สแกนหาถิ่นกินในคุนหมิง

ท่านที่เคยไปเที่ยวเมืองจีนคงต้องมีความประทับใจในรสชาติอาหารประจำถิ่น ที่เรียกว่า เสี่ยวชือ (小吃) ของแต่ละท้องที่กันไปคนละแบบ ถึงแม้บางคนจะจัดอาหารประเภทนี้อยู่ในจำพวกอาหารว่าง แต่พอไปเจอเข้าจริงๆแล้วมันกลับรวมเมนูอาหารหนักทั้งคาวและ(ของ)หวาน ตัวอย่างเช่น ซาลาเปา หมั่นโถว เกี๊ยวนึ่ง เกี๊ยวทอดก็เรียกเป็นเสี่ยวชือ เต้าหู้ทอด เนื้อย่างเสียบไม้ หรือก๋วยเตี๋ยวแบบต่างๆก็เรียกเป็นเสื่ยวชือ อาหารเหล่านี้ยังสะท้อนรูปแบบการดำเนินชีวิตของผู้คนตามถิ่นที่แตกต่างกันไปด้วย

'เที่ยวกินถิ่นจีน' สัปดาห์นี้ขอแนะนำเสี่ยวชื่อเลื่องชื่อและแหล่งกินอาหารคุนหมิง เมืองเอกในหยุนหนันหรือยูนนาน มณฑลที่คนไทยคุ้นเคยมานาน และยังเป็นเมืองใหญ่ทางใต้ของจีนที่นักท่องเที่ยวชาวไทยรู้จักกันดี

จานไหนเรียก 'คุนหมิงไช่'

'คุนหมิงไช่' (昆明菜) หรืออาหารคุนหมิง จัดอยู่ในอาหารประจำถิ่นของมณฑลหยุนหนัน 'เตียนไช่' (滇菜) ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารถิ่นเจียงซูมาตั้งแต่สมัยปลายราชวงศ์หมิง มีเอกลักษณ์ที่ความสดใหม่ รสชาติไม่จัดจ้านและปรุงแต่งน้อยที่สุด กล่าวคือ ให้ความสำคัญกับการรักษารสชาติดั้งเดิมที่เป็นธรรมชาติของวัตถุดิบที่นำมาปรุง ถึงแม้อาหารคุนหมิงจะไม่โดดเด่นจนขึ้นทำเนียบหนึ่งในแปดสำรับอาหารชั้นเลิศของจีน * เหมือนเช่น อาหารเสฉวน หรือ อาหารหูหนันก็ตาม แต่มันก็อยู่ในวิถีชีวิตของชาวคุนหมิงตั้งแต่เช้าจรดค่ำ

กล่าวกันว่าคนจีนนิยมกินไก่ อาหารทุกถิ่นจึงต้องมีไก่เป็นเมนูเด่น สำหรับอาหารจานไก่ของคุนหมิงที่มีชื่อมาแต่ดั้งเดิม คือ ชี่กัวจี (汽锅鸡) หรือไก่ตุ๋นหม้อดิน ไก่แช่น้ำมันโหยวหลินจี (油淋鸡) และ ไป๋จั่นจี (白斩鸡) ที่บางทีคนคุนหมิงเรียก 'เหลียงจี' (凉鸡) หรือแปลเป็นไทยว่า ไก่เย็น (คล้ายไก่ต้มบ้านเรา แต่มีเครื่องราดหน้า)

นอกจากนี้ยังมีอาหารจานเห็ด (菌子) ซึ่งเห็ดที่คุนหมิงขึ้นชื่อว่าสดสะอาดมาก และอาหารว่างที่เป็นเอกลักษณ์ของหยุนหนัน คือ แป้งย่างหรือชีสย่างที่เรียกว่า หยู่ปิ่ง (乳饼) หรือหยู่ซั่น (乳扇) เพราะมีหน้าตาคล้ายพัด (ซั่น แปลว่า พัด) ทำจากนมวัวสดแท้ รับประทานได้หลายรูปแบบทั้งหวานและคาว มีวิธีทำที่หลากหลาย

คนคุนหมิงแนะนำจานเด็ด

อี้หมิง คนคุนหมิงโดยกำเนิดบอกว่า เขาโชคดีที่เกิดเป็นคนหยุนหนัน ถึงแม้เขาจะไปทำหากินที่เมืองอื่นอยู่หลายปี แต่อาหารที่เขาประทับใจที่สุดในจำนวนเสี่ยวชือหลายร้อยชนิดในคุนหมิง และต้องแวะไปกินทุกครั้งที่กลับมาเยือนบ้านเกิด คือ เมนูคลาสิก 5 จานได้แก่ แป้งย่างเซาเอ่อไคว่ (烧饵块) ซุปถั่วซีไต้วเฝิ่น (稀豆粉) ก๋วยเตี๋ยวโต้วฮวาหมี่เซี่ยน หรือ หมี่เซี่ยนเต้าหู้นิ่ม (豆花米线) ก๋วยเตี๋ยวเย็นเหลียงปั้นหมี่เซี่ยน (凉拌米线) และบัวลอยโต้วเมี่ยนทังหยวน (豆面汤圆)

สองจานแรกเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนเมืองนี้ ส่วน 3 จานหลังเป็นอาหารที่อี้หมิงในฐานะคนช่างกินติดใจเป็นนักหนา และอยากจะแนะนำให้กับนักท่องเที่ยวต่างถิ่นได้ลองชิม　

# ก๋วยเตี๋ยวเส้นขนมจีน 'โต้วฮวาหมี่เซี่ยน'

อันว่าก๋วยเตี๋ยวของหยุนหนันที่เรียกกันว่า 'หมี่เซี่ยน' (米线) นั้นหน้าตาก็คล้ายๆกับเส้นขนมจีนบ้านเรา แบ่งเป็น ตันเจียง (单浆) เส้นบางคล้ายเส้นขนมจีน และซวงเจียง (双浆) เส้นหนาๆ เส้นบางมักนำมาทำก๋วยเตี๋ยวกั้วเฉียวหมี่เซี่ยน (过桥米线) หรือก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพาน ส่วนเส้นหนาเหมาะจะมาทำก่วยเตี๋ยวโต้วฮวาหมี่เซี่ยนและก๋วยเตี๋ยวเย็น

วัตถุดิบสำคัญที่นำมาทำโต้วฮวาหมี่เซี่ยนนอกจากเส้นขนมจีนแล้ว คงอยู่ที่เครื่องปรุงรสที่ทำจากเต้าหู้นิ่มที่ใช้ราดบนเส้น และโรยด้วยผักซอย ซึ่งอี้หมิง บรรยายว่า 'หมี่เสียนเต้าหู้นิ่มรสชาติหวานจางๆ คละเคล้ากับความสดกรอบของจิ่วไช่ (ผักกุ้ยไช่) ที่โรยบนหน้า และความนุ่มลิ้นของเส้นหมี่เซี่ยน รสชาติแบบนี้ใครได้ชิมรับรองลืมไม่ลง และเพื่อไม่ให้เสียชาติเกิด กินชามเดียวไม่พอต้องเบิ้ลสอง ราคาก็ไม่แพงเพียงแค่ชามละ 2 หยวนเท่านั้น'

**โต้วฮวาหมี่เซี่ยนหาทานได้ตามร้านอาหารทั่วไป แต่ที่ควรแวะไปชิมอยู่ที่ถนนสายวัฒนธรรมหรือถนนเสี่ยวชือ ในซอยข้างศูนย์สรรพสินค้าซีหนันต้าซ่า (西南大厦) ที่เรียกว่า เมืองวัฒนธรรมซีหนัน (西南文化城) ตอนกลางวันขายสินค้าของที่ระลึกงานหัตถกรรมต่างๆ กลางคืนเปิดเป็นตลาดขายอาหาร **

# บัวลอย 'โต้วเมี่ยนทังหยวน'

บัวลอยโต้วเมี่ยนทังหยวนเป็นของหวานทำจากแป้งปั้น(ลูกโตๆคล้ายบัวลอยน้ำขิงบ้านเรา)ต้มในน้ำเชื่อม มีครั้งหนึ่งอี้หมิงนึกอยากกินบัวลอยโต้วเมี่ยนทังหยวนขึ้นมา เขาเอาแต่นั่งนึกวิธีว่าจะทำกินเองอย่างไรจนปวดหัวและผลอยหลับไป ความจริงแล้วเขาก็ไม่แตกต่างจากหนุ่มสาวคุนหมิงหลายคนที่ยังจดจำรสชาติอาหารที่คุ้นลิ้นมาแต่เด็กได้ดี แม่แต่อาหารที่เห็นว่าทำได้ง่ายๆแต่พอลงมือทำจริงๆแล้วซับซ้อนจนต้องยอมแพ้ เด็กต่างจังหวัดบ้านเราที่เข้ามาทำงานในกรุงเทพหลายคนก็คงเคยเกิดอาการแบบนี้เช่นกัน

บัวลอยนี้หากินได้ง่ายตามแผงอาหารทั่วไป แต่จะอร่อยหรือไม่ก็อยู่ที่ลิ้นแต่ละคน ซึ่งเดี๋ยวนี้มีการพัฒนาทำบัวลอยสำเร็จรูปมาขาย อี้หมิงย้ำว่า อย่าเที่ยวไปซื้อบัวลอยในท้องตลาดที่มีไส้ถั่วลิสงหรืองาบดมาเชียว เพราะนั่นไม่ใช่บัวลอยคุนหมิงสูตรดั้งเดิม ของแท้เขาต้องไม่มีไส้และน้ำเชื่อมก็ต้องทำจากน้ำตาลทรายแดง เขายังโม้อีกว่า 'เมื่อคุณมาเที่ยวคุนหมิงแล้วไม่ได้กินบัวลอยโต้วเมี่ยนทังหยวน เหมือนไปปักกิ่งแล้วไม่ได้ขึ้นกำแพงเมืองจีนยังงั๊นเลย !'

**บัวลอยที่ถนนวัฒนธรรมข้างห้างซีหนันต้าซ่า ชามเล็กมีบัวลอย 5 ลูก ราคา 2 หยวน ชามใหญ่มี 7 ลูก ราคา 3 หยวน**
　　
# ก๋วยเตี๋ยวเย็น 'เหลียงปั้นหมี่เซี่ยน'

" หลายคนที่เคยไปเยือนหยุนหนันต้องรู้จัก 'กั้วเฉียวหมี่เซี่ยน' หรือ 'ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพาน' กันอยู่แล้ว แต่ที่ผมจะแนะนำก๋วยเตี๋ยวอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งเป็นจ้าวของหมี่เซี่ยนหยุนหนันขนานแท้เลย นั่นคือ ก๋วยเตี๋ยวเย็น 'เหลียงปั้นหมี่เซี่ยน' ซึ่งถือเป็นอาหารพื้นบ้านของหยุนหนันอีกชนิดหนึ่ง ที่หนุ่มสาวที่กำลังมีความรักต้องควงกันไปชิมให้ได้ " (นัยว่าการเลี้ยงก๋วยเตี๋ยวเย็นเหมือนมอบกุหลาบแทนใจนั่นเอง) อี้หมิง กล่าว

ก๋วยเตี๋ยวเย็นแบบคุนหมิงนี้ต้องเป็นหมี่เซี่ยนเส้นหนาจึงจะอร่อย และเหตุที่ต้องแนะนำให้ไปชิมกันเพราะ เส้นของก๋วยเตี๋ยวประเภทนี้จะทำสดๆวันต่อวัน หากินได้ทั่วเมืองคุนหมิง หรือที่ศูนย์อาหารเฉียวเซียงหยวนพี่น้องตระกูลเจียง (江氏兄弟桥香园) สาขาถนนเสี่ยวซีเหมิน (小西门) โทร : 0871-5378206 และสาขาถนนชิงเหนียนลู่ (青年路) โทร : 0871-5151571 ก็มีหมี่เย็นตำรับคุนหมิงรสเลิศสุดๆให้บริการ

อี้หมิง ชี้แจงว่า ก๋วยเตี๋ยวเย็นที่นี่รสชาติอร่อยที่สุดในคุนหมิง เพราะใช้วัตถุดิบหลากหลาย 10 กว่าชนิด ทั้งถั่วลิสงและงาคั่วจนหอม ทั้งกุ้ยไช่ ถั่วงอกและเห็ดหูหนูลวก โรยด้วยหน่อไม้สดซอย ราดด้วยซ้อสปรุงรสหวานๆเปรี้ยวๆเค็มนิดๆ ชามเล็ก 2 หยวน ชามใหญ่ 3 หยวน เติมเนื้อไก่ 5 หยวน ทั้งรสชาติถูกปาก ราคาก็ถูกใจ

**ศูนย์อาหารเฉียวเซียงหยวนตำรับตระกูลเจียงมีสาขาหลายแห่งทั่วคุนหมิง และเมืองต่างๆ อาทิ ต้าหลี่ ลี่เจียง ปักกิ่ง เฉิงตู และต้าเหลียน เว็บไซต์(ภาษาจีน) http://www.brothers-jiang.com.cn/neiyei/landscape.htm **

แนะนำถนนนักชิมในคุนหมิง

อาหารท้องถิ่นคุนหมิงนอกจากจะไปที่ถนนวัฒนธรรมและศูนย์อาหารเฉียวเซียงหยวนดังที่แนะนำไปแล้ว ยังมีอาหารคุนหมิงและอาหารยูนนานที่นักท่องเที่ยวนิยมไปชิม อาทิ
- ถนนสายบันเทิงและแหล่งรวมอาหารนานาชนิด เป่ยต้าเหมิน (北大门美食娱乐街 - เป่ยต้าเหมินเหม่ยสืออี๋ว์เล่อเจีย ) แหล่งรวมอาหารประจำถิ่นของชนส่วนน้อยหลากหลายชนชาติ รถเมล์สาย 60 ผ่าน
- ถนนเตียนฉื่อลู่ ( 滇池路 ) แหล่งร้านอาหารทั้งเล็กใหญ่และร้านข้างทาง ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมือง รถเมล์สาย 44 ผ่าน ร้านอาหารแนะนำ ซิงเหรินหยวน ( 兴仁园 ) โทรศัพท์ : 0871-4619598
- เขตซินอิ๋ง ( 新迎小区 - ซินอิ๋งเสี่ยวชีว์ ) อาหารคล้ายกับที่ถนนเตียนฉื่อลู่แต่ราคาย่อมเยากว่ามาก ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมืองแถวถนนซินอิ๋งลู่ ( 新迎路 ) ไม่ไกลจากโรงแรมหงหวนปินก่วน ( 红环宾馆 ) และคุนหมิงไท่ซันปินก่วน ( 昆明泰山宾馆 )

เชื่อว่าหลายท่านคงรู้จักอาหารเลื่องชื่อของคุนหมิงที่แนะนำมาข้างต้นเป็นอย่างดี และบางท่านที่เคยใช้ชีวิตที่คุนหมิงคงกินมาแล้วจนเบื่อ อาหารที่คนคุนหมิงมาการันตีแนะนำนี้ตรงกับใจท่านซักกี่จาน ถ้าเป็นไปได้ก็เข้ามาช่วยกันลงคะแนนเพื่อยืนยันให้คนที่ไม่เคยไปคุนหมิงได้ไปลิ้มลองกันบ้าง ดีไหมคะ

หมายเหตุ : * แปดสำรับอาหารชั้นเลิศของจีน ได้แก่ หลู่ไช่ (อาหารซันตง) ชวนไช่ (อาหารเสฉวน) เย่ว์ไช่ (อาหารกวางตุ้ง) หมิ่นไช่ (อาหารฮกเกี๊ยน) ซูไช่ (อาหารเจียงซู) เจ้อไช่ (อาหารเจ้อเจียง) เซียงไช่ (อาหารหูหนัน) และฮุยไช่ (อาหารอันฮุย)

เรียบเรียงจาก : yny.com.cn / ซีน่าเน็ต / ไชน่าเน็ต / คู่มือนักเดินทางปี 2004 สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยส่านซีซือฟ่านต้าเสียว์