เมื่อฤดูหนาวมาถึง หลายคนคงนึกถึงอาหารประเภทที่ทำให้ร่างกายอบอุ่นเลือดลมสูบฉีด เช่นที่ในเมืองจีนเมื่ออากาศเย็นลงก็ถึงเวลาของหม้อไฟได้ลุกโชนกันแล้ว ในเมืองต่างๆจะหากินหม้อไฟได้ไม่ยากทั้งในร้านอาหารและตามข้างทางก็ยังมีแผงลอยมาตั้งขายให้กินกันด้วย วันนี้ ‘มุมจีน’ ขอนำเมนูหม้อไฟที่ชาวจีนนิยมรับประทานในหน้านี้มานำเสนอพอหอมปากหอมคอ พร้อมเคล็ดลับในการกินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพ
หม้อไฟหรือ หั่วกัว (火锅) หน้าตาก็คล้ายๆกับสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่นและจิ้มจุ่มแบบพื้นบ้านของไทย ทั่วดินแดนเหนือใต้กลางออกตกของจีนนั้นมีความหลากหลายทั้งประเภทและรสชาติ โดยแบ่งไปตามประเภทเนื้อสัตว์ ผัก ทะเล หรือตามต้นกำเนิดในถิ่นต่างๆ ส่วนรสชาตินั้นไม่ต้องสาธยาย กลมกล่อมแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่
เมนูหม้อไฟที่นิยมในเมืองจีน
* หม้อไฟเนื้อแพะลวก ซึ่งมีเนื้อแพะเป็นส่วนประกอบสำคัญ ปกติแล้วจะใช้เตาถ่านเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นอายแบบโบราณที่แท้จริง เนื้อแพะลวกจิ้มด้วยน้ำจิ้มสูตรเฉพาะเป็นที่นิยมรับประทานกันในแถบทางเหนือของจีน เช่นในปักกิ่ง
* หม้อไฟผักดองกับเนื้อหมู ปกติหม้อไฟชนิดนี้ใช้หมู 3 ชั้นกับผักกาดดองที่ทำขึ้นเอง น้ำจิ้มก็เหมือนสุกี้เนื้อแพะ เมื่อถึงฤดูหนาวทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีนแถบเหลียวหนิง จี๋หลิน เฮยหลงเจียงจะนิยมกินกันมาก สูตรอีสานแท้ต้องเติมเลือดหมูลงไปด้วย
* หม้อไฟลูกชิ้นเนื้อวัว แต่เดิมใช้เตาถ่านเป็นหลัก ส่วนประกอบที่สำคัญมี เนื้อวัว หรือเนื้อแพะ และลูกชิ้นเนื้อวัวนำมาผัดซอส คนอิสลามทางเหนือแถวหนิงเซี่ยนิยมรับประทานกันมาก เพราะไม่มีเนื้อหมูและเข้าได้กับน้ำจิ้มทั่วไป
* หม้อไฟเสฉวนหมาล่ากัวและหม้อไฟเป็ดแมนดาริน เรียกชื่อเสียไพเราะอย่างนี้ไม่ได้เอาเป็ดแมนดารินมาต้มในหม้อไฟจริงๆอย่างชื่อหรอกคะ แต่เป็นการจำแนกหม้อไฟแบบรสเผ็ดจัดกับแบบไม่เผ็ดต่างหาก โดยเจ้าตำรับหม้อไฟเสฉวนประเภทนี้แน่นอนก็ต้องเป็นชาวเสฉวน มณฑลทางตอนล่างของจีน เครื่องสำคัญมีกระเพาะหมู และเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ คือ งาและพริกเสฉวนที่ทั้งเผ็ดและชาลิ้น ต่อมาเมื่อมีการเผยแพร่ไปยังถิ่นอื่นบางพื้นที่ก็มีการเปลี่ยนจากกระเพาะหมูมาเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นแทน
ส่วนหม้อไฟเป็ดแมนดารินหรือหม้อไฟชนิดไม่เผ็ดนั้นเป็นทางเลือกสำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ได้ หม้อไฟชนิดนี้จะต้มในหม้อที่กั้นน้ำแกงเป็น 2 รส แบบเผ็ดกับไม่เผ็ดในหม้อเดียวกัน ซึ่งที่มณฑลเสฉวนใช้หม้อที่ทำจากเหล็กหล่อตั้งไว้ตรงกลางโต๊ะแล้วต้มไปเรื่อยๆโดยไม่เปลี่ยนหม้อ ไม่ว่าจะรับประทานกี่คนน้ำแกงจะเติมอยู่เรื่อยๆ ดังนั้นรสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมที่สุดจะอยู่ที่ก้นหม้อ นิยมรับประทานกับน้ำจิ้มรสไม่จัดที่ทำจากน้ำมันงา หม้อไฟชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในเมืองไทยก็สามารถหาชิมได้
* หม้อไฟแบบกวางตุ้ง คนกวางตุ้งให้ความสำคัญกับการกินหม้อไฟแบบตุ๋นยาจีนอยู่แล้ว ด้วยเหตุนี้จึงต้มน้ำแกงแบบใสเป็นพื้นฐานแล้วเติมเนื้อสัตว์ลงไป เช่น สัตว์ทะเลหรือเนื้อสัตว์ป่าเพื่อเพิ่มรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น ส่วนน้ำจิ้มเป็นซอสสุกี้สไตล์กวางตุ้ง หากกินแบบต้มหม้อดินหรืออบหม้อดิน ใช้น้ำจิ้มที่มีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้กับซีอิ๊ว คนแถบแต้จิ๋วและซัวเถายังนิยมใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลงไปเพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ด้วย
* หม้อไฟเจ เป็นทางเลือกของผู้ไม่ทานเนื้อสัตว์และผู้กินเจโดยเฉพาะ มีส่วนประกอบสำคัญคือ ผักสดที่ใช้ได้ทุกชนิด รวมทั้งเห็ดและผลิตภัณฑ์จากเต้าหู้ประเภทต่างๆ น้ำแกงต้มด้วยถั่วงอกหัวโตและหน่อไม้
นอกจากนี้ ก็ยังมี หม้อไฟแบบตุ๋นในหม้อดิน มีแบบหัวปลาหม้อดินและเต้าหู้หม้อดินเป็นหลัก หม้อไฟตุ๋นยาจีน ที่มีสรรพคุณบำรุงร่างกาย ที่ใช้ซี่โครง เนื้อไก่ เป็นส่วนประกอบหลักตุ๋นรวมกับยาจีน หม้อไฟเต้าหู้เหม็น ซึ่งใช้เต้าหู้หมักเป็นส่วนประกอบหลัก เต้าหู้ชนิดนี้เป็นเต้าหู้หมักมีกลิ่นฉุนมาก เรียกว่า โช่วโต้วฝู่ (臭豆腐) หม้อไฟเนื้อแพะสูตรไต้หวัน หรือหม้อไฟเนื้อแพะกังซัน เป็นหม้อไฟตุ๋นเนื้อแพะติดหนังผสมยาจีน น้ำจิ้มใช้เต้าหู้ยี้กับเต้าเจี้ยวที่มีรสเผ็ดนำแบบไต้หวันดั้งเดิม และสุดท้าย หม้อไฟทะเลแบบไต้หวัน ซึ่งหม้อไฟรสชาติดั้งเดิมของชาวจีนไต้หวันนี้นิยมใช้เป็ด ไก่ผัดเหล้า และอาหารทะเลสดมาต้ม
กินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพ ควรระวังอะไรบ้าง
ลำดับการรับประทานหม้อไฟหรือสุกี้สไตล์จีนแท้ เริ่มด้วยน้ำผลไม้ครึ่งถ้วยเล็ก ต่อด้วยผักและตามด้วยเนื้อ
เครื่องดื่มแนะนำ ได้แก่ น้ำผลไม้ต่างๆ น้ำมะพร้าว น้ำเมล็ดแอปปริคอต (น้ำสีขาว) บางแห่งก็เสิร์ฟหม้อไฟพร้อมนมเปรี้ยว สำหรับชาจีน(แบบเย็น)ก็ช่วยแก้เลี่ยนได้ดี ส่วนเหล้าขาวและเหล้าองุ่นเหมาะกับหม้อไฟเนื้อแพะที่สุด บางคนก็ดื่มน้ำอัดลมเพราะเชื่อว่าช่วยย่อยและขับลมดี แต่มีข้อห้ามว่า อย่าดื่มเบียร์ขณะกินหม้อไฟ เพราะอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคปวดตามข้อ (โรคเกาต์) ที่รุนแรงกว่านั้นทำให้เป็นโรคปัสสาวะเป็นพิษ โรคนิ่วในไต
นอกจากเนื้อสัตว์แล้วหม้อไฟเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญที่ได้จากผักสดนานาชนิด เมื่อจะรับประทานจึงนำไปลวกอย่าปล่อยให้ต้มในหม้อนานเกินไป ส่วนเนื้อสัตว์ควรลวกอย่างน้อย 1 นาที
การกินหม้อไฟยังไม่ควรรับประทานรวมกับผักหลายชนิดเกินไป เพราะผักบางชนิดกินร่วมกันอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ผักกาดขาวไม่กินกับเห็ดหูหนู เห็ดหูหนูอาจทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ มันฝรั่งซึ่งเป็นพืชที่นิยมใส่ในหม้อไฟ หลังรับประทานแล้วไม่ควรกินกล้วย เพราะอาจจะทำให้เกิดจุดด่างบนใบหน้า เป็นต้น
เนื้อแพะที่บางคนชอบรับประทานจิ้มกับน้ำส้มจิ๊กโช่หรือซอสเปรี้ยว ถึงแม้จะให้ความรู้สึกอร่อยชุ่มคอและกินได้มาก ความจริงวิธีกินแบบนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากเนื้อแพะเป็นเนื้อสัตว์ประเภทร้อน ช่วยกระตุ้นเลือดลม ทำให้ร่างกายอบอุ่น แต่น้ำส้มรสเปรี้ยวที่อุดมด้วยวิตามิน โปรตีนและช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางชนิดได้ต้องกินควบคู่กับอาหารประเภทเย็น เช่นเนื้อปู ดังนั้นหากมารับประทานร่วมกับเนื้อแพะนอกจากจะทำให้คุณประโยชน์ของอาหารทั้งสองชนิดลดลงแล้ว ยังอาจเป็นพิษต่อร่างกายบางคนได้ นอกจากนี้ การตุ๋นยาจีนกินกับหม้อไฟก็ยิ่งเป็นสิ่งที่ต้องควรระมัดระวังอย่างมากเช่นกัน
ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำอีกว่า ไม่ควรดื่มน้ำแกงในหม้อไฟ เพราะถึงแม้น้ำแกงยิ่งต้มนานๆรสชาติจะยิ่งเข้มข้นแต่ก็มีระดับสารเคมีที่มีผลเสียต่อการทำงานของไตมากด้วยเช่นกัน และหลังรับประทานหม้อไฟอิ่มแล้วควรดื่มชาจีน เพื่อล้างความมันและเพิ่มความชุ่มคอ
เรียบเรียงจาก ซินหัวเน็ต / อีนอร์ทเน็ต
