อาหารจีน เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเจ้าแห่งตำรับเมนูพิสดารของโลก ชาวจีนที่อาศัยอยู่ทุกซอกมุมของโลกต่างก็มีเคล็ดลับในการปรุงอาหารแตกต่างกันไป วันนี้เรามาทำความรู้จักกับวิธีการปรุงอาหารที่พบได้โดยทั่วไปทั้ง 14 วิธีกัน ถึงแม้ว่าบางท่านอาจจะไม่ถนัดเข้าครัวไปแสดงฝีมือเอง อย่างน้อยก็เป็น “เมนูทางเลือก” ไว้ให้ทุกท่านไปลองลิ้มความอร่อยกันได้ตามเหลาข้างบ้านตามแต่จะสะดวกใจกัน
1. ลิว（熘）---- ผัดใส่แป้งมัน
วิธีการทำแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรก นำเครื่องปรุงหลัก (อาจเป็นเนื้อหรือผัก) ชุบแป้งหรือปรุงรสด้วยซีอิ๊วเป็นต้น นำมาทอดหรือผัดในน้ำมัน ขั้นที่สอง นำแป้งมันที่ละลายน้ำไว้ก่อนแล้ว เทลงไปในกระทะ คลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ จะได้อาหารที่หอมกรอบ และได้รสสัมผัสนุ่มนวล
โดยทั่วไป ในขั้นตอนที่ 2 หลังจากเทน้ำแป้งลงในกระทะแล้ว มักใช้ไฟแรงจัด และต้องคลุกเคล้าอย่างรวดเร็วก่อนนำออกจากกระทะ (เมื่อใส่เครื่องปรุงรสแล้ว บางครั้งมีรสออกเปรี้ยวเค็ม มีหน้าตาคล้ายผัดเปรี้ยวหวานของบ้านเรา) เห็นกันบ่อยสั่งได้ทุกร้าน ได้แก่ หมูชุบแป้งจานร้อน （焦熘肉片） ผักกาดขาวผัดเปรี้ยวหวาน （醋熘白菜）
2. เมิ่น （焖）— อบ
โดยนำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันให้พอสุก จากนั้นเติมน้ำซุป ปิดฝาอบต่อจนสุกด้วยไฟอ่อน เนื้อที่ได้จะเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เลี่ยน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่อบ （黄焖鸡块）กุ้งอบน้ำมัน（油焖大虾）
3. เซา （烧）— ผัด
นำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันหรือลวกอย่างเร็ว จากนั้นเติมเครื่องปรุงส่วนที่เหลือ (อาจเป็นต้นหอม หรือผักอื่นๆ ) เทน้ำซุปลงไปค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม หน้าตาของอาหารที่ได้จะมีความเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เละ น้ำข้นขลุกขลิก มีสีสันสดใหม่ น่าทาน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ปลิงทะเลผัดซอส （红烧海参） ปลาผัดซอส （干烧鱼）
4. ชวน （汆）— ต้ม
เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เรียบร้อย รอจนน้ำในหม้อเดือดจัด เทเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป (ไม่ใส่เครื่องปรุงขณะน้ำยังไม่เดือด) การต้มเป็นวิธีปรุงอาหารอย่างง่าย จุดสำคัญจึงอยู่ที่การปรุงรส โดยมากใช้น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปกระดูกหมู เป็นน้ำแกง ใส่เครื่องปรุงรสอีกเล็กน้อย น้ำแกงที่ได้มีลักษณะอ่อนใส ซดได้คล่องคอ เหมาะสำหรับเป็นอาหารในฤดูหนาว อาทิ แกงจืดหมูสับ （汆丸子）
5. เจิง （蒸）— นึ่ง
นำเครื่องปรุงที่ยังสดหรือกึ่งสุกกึ่งดิบมาปรุงรส จากนั้นนำมาจัดวางบนเข่งไม้ไผ่ นึ่งจนสุก การนึ่งยังแบ่งออกเป็น นึ่งแบบทรงเครื่อง(จะมีน้ำขลุกขลิก) นึ่งแบบแห้ง(เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา) และนึ่งแบบผ่านการหมักหรือปรุงเครื่อง(เช่น พะโล้ หมูแดง) การนึ่งจะรักษารูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของอาหารไว้เป็นอย่างดี คงความสดใหม่และนุ่มนวลเอาไว้ จานเด็ด ได้แก่ ไก่นึ่งทรงเครื่อง （清蒸鸡块）หมูนึ่งพะโล้ （米粉肉）
6. จ้า （炸）— ทอด
ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เครื่องปรุงจะชุบแป้งหรือไม่ก็ได้ นำลงไปทอดจนเหลืองกรอบ อาหารจานเด็ดที่รู้จักกันดี ได้แก่ หมูสันในทอด （干炸里脊）กุ้งใหญ่ทอด （软炸虾仁）
7. ซู （酥）— ทอดกรอบ
นำเครื่องปรุงมาต้มหรือนึ่งให้สุกก่อน จึงนำมาทอดในน้ำมัน จะได้อาหารที่กรอบนอกนุ่มใน และคงความสดใหม่ อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่กรอบ（香酥鸡）หมูทอดกรอบ（香酥肉）
8. ฮุ่ย （烩）— ผัดหุง
โดยทอดหรือต้มเครื่องปรุง (ชิ้นใหญ่) ให้สุกก่อน แล้วหั่นให้เป็นชิ้นเล็กลง จากนั้นนำมาผัดเข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ในกระทะ ปรุงรสแล้วเป็นอันเสร็จ โดยมากใช้ไฟกลาง เคี่ยวน้ำในกระทะจนงวด อาหารจานเด็ด ได้แก่ ผัดสามสหาย（烩三鲜） ผัดไก่เส้น（烩鸡丝）
9. ผา （扒）— ตุ๋น
ตั้งกระทะใส่น้ำมันแต่น้อย พอกระทะร้อนเติมน้ำซุปลงไป จากนั้นใส่เครื่องปรุงและปรุงรสตามชอบ ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อย สุดท้ายเติมน้ำแป้งมันพอให้ข้นเป็นอันเสร็จ จะได้น้ำซุปเข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มนวล ย่อยง่าย อาหารจานเด็ด ได้แก่ ตุ๋นเปื่อยสามสหาย （扒三鲜）เป็นต้น
10. ตุ้น （炖）— ตุ๋น
วิธีการปรุงอย่างง่าย โดยนำเนื้อชิ้นใหญ่มาผัดก่อน จึงนำมาใส่หม้อตุ๋น ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆ จะได้น้ำแกงเนื้อใส ผักเนื้อนุ่มนิ่ม ซดแล้วคล่องคอ หอมสดชื่นใจ ที่รู้จักกันดี ได้แก่ ไก่ตุ๋น（清炖鸡）
11. เป้า （爆）— ผัดไฟแดง
เร่งไฟให้แรง รอน้ำมันในกระทะร้อนจัด ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดผัดคลุกเคล้าอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับคือ ชิ้นส่วนของเครื่องปรุงต้องหั่นให้ได้ขนาดเท่ากัน ก่อนลงมือให้จัดเตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด(รวมทั้งปรุงรส)ไว้เรียบร้อย ลงมือผัดอย่างรวดเร็ว อาหารจานเด็ด ได้แก่ เนื้อแพะผัดหัวหอมไฟแดง（葱爆羊肉） ไก่ผัดซีอิ๊วไฟแดง（酱爆鸡丁）
12. เฉ่า （炒）— ผัดน้ำมัน
ใส่น้ำมันในกระทะ พอน้ำมันร้อน ใส่เครื่องปรุง ผัดจนสุก โดยมากใช้ไฟแรง ผัดอย่างเร็ว สำหรับการผัดผัก เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนการผัดเนื้อใช้ไฟกลาง
13. ซากัว （砂锅）— หม้อดิน
เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด (ปรุงรสด้วย) เรียบร้อยแล้ว ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อดิน ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อยสุก เป็นอาหารบำรุงร่างกายอย่างดี ทำกินกันง่ายๆ ที่บ้านได้ก็มีเต้าหู้อบหม้อดิน（砂锅豆腐） ไก่อบหม้อดิน（砂锅鸡）
14. ป๋าซือ （拔丝）— เคลือบน้ำตาล
ตั้งกระทะใส่น้ำตาลทรายกับน้ำมันลงไป เมื่อน้ำตาลละลายจนเหนียวข้นได้ที่ ให้เทเครื่องปรุง (อาจเป็นผักหรือผลไม้ อาทิ แอปเปิ้ลหรือมันฝรั่ง โดยมากทานเป็นของหวาน) ลงไปคลุกเคล้าเป็นอันเสร็จ น้ำตาลที่เคี่ยวกำลังเหมาะควรมีลักษณะข้นเหนียว ดึงเป็นเส้นได้ มีรสชาติหวานมัน ข้อควรระวังคือ การเคี่ยวน้ำตาลให้ได้พอเหมาะพอดี ถ้าเคี่ยวจนแก่ไฟ น้ำตาลจะไหม้ และถ้าอ่อนไฟ น้ำตาลจะมีสีอ่อนจางและไม่สามารถดึงเป็นเส้นออกมาได้ เคล็ดลับอยู่ที่การควบคุมความร้อนของไฟ และต้องเร็ว จานเด็ดได้แก่ แอปเปิ้ลเคลือบน้ำตาล（拔丝苹果）และมันฝรั่งเคลือบน้ำตาล（拔丝山药） เป็นต้น
อนึ่ง รายชื่ออาหารของจีนบนเมนู โดยมากจะบอกวิธีการปรุงและเครื่องปรุงหลักเอาไว้ ตัวอย่างเช่น เมิ่น （焖）คือการอบ ส่วนเครื่องปรุงก็อาจเป็น เนื้อไก่ （鸡- จี）แบ่งเป็น ไก่หั่นเต๋า（鸡丁- จีติง） ไก่เส้น（鸡丝 - จีซือ）เนื้อหมู （肉 - โร่ว）เต้าหู้ （豆腐 - โต้วฝุ）เป็นต้น
เรียบเรียงจาก เชียนหลงเน็ต
