เมื่อมาถึงกว่างตง(กวางตุ้ง) กิจกรรมการกินถือว่าเป็นเรื่องหลักของการมาเยือนดินแดนแห่งความอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ แต่สิ่งที่อยู่เหนือสุดยอดของกิจกรรมดังกล่าว นั่นก็คือ วัฒนธรรมการกินน้ำแกง ที่มีทั้งความละเมียดละไมในการคัดสรรเครื่องปรุง ประณีตบรรจงในทุกขั้นตอนจนกว่าจะมาเป็นน้ำแกง 1 หม้อ จนมีคำกล่าวในวงการอาหารว่า “น้ำแกงเป็นเคล็ดลับสำคัญของการทำอาหารกว่างตง แต่สิ่งที่ยิ่งไปกว่านั้นคือการเป็นรากฐานความสุขแห่งชีวิตของคนมณฑลนี้ทุกเพศทุกวัย ”
เมื่อไหร่ที่ร่างกายอ่อนเพลียหรือร้อนใน คนกว่างตง(ในที่นี้กล่าวถึงชาวเมืองกว่างโจวและเมืองใกล้เคียง) จะต้องเสริมด้วยดอกแก้วมังกรแห้งตุ๋นด้วยกระดูกหมู（霸王花堡猪骨） หรือโสมอเมริกาตุ๋นปลาสด （花旗参堡生鱼）แต่ถ้าอากาศเย็นลง ก็คงต้องถึงคราวตั้งหม้อตุ๋นลูกตาลแห้ง เมล็ดชวนเป่ย(ชวนป๋วย) กับน้ำตาลกรวด（海底椰川贝母炖冰糖）แล้ว....ซึ่งทั้งหมดนี้ก็เพื่อสร้างสมดุลให้กับร่างกาย ไม่ให้ร้อนหรือเย็นเกินไป อันเป็นตัวสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญต่อสุขภาพไม่น้อย
และเมื่อพูดถึงการต้มน้ำแกงของที่นี่แล้ว สำหรับคนต่างถิ่นอาจถึงขั้นต้องใช้คำว่า สุรุ่ยสุร่าย เนื่องจากว่าน้ำแกง 1 หม้อหรือ 1 ถ้วย ต้องมีส่วนประกอบที่เป็นสมุนไพรมากน้อยแล้วแต่สูตร ทั้งยังต้องมีเนื้อสัตว์เช่นกระดูกหมู เนื้อสันใน ปลาสดทั้งตัว เนื้อไก่ และอาจจะต้องเติมเครื่องปรุงพิเศษ เช่น หอยเชลล์ เป๋าฮื้อ เนื้อหอยสังข์แผ่น เป็นต้น
แล้วจึงค่อยนำไปตั้งไฟอ่อนหรือไฟแรงแล้วแต่สูตรนานนับชั่วโมง จนได้น้ำแกงที่มีคุณค่าทางอาหารอย่างครบครัน แล้วเครื่องปรุงที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหลายนั้นก็ถือเป็นกาก ! และไม่มีใครใคร่รับประทานนัก เพราะถือว่าได้ดึงส่วนที่ดีที่สุดออกมาอยู่ในน้ำแกงแล้ว นอกจากนั้นเนื้อสัตว์ที่ต้มเป็นเวลานานก็มักจะเหนียว หรือแข็ง จนไม่มีความอร่อยเหลืออยู่
สำหรับอุปกรณ์แนะนำที่ใช้ต้มหรือตุ๋น(นึ่ง)น้ำแกง ก็คือ หม้อดินเนื้อละเอียด แต่ปัจจุบันก็เริ่มมีการใช้หม้อกระเบื้องเคลือบและหม้อสแตนเลสด้วย
ศัพท์สำคัญของการทำน้ำแกงของชาวกว่างตง มีอยู่ 2 คำ คือ 三堡 ซันเปา หมายถึงการใช้ไฟต้มน้ำแกงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง และ 四炖 ซื่อตุ้น อันหมายถึงการตุ๋นที่นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในภาชนะแล้วนำไปนึ่งเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยปกติแล้ว หากเป็นแขกทั่วไป ชาวกว่างตงจะรับรองด้วยน้ำแกงที่ต้ม 3 ชั่วโมง แต่หากเป็นซื่อตุ้น หรือน้ำแกงตุ๋น 4 ชั่วโมงแล้วละก็ เท่ากับเป็นการให้ความสำคัญกับแขกมากทีเดียว
ทั้งนี้ ชาวกว่างตงจะกินน้ำแกงก่อนที่จะทานอาหาร โดยให้เหตุผลว่าน้ำแกงเหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน ในระหว่างที่ท้องยังว่าง ก็จะดูดซึมคุณค่าดังกล่าวได้อย่างเต็มที่ ซึ่งแตกต่างจากทางเหนือที่จะกินน้ำแกงเป็นเมนูหลังสุด
นอกจากนั้นในการลิ้มรสน้ำแกงแล้วส่งเสียงดังนั้น เป็นเรื่องปกติสำหรับวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวจีน อย่างไรก็ตาม เริ่มมีการรณรงค์ให้ใช้เดซิเบลที่ต่ำลง นอกจากนั้น สำหรับวิธีกินน้ำแกงอย่างถูกต้อง ต้องเริ่มจากกินเนื้อให้หมดก่อนแล้วจึงเริ่มดื่มด่ำกับรสน้ำแกง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งใช้ช้อนค่อยๆ ตักขึ้นมา หรือยกถ้วยซดน้ำแกงที่เริ่มเย็นลงแล้วก็ได้
ตัวอย่างน้ำแกงทั่วไป
หากในฤดูที่อากาศแห้ง ควรเลือกน้ำแกงที่ช่วยให้ความชุ่มชื้นกับปอด เช่น เหมยไช่(บ่วยไฉ่) ต้มปอดหมู หรือกระดูกหมูต้มเห็ดหูหนูขาวและมะละกอ
หากร้อนใน ควรเลือกน้ำแกงที่มีฤทธิ์เย็น ที่จะช่วยระบายความร้อนและดับความร้อนรุ่มในร่างกาย เช่น ไก่ทั้งตัวต้มจีกูเฉ่า(โกยกุกเช่าหรือมะกล่ำตาหนู) (鸡骨草煲老鸡)หรือถั่วเขียวตุ๋นเนื้อหมูไม่ติดมัน (绿豆炖猪瘦肉)
ขณะเดียวกัน หากร่างกายเย็นเกินไป ก็ต้องสรรหาน้ำแกงที่ให้ฤทธิ์ร้อน เช่น เป็ดตุ๋นโสม (鲜人参煲老鸭) หญ้าหนอนตุ๋นนกพิราบ(冬虫夏草煲乳鸽) เป็นต้น ทั้งนี้ หญ้าหนอน โสมทั้งโสมจีนและอเมริกันล้วนมีฤทธิ์ร้อน ซึ่งไม่เหมาะกับการรับประทานในฤดูร้อน
ตำรับพิเศษสำหรับผู้หญิง
ผิวพรรณไม่ผ่องใส นอนหลับไม่สนิท หญ้าหนอน(冬虫夏草，虫草 ตั่งถั่งแห่เช่า,ตงฉงเซี่ยเฉ่า) ตุ๋นพร้อมเต่า 虫草老龟汤 มีฤทธิ์บำรุงปอดและไต ลดการอักเสบ ช่วยทำให้จิตใจสงบและผิวพรรณขาวสดใส เป็นน้ำแกงที่ผู้หญิงกินได้ตลอดทั้งปี
ประจำเดือนไม่ปกติ ผิวพรรณหยาบกร้าน ต้องกินซุปไก่ดำตุ๋นพุทราแดง（红枣乌鸡汤） โดยไก่ดำมีฤทธิ์บำรุงกำลัง บำรุงอวัยวะสืบพันธุ์ของผู้หญิง ส่วนพุทราแดงมีฤทธิ์บำรุงเลือด เมื่อรับประทานเป็นประจำ จะปรับประจำเดือนให้มาปรกติ ขณะเดียวกันก็ส่งผลให้ผิวพรรณสดใสด้วย
ร้อนใน เป็นสิวทั่วหน้า เต่าตุ๋นถู่ฝูหลิง (土茯苓โถ่วฮกเหลง,ข้าวเย็นใต้) 土茯苓老龟汤 อันมีฤทธิ์ระบายความร้อนและพิษในร่างกาย บำรุงม้าม นอกจากนั้น หากปัสสาวะเป็นสีเหลืองปนแดง ก็ต้องดื่มน้ำแกงชนิดนี้เช่นเดียวกัน ทั้งนั้น รสชาติของถู่ฝูหลิงค่อนข้างเข้มข้น ดังนั้นจึงต้องมีการปรับรสด้วยเกลือให้ถูกปากเพิ่มขึ้นด้วย
ทำงานหนัก เครียด โสมอเมริกันตุ๋นตะพาบน้ำ （西洋参甲鱼汤 ）ด้วยสรรพคุณบำรุงสุขภาพของโสมอเมริกัน ประกอบกับตะพาบน้ำที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของดีต่อระบบสืบพันธุ์สตรี ทั้งมีฤทธิ์ระบายความร้อน บำรุงกระเพาะ จึงเป็นน้ำแกงที่เหมาะสมกับสตรีที่ทำงานหนัก และสามารถรับประทานได้โดยไม่เลือกฤดูกาล
ไอ ระบบทางเดินหายใจอักเสบ หญ้าหนอนตุ๋นไก่ （虫草煲汤）อันมีคุณสมบัติบำรุงปอดและไต ระงับเลือดและบรรเทาอาการอักเสบ สำหรับในตำราแพทย์แผนจีนแล้ว สัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ มีฤทธิ์เย็น ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการรับประทานในฤดูร้อน เช่นเดียวกัน ในคนที่ม้ามไม่แข็งแรง กลัวหนาว รวมถึงกระเพาะมีบาดแผลไม่ควรกิน เพื่อป้องกันไม่ให้อาการแย่ลงกว่าเดิม
ปวดหัวเพราะความเครียด ต้องน้ำแกงเทียนหมา(天麻 เทียงมั้ว)ตุ๋นนกพิราบ 天麻乳鸽汤เนื่องจากเทียนหมาจะช่วยในเรื่องอาการเวียนศีรษะ ชาตามแขนขาได้เป็นอย่างดี ส่วนนกพิราบนั้นมีคุณค่าทางอาหารสูง นอกจากนั้นยังมีรสชาติดี หากได้ดื่มน้ำแกงนี้เป็นประจำ จะช่วยผ่อนคลายให้กับผู้หญิงที่ทำงานหนัก ใช้สมองมากได้เป็นอย่างดี
เรียบเรียงจาก ซินหัวเน็ตและ www.ycwb.com
เมื่อไหร่ที่ร่างกายอ่อนเพลียหรือร้อนใน คนกว่างตง(ในที่นี้กล่าวถึงชาวเมืองกว่างโจวและเมืองใกล้เคียง) จะต้องเสริมด้วยดอกแก้วมังกรแห้งตุ๋นด้วยกระดูกหมู（霸王花堡猪骨） หรือโสมอเมริกาตุ๋นปลาสด （花旗参堡生鱼）แต่ถ้าอากาศเย็นลง ก็คงต้องถึงคราวตั้งหม้อตุ๋นลูกตาลแห้ง เมล็ดชวนเป่ย(ชวนป๋วย) กับน้ำตาลกรวด（海底椰川贝母炖冰糖）แล้ว....ซึ่งทั้งหมดนี้ก็เพื่อสร้างสมดุลให้กับร่างกาย ไม่ให้ร้อนหรือเย็นเกินไป อันเป็นตัวสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญต่อสุขภาพไม่น้อย
และเมื่อพูดถึงการต้มน้ำแกงของที่นี่แล้ว สำหรับคนต่างถิ่นอาจถึงขั้นต้องใช้คำว่า สุรุ่ยสุร่าย เนื่องจากว่าน้ำแกง 1 หม้อหรือ 1 ถ้วย ต้องมีส่วนประกอบที่เป็นสมุนไพรมากน้อยแล้วแต่สูตร ทั้งยังต้องมีเนื้อสัตว์เช่นกระดูกหมู เนื้อสันใน ปลาสดทั้งตัว เนื้อไก่ และอาจจะต้องเติมเครื่องปรุงพิเศษ เช่น หอยเชลล์ เป๋าฮื้อ เนื้อหอยสังข์แผ่น เป็นต้น
แล้วจึงค่อยนำไปตั้งไฟอ่อนหรือไฟแรงแล้วแต่สูตรนานนับชั่วโมง จนได้น้ำแกงที่มีคุณค่าทางอาหารอย่างครบครัน แล้วเครื่องปรุงที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหลายนั้นก็ถือเป็นกาก ! และไม่มีใครใคร่รับประทานนัก เพราะถือว่าได้ดึงส่วนที่ดีที่สุดออกมาอยู่ในน้ำแกงแล้ว นอกจากนั้นเนื้อสัตว์ที่ต้มเป็นเวลานานก็มักจะเหนียว หรือแข็ง จนไม่มีความอร่อยเหลืออยู่
สำหรับอุปกรณ์แนะนำที่ใช้ต้มหรือตุ๋น(นึ่ง)น้ำแกง ก็คือ หม้อดินเนื้อละเอียด แต่ปัจจุบันก็เริ่มมีการใช้หม้อกระเบื้องเคลือบและหม้อสแตนเลสด้วย
ศัพท์สำคัญของการทำน้ำแกงของชาวกว่างตง มีอยู่ 2 คำ คือ 三堡 ซันเปา หมายถึงการใช้ไฟต้มน้ำแกงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง และ 四炖 ซื่อตุ้น อันหมายถึงการตุ๋นที่นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในภาชนะแล้วนำไปนึ่งเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยปกติแล้ว หากเป็นแขกทั่วไป ชาวกว่างตงจะรับรองด้วยน้ำแกงที่ต้ม 3 ชั่วโมง แต่หากเป็นซื่อตุ้น หรือน้ำแกงตุ๋น 4 ชั่วโมงแล้วละก็ เท่ากับเป็นการให้ความสำคัญกับแขกมากทีเดียว
ทั้งนี้ ชาวกว่างตงจะกินน้ำแกงก่อนที่จะทานอาหาร โดยให้เหตุผลว่าน้ำแกงเหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน ในระหว่างที่ท้องยังว่าง ก็จะดูดซึมคุณค่าดังกล่าวได้อย่างเต็มที่ ซึ่งแตกต่างจากทางเหนือที่จะกินน้ำแกงเป็นเมนูหลังสุด
นอกจากนั้นในการลิ้มรสน้ำแกงแล้วส่งเสียงดังนั้น เป็นเรื่องปกติสำหรับวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวจีน อย่างไรก็ตาม เริ่มมีการรณรงค์ให้ใช้เดซิเบลที่ต่ำลง นอกจากนั้น สำหรับวิธีกินน้ำแกงอย่างถูกต้อง ต้องเริ่มจากกินเนื้อให้หมดก่อนแล้วจึงเริ่มดื่มด่ำกับรสน้ำแกง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งใช้ช้อนค่อยๆ ตักขึ้นมา หรือยกถ้วยซดน้ำแกงที่เริ่มเย็นลงแล้วก็ได้
ตัวอย่างน้ำแกงทั่วไป
หากในฤดูที่อากาศแห้ง ควรเลือกน้ำแกงที่ช่วยให้ความชุ่มชื้นกับปอด เช่น เหมยไช่(บ่วยไฉ่) ต้มปอดหมู หรือกระดูกหมูต้มเห็ดหูหนูขาวและมะละกอ
หากร้อนใน ควรเลือกน้ำแกงที่มีฤทธิ์เย็น ที่จะช่วยระบายความร้อนและดับความร้อนรุ่มในร่างกาย เช่น ไก่ทั้งตัวต้มจีกูเฉ่า(โกยกุกเช่าหรือมะกล่ำตาหนู) (鸡骨草煲老鸡)หรือถั่วเขียวตุ๋นเนื้อหมูไม่ติดมัน (绿豆炖猪瘦肉)
ขณะเดียวกัน หากร่างกายเย็นเกินไป ก็ต้องสรรหาน้ำแกงที่ให้ฤทธิ์ร้อน เช่น เป็ดตุ๋นโสม (鲜人参煲老鸭) หญ้าหนอนตุ๋นนกพิราบ(冬虫夏草煲乳鸽) เป็นต้น ทั้งนี้ หญ้าหนอน โสมทั้งโสมจีนและอเมริกันล้วนมีฤทธิ์ร้อน ซึ่งไม่เหมาะกับการรับประทานในฤดูร้อน
ตำรับพิเศษสำหรับผู้หญิง
ผิวพรรณไม่ผ่องใส นอนหลับไม่สนิท หญ้าหนอน(冬虫夏草，虫草 ตั่งถั่งแห่เช่า,ตงฉงเซี่ยเฉ่า) ตุ๋นพร้อมเต่า 虫草老龟汤 มีฤทธิ์บำรุงปอดและไต ลดการอักเสบ ช่วยทำให้จิตใจสงบและผิวพรรณขาวสดใส เป็นน้ำแกงที่ผู้หญิงกินได้ตลอดทั้งปี
ประจำเดือนไม่ปกติ ผิวพรรณหยาบกร้าน ต้องกินซุปไก่ดำตุ๋นพุทราแดง（红枣乌鸡汤） โดยไก่ดำมีฤทธิ์บำรุงกำลัง บำรุงอวัยวะสืบพันธุ์ของผู้หญิง ส่วนพุทราแดงมีฤทธิ์บำรุงเลือด เมื่อรับประทานเป็นประจำ จะปรับประจำเดือนให้มาปรกติ ขณะเดียวกันก็ส่งผลให้ผิวพรรณสดใสด้วย
ร้อนใน เป็นสิวทั่วหน้า เต่าตุ๋นถู่ฝูหลิง (土茯苓โถ่วฮกเหลง,ข้าวเย็นใต้) 土茯苓老龟汤 อันมีฤทธิ์ระบายความร้อนและพิษในร่างกาย บำรุงม้าม นอกจากนั้น หากปัสสาวะเป็นสีเหลืองปนแดง ก็ต้องดื่มน้ำแกงชนิดนี้เช่นเดียวกัน ทั้งนั้น รสชาติของถู่ฝูหลิงค่อนข้างเข้มข้น ดังนั้นจึงต้องมีการปรับรสด้วยเกลือให้ถูกปากเพิ่มขึ้นด้วย
ทำงานหนัก เครียด โสมอเมริกันตุ๋นตะพาบน้ำ （西洋参甲鱼汤 ）ด้วยสรรพคุณบำรุงสุขภาพของโสมอเมริกัน ประกอบกับตะพาบน้ำที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของดีต่อระบบสืบพันธุ์สตรี ทั้งมีฤทธิ์ระบายความร้อน บำรุงกระเพาะ จึงเป็นน้ำแกงที่เหมาะสมกับสตรีที่ทำงานหนัก และสามารถรับประทานได้โดยไม่เลือกฤดูกาล
ไอ ระบบทางเดินหายใจอักเสบ หญ้าหนอนตุ๋นไก่ （虫草煲汤）อันมีคุณสมบัติบำรุงปอดและไต ระงับเลือดและบรรเทาอาการอักเสบ สำหรับในตำราแพทย์แผนจีนแล้ว สัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ มีฤทธิ์เย็น ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการรับประทานในฤดูร้อน เช่นเดียวกัน ในคนที่ม้ามไม่แข็งแรง กลัวหนาว รวมถึงกระเพาะมีบาดแผลไม่ควรกิน เพื่อป้องกันไม่ให้อาการแย่ลงกว่าเดิม
ปวดหัวเพราะความเครียด ต้องน้ำแกงเทียนหมา(天麻 เทียงมั้ว)ตุ๋นนกพิราบ 天麻乳鸽汤เนื่องจากเทียนหมาจะช่วยในเรื่องอาการเวียนศีรษะ ชาตามแขนขาได้เป็นอย่างดี ส่วนนกพิราบนั้นมีคุณค่าทางอาหารสูง นอกจากนั้นยังมีรสชาติดี หากได้ดื่มน้ำแกงนี้เป็นประจำ จะช่วยผ่อนคลายให้กับผู้หญิงที่ทำงานหนัก ใช้สมองมากได้เป็นอย่างดี
เรียบเรียงจาก ซินหัวเน็ตและ www.ycwb.com
