชาติไปมากนัก
นอกจากนี้แล้วปัจจัยที่ทำให้เนื้อแพะย่างที่ซินเกียงนั้นอร่อยกว่าแพะย่างจากที่อื่นๆ ก็คือ สภาพแวดล้อมของซินเกียงที่ยังคงความบริสุทธิ์อยู่ ไม่ถูกมลพิษทางน้ำ ดิน อากาศจากเหล่าโรงงานอุตสาหกรรมคุกคามมากนัก ส่วนพันธุ์ของแพะ-แกะ ที่นำมาย่างก็เป็นพันธุ์เฉพาะอย่างเช่น แกะพันธุ์อาเล่อไท่หางใหญ่ (阿勒泰大尾羊)
มากกว่านั้นวิธีการย่างแพะซินเกียงให้อร่อย ก็ยังมีเคล็ดลับอีกด้วยคือ การหั่นเนื้อแพะส่วนเนื้อติดมันให้เป็นชิ้นไม่ใหญ่นัก เวลาย่างก็ใช้เสียบเหล็กหรือเสียบไม้ จากนั้นก็นำไปย่างด้วยเตาถ่าน โรยเกลือ โรยพริก และที่สำคัญต้องโรยเครื่องเทศที่เรียกว่า จือหราน (孜然) ลงไปปรับรสชาติให้กลมกล่อม จากนั้นก็รอจนเนื้อแพะ-เนื้อแกะสุก มันกลายเป็นสีเหลืองอร่าม มีส่วนไหม้เล็กๆ ส่งกลิ่นหอมฉุยมาก็ถือว่ารับประทานได้
เขียนถึงตรงนี้ก็พาลเอาท้องร้องจ๊อกๆ อีกแล้วละครับแม่ สงสัยต้องออกไปหาอะไรทานรอบดึกที่ตลาดนัดแสงดาวอู่อี (五一星光夜市) ในเมืองอุรุมชีเสียหน่อย .......
เกือบลืมไป! แม่ครับพรุ่งนี้ตอนบ่ายผมจะนั่งรถโดยสารไปยัง Kanas ดินแดนตอนเหนือสุดของซินเกียงที่ติดกับพรมแดนรัสเซียและคาซัคสถานนะครับ สัญญาครับว่าจะเขียนจดหมายมาหา แล้วก็ถ่ายรูปมาฝากเยอะๆ ด้วย
รักษาสุขภาพด้วยนะครับ
รัก
ลูกชายตัวดีที่พุงป่อง
อ้างอิงจาก :
- หนังสือ 中国新疆俗民 เขียนโดย 楼望皓 สำนักพิมพ์ 新疆美术摄影出版社 มีนาคม ค.ศ.2003 หน้า 254-256
