อาหารจากมณฑลหูหนัน หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า เซียงไช่ (湘菜) เป็น 1 ใน 8 สุดยอดอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อระบือไกลของแผ่นดินใหญ่ ความเป็นมาของอาหารที่นี่สามารถย้อนได้ไปถึงยุคจั้นกั๋ว(475-221 ปีก่อนคริสตศักราช) เมื่อ ชีว์หยวน(屈原) กวีชื่อดังแห่งยุคนั้นได้เขียนกลอนบทหนึ่งที่ชื่อว่า ‘เรียกวิญญาณ ’ (招魂เจาหุน) ซึ่งได้กล่าวถึงความหลากหลายของอาหารจากท้องถิ่นนี้
เรื่อยมาถึงสมัยฮั่นตะวันตก (206 ปีก่อนคริสตกาล-ค.ศ.25) ก็มีบันทึกว่า รายการอาหารของหูหนันมีถึง 109 ชนิด และมีวิธีการปรุงถึง 9 อย่างแล้ว เช่น น้ำแกงข้น (羹) ย่าง (炙) เคี่ยว (熬) หมักอบเครื่อง (腊) อบแห้ง (脯) ดอง (菹) ซึ่งหลากหลายกว่าในหลายพื้นที่มากนัก
ยุคทองของอาหารหูหนันมาถึงเมื่อเข้าสู่สมัยราชวงศ์หมิง(ค.ศ.1368-1644) เพราะในเวลานั้นประเทศจีนมีการคบค้าสมาคมกับต่างชาติอย่างกว้างขวาง และเป็นยุคเฟื่องฟูของศิลปะวิทยาการทุกแขนง อาหารหูหนันก็มีโอกาสเผยแพร่ไปยังส่วนต่างๆ ของประเทศด้วย และตั้งแต่นั้นมา เซียงไช่ก็ได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่องจนวันนี้
การปรุงอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ กระทั่งเป็นวัฒนธรรมแขนงหนึ่ง สำหรับการเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารท้องถิ่นจีน นอกเหนือจากประวัติความเป็นมาที่ให้ความรู้สึกลึกซึ้งแล้ว เซียงไช่ยังมีปัจจัยอื่นสนับสนุน ไม่ว่าจะเป็นการเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ อันเป็นผลมาจากสภาพภูมิอากาศที่อบอุ่น ปริมาณน้ำฝนเพียงพอ ดินมีคุณภาพดี จนได้รับสมญาว่า เป็นแหล่งข้าวปลาอาหาร (鱼米之乡) และก็เป็นที่มาของการประยุกต์ใช้ทรัพยากรเหล่านั้นให้ออกมาเป็นอาหารชนิดต่างๆ มากมาย
นอกจากนั้น อาหารหูหนันยังมีความหลากหลายในเรื่องชนิดของอาหาร ซึ่งมีทั้งรายการที่เป็นแบบรับประทานในครัวเรือน เมนูทั่วไป และเมนูที่ขึ้นเหลา ตลอดจนรายการอาหารที่ใช้บำรุงสุขภาพ ซึ่งจากการประเมินอย่างคร่าวๆ พบว่ามีมากกว่า 800 รายการ
อาหารหูหนันยังมีจุดเด่นที่เทคนิคการใช้มีดได้อย่างแพรวพราว ซึ่งพ่อครัวจากที่นี่สามารถพลิกแพลงการใช้มีดหั่นเนื้อธรรมดาๆ ให้ออกมาเป็นศิลปะจากการหั่นได้ถึง 16 ประเภท และก็ทำให้เกิดอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้น ดังเช่น การหั่นให้เป็นเส้นละเอียดราวกับเส้นผม หรือบางราวกับกระดาษ หรือให้เป็นลักษณะเหมือนดอกเบญจมาศ โดยเทคนิคเหล่านี้ไม่เพียงเพิ่มสีสันของการใช้สายตาชื่นชมอาหาร ขณะเดียวกันก็มีประโยชน์ต่อการปรุงให้สุกด้วย
ชาวหูหนันยังพิถีพิถันในการปรุงรส โดยอาหารของที่นี่จะใส่ใจกับการปรับรสชาติอาหารในขั้นตอนการปรุงต่างๆ เช่น การแต่งรสในการปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน เช่นการตุ๋น หรือการแต่งรสก่อนนำไปปรุงสุก เช่นการย่าง นอกจากนั้น สิ่งที่นำมาแต่งรสของหูหนันก็มีหลากหลายชนิด ที่ให้ครบรส ทั้ง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น เต้าซี่จากเมืองหลิวหยัง(浏阳豆豉) ซีอิ๊วยี่ห้อเซียงหลงถัน (湘龙潭牌酱油) ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อแห่งเมืองหูหนัน และสร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมให้กับอาหารจนเลื่องชื่อ
รสชาติที่เป็นจุดเด่นที่สุดของอาหารหูหนัน คือ รสเปรี้ยวและรสเผ็ด โดยรสเปรี้ยว เป็นรสที่ได้มาจากการหมักผักดอง ซึ่งจะมีความละมุนละไมมากกว่ารสจากจิ๊กโฉ่ว (ซอสเปรี้ยวสีดำ) ส่วนรสเผ็ด ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ เนื่องจากมณฑลหูหนันตั้งอยู่ภาคกลางในพื้นที่ค่อนข้างลุ่ม และมีอากาศอบอุ่นค่อนไปทางชื้น การรับประทานพริก หรืออาหารที่มีรสเผ็ด เช่นพริกไทยเสฉวน จะเป็นตัวช่วยสร้างความอบอุ่น คลายความชื้นและขับลมในร่างกาย ซึ่งจะเป็นต้นเหตุของโรคต่างๆ เช่น ปวดข้อ นอกจากนั้น รสเผ็ดยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารด้วย ซึ่งด้วยเหตุผลนี้ทำให้เราเจอรสเผ็ดในอาหารหูหนันจนเป็นเรื่องปกติ
นอกจากนั้น อาหารหูหนันยังมีจุดเด่นที่มีวิธีปรุงมากมาย ดังที่กล่าวไว้ในตอนต้นแล้ว โดยวิธีที่มีการประยุกต์และพิถีพิถันมากที่สุด คือการตุ๋น (煨) ซึ่งจนถึงปัจจุบัน ได้แตกแขนงออกมา ไม่ว่าจะเป็น การตุ๋นน้ำแดงขลุกขลิก (红煨) น้ำใสขลุกขลิก (白煨) น้ำแกงข้น (浓汤煨) น้ำแกงใส (清汤煨)
เต้าหู้เหม็น(臭豆腐) ของโปรดประธานเหมา
เต้าหู้เหม็นหรือ โช่วโต้วฟูเป็นอาหารทานเล่นชนิดหนึ่งของหูหนันที่โด่งดังมาก โดยอาหารชนิดนี้ กล่าวกันว่า “เมื่อได้กลิ่นรู้สึกเหม็น แต่ได้ทานกลับรู้สึกหอม” เพราะในยามแรกที่ได้กลิ่น แทบทุกคนไม่เพียงไม่คิดว่ามันเป็นอาหาร ยังต้องเอามืออุดจมูกไว้ด้วย เนื่องจากราวกับของเน่าเสียที่หมักสะสมกันมานานหลายวัน แต่เมื่อได้ลิ้มรสเข้าปาก กลับต้องร้องขอเพิ่มเป็นชิ้นที่สอง และนี่เองก็คือเอกลักษณ์ของมัน
สำหรับที่ฉางซา เมืองเอกของมณฑลหูหนันมีร้านเต้าหู้เหม็นชื่อดังที่มีประวัติยาวนานนับร้อยปีชื่อว่า หั่วกงเตี้ยน(火宫殿) เป็นร้านที่ได้รับการยอมรับว่ามีกรรมวิธีการทอดได้ยอดเยี่ยม กรอบนอกนุ่มใน ทั้งยังพิถีพิถันในการทำเต้าหู้จากเครื่องปรุงชั้นดี โดยใช้เต้าซี่เมืองหลิวหยังผสมด้วยหน่อไม้ไผ่ตง เห็ดหอม และเหล้ามาต้มให้กลายเป็นน้ำสีคล้ำคล้ายสีพะโล้ แล้วจึงใส่ดีเกลือ ให้จับตัวกลายเป็นเต้าหู้ ทิ้งไว้ 3-5 ชั่วโมงจึงนำขึ้นมาล้างด้วยน้ำสะอาด ผึ่งให้แห้ง เมื่อจะรับประทานค่อยตั้งเตาให้ร้อน ทอดเต้าหู้เหม็นในน้ำมันชาชนิดดีด้วยไฟอ่อน ขณะที่ทอดก็ทาด้วยน้ำมันงา น้ำมันพริกและซีอิ๊วช่วยเพิ่มรสชาติและความหอมไปด้วย
เล่ากันว่า เมื่อครั้งเหมาเจ๋อตง ซึ่งขณะนั้นยังเป็นเพียงลูกชาวนาในชนบท ได้เข้ามาศึกษาในฉางซานี้ ก็ได้ติดใจเป็นลูกค้าเต้าหู้เหม็นของที่นี่ และในปี 1958 เมื่อเหมา ที่กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งประเทศจีนไปแล้ว กลับมาเยี่ยมบ้านเกิด ก็ยังแวะลิ้มรสเต้าหู้เหม็นจากร้านนี้ และได้รับความพอใจเหมือนครั้งในอดีต
ร้านอาหารหูหนันในปักกิ่ง เช่น
1. ไช่เซียงเกินจิ่วโหลว
เยี่ยว์ถัน 010-68021707
เซวียนอู่ 010-63392418
เชอกงจวง 010-68700768
หม่าเหลียนเต้า 010-63341370
เสียว์เยี่ยว์ลู่ 010-62329589
2. จี๋เสียงอูเซียงไช่ก่วน
จั่วเจียจวง 010-64680808
กงถี่หนันลู่ 010-65522856
ร้านอาหารหูหนันในกว่างโจว(กวางเจา) เช่น
1. หว่อเจียเซียงไช่จิ่วโหลว มี 3 สาขา คือ
- เถาจินเป่ยลู่ 020-83580544 , 83581630
- ถี่อี้ว์ซี 020-85537243 , 85592101
- เทียนเหอตง 020-38810808
2. เซี่ยงชุนก่วน มี 4 สาขา คือ
กั๋วฝังต้าซ่า 020-85511888-7081
ถี่อี้ว์ตง 020-87515882
ถี่อี้ว์ซี 020-85594727
เซียนเลี่ยลู่ 020-87627913
เรียบเรียงจาก www.csonline.com.cn, www.ks.js.cn
เรื่อยมาถึงสมัยฮั่นตะวันตก (206 ปีก่อนคริสตกาล-ค.ศ.25) ก็มีบันทึกว่า รายการอาหารของหูหนันมีถึง 109 ชนิด และมีวิธีการปรุงถึง 9 อย่างแล้ว เช่น น้ำแกงข้น (羹) ย่าง (炙) เคี่ยว (熬) หมักอบเครื่อง (腊) อบแห้ง (脯) ดอง (菹) ซึ่งหลากหลายกว่าในหลายพื้นที่มากนัก
ยุคทองของอาหารหูหนันมาถึงเมื่อเข้าสู่สมัยราชวงศ์หมิง(ค.ศ.1368-1644) เพราะในเวลานั้นประเทศจีนมีการคบค้าสมาคมกับต่างชาติอย่างกว้างขวาง และเป็นยุคเฟื่องฟูของศิลปะวิทยาการทุกแขนง อาหารหูหนันก็มีโอกาสเผยแพร่ไปยังส่วนต่างๆ ของประเทศด้วย และตั้งแต่นั้นมา เซียงไช่ก็ได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่องจนวันนี้
การปรุงอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ กระทั่งเป็นวัฒนธรรมแขนงหนึ่ง สำหรับการเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารท้องถิ่นจีน นอกเหนือจากประวัติความเป็นมาที่ให้ความรู้สึกลึกซึ้งแล้ว เซียงไช่ยังมีปัจจัยอื่นสนับสนุน ไม่ว่าจะเป็นการเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ อันเป็นผลมาจากสภาพภูมิอากาศที่อบอุ่น ปริมาณน้ำฝนเพียงพอ ดินมีคุณภาพดี จนได้รับสมญาว่า เป็นแหล่งข้าวปลาอาหาร (鱼米之乡) และก็เป็นที่มาของการประยุกต์ใช้ทรัพยากรเหล่านั้นให้ออกมาเป็นอาหารชนิดต่างๆ มากมาย
นอกจากนั้น อาหารหูหนันยังมีความหลากหลายในเรื่องชนิดของอาหาร ซึ่งมีทั้งรายการที่เป็นแบบรับประทานในครัวเรือน เมนูทั่วไป และเมนูที่ขึ้นเหลา ตลอดจนรายการอาหารที่ใช้บำรุงสุขภาพ ซึ่งจากการประเมินอย่างคร่าวๆ พบว่ามีมากกว่า 800 รายการ
อาหารหูหนันยังมีจุดเด่นที่เทคนิคการใช้มีดได้อย่างแพรวพราว ซึ่งพ่อครัวจากที่นี่สามารถพลิกแพลงการใช้มีดหั่นเนื้อธรรมดาๆ ให้ออกมาเป็นศิลปะจากการหั่นได้ถึง 16 ประเภท และก็ทำให้เกิดอาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้น ดังเช่น การหั่นให้เป็นเส้นละเอียดราวกับเส้นผม หรือบางราวกับกระดาษ หรือให้เป็นลักษณะเหมือนดอกเบญจมาศ โดยเทคนิคเหล่านี้ไม่เพียงเพิ่มสีสันของการใช้สายตาชื่นชมอาหาร ขณะเดียวกันก็มีประโยชน์ต่อการปรุงให้สุกด้วย
ชาวหูหนันยังพิถีพิถันในการปรุงรส โดยอาหารของที่นี่จะใส่ใจกับการปรับรสชาติอาหารในขั้นตอนการปรุงต่างๆ เช่น การแต่งรสในการปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน เช่นการตุ๋น หรือการแต่งรสก่อนนำไปปรุงสุก เช่นการย่าง นอกจากนั้น สิ่งที่นำมาแต่งรสของหูหนันก็มีหลากหลายชนิด ที่ให้ครบรส ทั้ง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น เต้าซี่จากเมืองหลิวหยัง(浏阳豆豉) ซีอิ๊วยี่ห้อเซียงหลงถัน (湘龙潭牌酱油) ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อแห่งเมืองหูหนัน และสร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมให้กับอาหารจนเลื่องชื่อ
รสชาติที่เป็นจุดเด่นที่สุดของอาหารหูหนัน คือ รสเปรี้ยวและรสเผ็ด โดยรสเปรี้ยว เป็นรสที่ได้มาจากการหมักผักดอง ซึ่งจะมีความละมุนละไมมากกว่ารสจากจิ๊กโฉ่ว (ซอสเปรี้ยวสีดำ) ส่วนรสเผ็ด ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ เนื่องจากมณฑลหูหนันตั้งอยู่ภาคกลางในพื้นที่ค่อนข้างลุ่ม และมีอากาศอบอุ่นค่อนไปทางชื้น การรับประทานพริก หรืออาหารที่มีรสเผ็ด เช่นพริกไทยเสฉวน จะเป็นตัวช่วยสร้างความอบอุ่น คลายความชื้นและขับลมในร่างกาย ซึ่งจะเป็นต้นเหตุของโรคต่างๆ เช่น ปวดข้อ นอกจากนั้น รสเผ็ดยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารด้วย ซึ่งด้วยเหตุผลนี้ทำให้เราเจอรสเผ็ดในอาหารหูหนันจนเป็นเรื่องปกติ
นอกจากนั้น อาหารหูหนันยังมีจุดเด่นที่มีวิธีปรุงมากมาย ดังที่กล่าวไว้ในตอนต้นแล้ว โดยวิธีที่มีการประยุกต์และพิถีพิถันมากที่สุด คือการตุ๋น (煨) ซึ่งจนถึงปัจจุบัน ได้แตกแขนงออกมา ไม่ว่าจะเป็น การตุ๋นน้ำแดงขลุกขลิก (红煨) น้ำใสขลุกขลิก (白煨) น้ำแกงข้น (浓汤煨) น้ำแกงใส (清汤煨)
เต้าหู้เหม็น(臭豆腐) ของโปรดประธานเหมา
เต้าหู้เหม็นหรือ โช่วโต้วฟูเป็นอาหารทานเล่นชนิดหนึ่งของหูหนันที่โด่งดังมาก โดยอาหารชนิดนี้ กล่าวกันว่า “เมื่อได้กลิ่นรู้สึกเหม็น แต่ได้ทานกลับรู้สึกหอม” เพราะในยามแรกที่ได้กลิ่น แทบทุกคนไม่เพียงไม่คิดว่ามันเป็นอาหาร ยังต้องเอามืออุดจมูกไว้ด้วย เนื่องจากราวกับของเน่าเสียที่หมักสะสมกันมานานหลายวัน แต่เมื่อได้ลิ้มรสเข้าปาก กลับต้องร้องขอเพิ่มเป็นชิ้นที่สอง และนี่เองก็คือเอกลักษณ์ของมัน
สำหรับที่ฉางซา เมืองเอกของมณฑลหูหนันมีร้านเต้าหู้เหม็นชื่อดังที่มีประวัติยาวนานนับร้อยปีชื่อว่า หั่วกงเตี้ยน(火宫殿) เป็นร้านที่ได้รับการยอมรับว่ามีกรรมวิธีการทอดได้ยอดเยี่ยม กรอบนอกนุ่มใน ทั้งยังพิถีพิถันในการทำเต้าหู้จากเครื่องปรุงชั้นดี โดยใช้เต้าซี่เมืองหลิวหยังผสมด้วยหน่อไม้ไผ่ตง เห็ดหอม และเหล้ามาต้มให้กลายเป็นน้ำสีคล้ำคล้ายสีพะโล้ แล้วจึงใส่ดีเกลือ ให้จับตัวกลายเป็นเต้าหู้ ทิ้งไว้ 3-5 ชั่วโมงจึงนำขึ้นมาล้างด้วยน้ำสะอาด ผึ่งให้แห้ง เมื่อจะรับประทานค่อยตั้งเตาให้ร้อน ทอดเต้าหู้เหม็นในน้ำมันชาชนิดดีด้วยไฟอ่อน ขณะที่ทอดก็ทาด้วยน้ำมันงา น้ำมันพริกและซีอิ๊วช่วยเพิ่มรสชาติและความหอมไปด้วย
เล่ากันว่า เมื่อครั้งเหมาเจ๋อตง ซึ่งขณะนั้นยังเป็นเพียงลูกชาวนาในชนบท ได้เข้ามาศึกษาในฉางซานี้ ก็ได้ติดใจเป็นลูกค้าเต้าหู้เหม็นของที่นี่ และในปี 1958 เมื่อเหมา ที่กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งประเทศจีนไปแล้ว กลับมาเยี่ยมบ้านเกิด ก็ยังแวะลิ้มรสเต้าหู้เหม็นจากร้านนี้ และได้รับความพอใจเหมือนครั้งในอดีต
ร้านอาหารหูหนันในปักกิ่ง เช่น
1. ไช่เซียงเกินจิ่วโหลว
เยี่ยว์ถัน 010-68021707
เซวียนอู่ 010-63392418
เชอกงจวง 010-68700768
หม่าเหลียนเต้า 010-63341370
เสียว์เยี่ยว์ลู่ 010-62329589
2. จี๋เสียงอูเซียงไช่ก่วน
จั่วเจียจวง 010-64680808
กงถี่หนันลู่ 010-65522856
ร้านอาหารหูหนันในกว่างโจว(กวางเจา) เช่น
1. หว่อเจียเซียงไช่จิ่วโหลว มี 3 สาขา คือ
- เถาจินเป่ยลู่ 020-83580544 , 83581630
- ถี่อี้ว์ซี 020-85537243 , 85592101
- เทียนเหอตง 020-38810808
2. เซี่ยงชุนก่วน มี 4 สาขา คือ
กั๋วฝังต้าซ่า 020-85511888-7081
ถี่อี้ว์ตง 020-87515882
ถี่อี้ว์ซี 020-85594727
เซียนเลี่ยลู่ 020-87627913
เรียบเรียงจาก www.csonline.com.cn, www.ks.js.cn
