วันนี้อาหารว่างประจำถิ่นของกรุงปักกิ่งที่รู้จักกันว่า ‘เป่ยจิงเสี่ยวชือ’ (北京小吃) กำลังจะกลายเป็นส่วนหนึ่งในความทรงจำของชาวเมืองหลวงเหมือนกับโรงอาบน้ำและบ้านเก่าในตรอกเล็กๆ (หูท่ง)
ตำนานเสี่ยวชือเฉียนเหมินแห่งกรุงปักกิ่ง
ต้นเดือนที่แล้ว บ้านเก่าในหูท่ง 2 ตรอกแถบหลังฝางประตูเฉียนเหมิน ที่ซึ่งเป็นแหล่งรวมร้านอาหารว่างหรือเสี่ยวชือของปักกิ่ง กำลังเริ่มโครงการปรับปรุงพื้นที่ด้วยการรื้อทิ้ง ร้าน ‘เป้าตู้เฝิง’ (爆肚冯) หนึ่งในร้านเสี่ยวชือเก่าแก่ไม่กี่ร้านในละแวกนั้นที่ยืนหยัดมาจนถึงวันนี้ แม้ว่าหน้าร้านจะแปะคำว่า ‘รื้อ’ ไว้ที่บานประตู แต่หลายวันที่ผ่านมาก็ยังคงเนืองแน่นไปด้วยขาประจำที่มารอต่อแถวกินกระเพาะแพะลวกของทางร้าน
ตั้งแต่ทศวรรษที่ 20-30 แห่งศตวรรษที่แล้ว ในตรอกเล็กๆของหูท่งแถบเฉียนเหมิน ต้าเผิงหลัน และเหมินค่วงหูท่ง นับเป็นยุครุ่งเรืองของวัฒนธรรมเสี่ยวชือของกรุงปักกิ่ง เนื่องจากเป็นแหล่งกำเนิดร้านจำหน่ายอาหารว่าง ที่ต่างสร้างชื่อจนมีเอกลักษณ์หน้าร้านเป็นของตน และยังคงสืบทอดกิจการมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานจนถึงยุคนี้ อาจเรียกได้ว่าหูท่งแถบนี้เป็นรากดั้งเดิมของเสี่ยวชือตระกูลปักกิ่งก็ว่าได้ ทว่า ‘การรื้อ’ ครั้งนี้ไม่เพียงเป็นจุดจบของตำนานเสี่ยวชือเฉียนเหมินเท่านั้น ยังเป็นจุดสิ้นสุดของยุคสมัยแห่งเสี่ยวชือปักกิ่งด้วย
เสี่ยวชือปักกิ่งเป็นหมู่สำรับอาหารชั้นล่างสุดที่แตกมาจากสำรับจิงไช่ (京菜) นับเนื่องมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์จิน หยวน หมิงและชิง กรุงปักกิ่งในฐานะเมืองหลวง ซึ่งเป็นสถานที่หลอมหลวมสำรับอาหารชั้นเลิศจากทุกสารทิศ ทำให้เสี่ยวชือปักกิ่งมีวิวัฒนาการออกไปถึง 300 กว่าชนิด อย่างไรก็ตาม รายการอาหารที่ตกทอดมาจนถึงวันนี้กลับมีไม่ถึง 100 ชนิด โดยเป็นเสี่ยวชืออิสลามอยู่ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าเสี่ยวชือของชาวฮั่นและชาววังหลายเท่า
ในความทรงจำของชาวปักกิ่งเก่า เสี่ยวชือปักกิ่งและหูท่งเกี่ยวพันอันอย่างแยกไม่ออก ยุคทศวรรษ 1980 พวกเขายังเห็นหนุ่มวัยฉกรรจ์หาบเกี๊ยวนึ่งเดินเข้าซอยโน้นออกตรอกนี้ ปากก็ตะโกนเร่ขายเกี๊ยวไปตลอดทาง บนบ่าเป็นตู้หาบที่บรรจุวัตถุดิบ เครื่องปรุง ถ้วยชามและตะเกียบ อีกด้านตั้งเตาต้มน้ำ เพื่อไม่ให้ลูกค้ารอนานคนขายจะทั้งห่อทั้งนึ่งและขายไปพร้อมๆกัน นึ่งคราวหนึ่งเข่งละ 10 ก้อน พวกเขายอมรับว่า ฝีมือห่อเกี๊ยวแบบมืออาชีพเริ่มจางหายไปพร้อมๆกับหูท่งที่ถูกรื้อทิ้งอย่างไม่หยุดหย่อน เช่นเดียวกับรายชื่ออาหารชนิดอื่นๆที่พวกเขาก็แทบหลงลืมไปแล้ว
สีว์เฉิงเป่ย ผู้เชี่ยวชาญประเพณีท้องถิ่นปักกิ่ง เล่าว่า “สมัยก่อนที่หูท่งต้าเผิงหลันมีโรงงิ้ว 3 โรง แสดงงิ้ววันละ 2 รอบ เช้าและค่ำ ยุคที่งิ้วปักกิ่งกำลังฮิตติดเมืองเสี่ยวชือก็ขายดีตามไปด้วย ใครมาดูงิ้วต้องใช้เวลาไปครึ่งวัน เพราะพอดูงิ้วจบก็ต้องไปกินเสี่ยวชือกันต่อ ราคาก็ยังเหมาะสมกับสภาพเศรษฐกิจของชาวเมืองด้วย เหมือนกับที่คนส่วนใหญ่นิยมไปเดินดูของตามแผงลอย อาบน้ำในโรงอาบน้ำ และเที่ยวหอนางโลมในถิ่นหูท่ง ซึ่งเป็นรูปแบบการบริโภคของชาวกรุงปักกิ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20”
หลังจากปีค.ศ.1956 ชะตากรรมของร้านเสี่ยวชือก็เปลี่ยนแปลงไปตามกระแสการรวมทุนของบริษัทเอกชนและรัฐบาล ร้านเก่าแก่หลายสิบเจ้าหันไปร่วมทุนกับร้านน้ำชาไม่ก็ภัตตาคารของรัฐ ส่วนร้านเล็กๆก็ปิดกิจการลง มีการบันทึกไว้ว่า ในช่วงเวลาดังกล่าวร้านเสี่ยวชือจาก 77,000 กว่าร้านลดลงเหลือ 44,000 ร้าน
วันนี้ของเสี่ยวชือปักกิ่ง
ทุกวันนี้ ร้านเสี่ยวชือในปักกิ่งนอกจากร้านของเอกชน ที่มีร้านเป้าตู้เฝิงเป็นเจ้าเก่าแก่ชื่อดังที่สุดแล้ว ก็มีร้านเสี่ยวชือที่ดำเนินกิจการโดยรัฐ ที่มีขนาดใหญ่และมีสาขากระจายไปทั่วเมืองอย่างเช่น ร้านเสี่ยวชืออิสลาม 'ไป๋ขุย' (白魁) เน้นให้บริการอาหารเช้า อาหารว่างและงานเลี้ยงโต๊ะจีนอิสลาม ซึ่งไม่ได้อนุรักษ์รสชาติดั้งเดิมเหมือนในอดีต แต่ปรับรสชาติไปตามปากผู้บริโภคยุคใหม่
สำหรับคนรุ่นใหม่ ‘เสี่ยวชือ’ ได้กลายเป็นอาหารเช้าและเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำในวัยเยาว์ เมื่อครั้งที่พ่อค้าหาบเร่เสี่ยวชือมาตั้งแผงขายตามงานวัด ไม่ก็ตามริมถนน หรือที่ท้ายซอยในหูท่ง
อย่างไรก็ตาม ร้านเก่าแก่เป้าตู้เฝิงยังคงเปิดกิจการมาได้จนถึงวันนี้ ด้วยยึดหลักการคัดสรรและปรุงวัตถุดิบ ตลอดจนความชำนาญที่เป็นเลิศ ทั้งยังมีการปรับเปลี่ยนร้านค้าให้เข้ากับทัศนคติการบริโภคของชาวปักกิ่งมาอย่างต่อเนื่องทุกยุคทุกสมัย ปัจจุบันเจ้าของเป็นทายาทรุ่นที่ 3 เฝิงกว่างจี้ว์ วัย 55 ปี ผู้ซึ่งเรียนรู้การบริหารกิจการร่วมทุนเอกชนและรัฐตามรอยบิดามาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ
ชายชราย้อนอดีตว่า ช่วงปฏิวัติวัฒนธรรมทางร้านต้องปิดตัวลง เนื่องจากถูกสังคม ‘พิพากษา’ ว่าเป็นเจ้าของกิจการขนาดย่อม เขาและครอบครัวต้องไปใช้แรงงานอยู่ในชนบทพักใหญ่ จากนั้นร้านเป้าตู้เฝิงก็กลับมาให้บริการลูกอีกครั้งจนถึงวันนี้ก็ 30 กว่าปีแล้ว ในปี 1986 เขาไปเปิดร้านที่ตลาดชั่งเตี้ยน ทุกวันจะมีลูกค้ามาเข้าแถวยาวเหยียด จนแม้แต่เวลาจะพักดื่มน้ำสักคำก็ยังไม่มี
มาในปี 1992 ที่กิจการเสี่ยวชืออีกแห่งหนึ่งเริ่มดำเนินการก็ยังเป็นที่นิยมของลูกค้าอยู่ ทว่าเมื่อเปิดมาได้เพียง 3 ปีก็มีการปรับปรุงร้านใหม่ แต่รูปแบบใหม่กลับไม่เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า ภายหลังจึงต้องปิดกิจการไป แต่เฝิงกว่างจี้ว์กลับใม่ยอมให้กิจการเสี่ยวชือของตระกูลสูญสิ้นตามไปด้วย เขานำขบวนเสี่ยวชือเจ้าเก่ารุ่นลายคราม อย่าง ‘หยางโถวหลี่’ เสี่ยวชือที่ทำจากเครื่องเคราของแพะตำรับตระกูลหลี่ , ‘เย่ว์เซิ่งไจ’ เสี่ยวชืออิสลามของตระกูลหม่าสมัยเฉียนหลง , ‘ฟู่ซุ่นไจ’ เสี่ยวชือของตระกูลหลิวสมัยคังซี ,ปอเปี๊ยะและแป้งทอดร้านจวิ้นหวังเจีย ฯลฯ เข้าร่วมการแข่งขันสุดยอดอาหารว่างแห่งชาติที่อิ๋นโจวและงานคัดเลือกเสี่ยวชือเจ้าเก่า จนได้รับรางวัลเกียรติยศมาชื่นชมในที่สุด
และในเดือนมิถุนายนที่จะถึงนี้ พื้นที่ 1,800 ตารางเมตรทางฝั่งเหนือของทะเลสาบสือซาไห่กำลังจะกลายเป็นแหล่งรวมเสี่ยวชือปักกิ่งจากเจ้าดั้งเดิมที่มีการสืบทอดมาตั้งแต่รุ่นบุกเบิก 10 ร้าน ซึ่งจะรวมรายการอาหารว่างท้องถิ่นของชาวปักกิ่งในอดีตมาไว้ด้วยกัน รวมถึงกระเพาะแพะลวกของร้านเป้าตู้เฝิงด้วย
เฝิงกว่างจี้ว์กล่าวอย่างตื่นเต้นว่า “ผมหวังว่าครั้งนี้เสี่ยวชือของปักกิ่งจะกลับมายืนได้อีกครั้ง กิจการที่ตกทอดมากี่รุ่นต่อกี่รุ่นจะต้องมีผู้มองเห็นคุณค่าและได้รับการหวงแหน จะให้มาสิ้นชื่อในรุ่นของผมไม่ได้”
เรียบเรียงจาก ไชน่านิวส์
