จิบ 'หลงจิ่ง' ริมซีหู

江南忆，最忆是杭州。
เมื่อรำลึกถึงเจียงหนาน ที่คำนึงถึงที่สุดคือ หางโจว

ตอนหนึ่งจากบทกวี เจียงหนานรำลึก (江南忆) โดย ไป๋จีว์อี้ (白居易)
............................
เจียงหนาน ขึ้นชื่อว่าเป็นแดนดินบ่มเพาะบัณฑิต และ กวี มานานหลายร้อยปี .... ยิ่งได้ลองมานั่งเล่นที่ริมซีหู จิบชาไปพลาง หยิบหนังสือเล่มโปรดขึ้นมาอ่านไปพลาง รับรองได้ว่าฮอร์โมนอารมณ์ศิลปินจะพุ่งปรี๊ดทันที : )

หากพูดถึง หางโจว แต่ละเลยที่จะกล่าวถึง หลงจิ่ง (龙井) ยอดชาแห่ง ซีหู แล้วละก็ ผมก็คงจะถูกท่านผู้อ่านประณามว่า นั่งเทียนเขียนแหงๆ ..... คล้าย มาร์โคโปโล ที่เล่าเรื่องเมืองจีนเสียเป็นคุ้งเป็นแคว แต่ลืมกล่าวถึงเรื่อง กำแพงเมืองจีน กับ ผู้หญิงรัดเท้า

ชาเขียว ซีหู หลงจิ่ง หรือแปลเป็นไทยได้ว่า บ่อน้ำมังกร ถูกจัดว่าเป็นหนึ่งในสิบ ยอดชาแห่งแผ่นดินจีน ที่มีชื่อเสียงระบือไกลไปทั่วแผ่นดิน (ใครอยากอ่านประวัติชาอย่างคร่าวๆ ผมเคยเขียนถึงไว้แล้วเมื่อเดือนตุลาคม ปี 2546 ในเรื่อง "ฉา" ตามไปอ่านได้ครับ)

ชาวหางโจวบอกว่า วิธีการดื่มหลงจิ่ง ให้ละเมียดละไมและได้รสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุดนั้น ต้องแช่ใบชาหลงจิ่ง ด้วยน้ำแร่ที่มีต้นกำเนิดจากแถบหางโจวเช่นกัน ซึ่งก็คือ น้ำแร่เสือเผ่น (虎跑泉) แท้จริงแล้วเดิมทีมิได้ชื่อว่าเสือเผ่น (หูเผ่า:虎跑) แต่มีชื่อว่าน้ำแร่เสือขุด (หูเผา:虎刨) แต่เนื่องจากการออกเสียงเพี้ยนกันไปเพี้ยนกันมาจาก เสือขุด จึงกลายเป็น เสือเผ่นไป .... เสียเครดิต 'เสือ' หมด

ทั้งนี้วิธีแช่ใบชาในน้ำแร่นั้น ลู่หยู่ (陆羽) ปราชญ์ชา ผู้แต่ง คัมภีร์ชา หรือ ฉาจิง (茶经) ได้กล่าวถึงวิธีการชงชาแบบพื้นฐานเอาไว้ คือ เมื่อมีถ้วยชาและใบชาแล้ว ก็เทแร่น้ำเดือดลงไปในถ้วยประมาณ 2 ใน 3 .... จากนั้นก็นำใบชาโปรยไปบนผิวน้ำแร่ ปล่อยให้ใบชาค่อยๆ ซึมซับน้ำ และค่อยๆ จมลงสู่ก้นถ้วย โดยไม่ต้องปิดฝาถ้วย

ชาที่ชงด้วยวิธีนี้ เขาบอกกันว่าจะทำให้มีกลิ่นหอมฟุ้งกระจาย และสามารถรักษาสีดั้งเดิมของชาเอาไว้ได้*

สำหรับการชง ชาหลงจิ่งแล้ว ผมแนะนำว่าให้ใช้แก้วใสที่หนาสักนิด ที่ต้องใช้แก้วใสก็เนื่องจาก การได้ชมใบชาหลงจิ่งจมดิ่งลงสู่ก้นแก้วในลักษณะแนวตั้งนั้น ชาวจีนเขาถือว่าเป็นความเพลิดเพลิน และความงดงามประการหนึ่งของการดื่มชา ส่วนที่ต้องใช้แก้วใบหนาสักนิดก็เพราะว่า ถ้ามัวแต่ดูใบชาจม น้ำแร่ที่เดือดจัดจะกลายเป็นน้ำชาที่เย็นเจี๊ยบไปเสียก่อน

นอกจากนี้เนื่องด้วยชาเขียว เป็นชาอ่อนที่ดื่มแล้วสดชื่น ดังนั้นจึงควรดื่มเพียง 3 น้ำเท่านั้น โดย น้ำที่สองจะได้รสชาติของชาที่ดีที่สุด ....

ว่ากันถึงเรื่อง 'ชาดัง' แล้ว ผมก็ขอกล่าวถึงเรื่อง 'อาหารเด่น' ของหางโจว แถมไปด้วยเสียเลย

โดยส่วนตัวแล้ว อาหารหางโจว เป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารจีนที่ผมรู้สึกว่า ถูกใจ และน่าจะถูกปากคนไทยจำนวนไม่น้อย (สำหรับผมให้เป็นรองเพียง อาหารกวางตุ้ง)

จุดเด่นของอาหารสำนักหางโจว นั้นอยู่ที่เป็นอาหารเบา วัตถุดิบสด และ รสหวาน .... ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเบาๆ ก็เนื่องจาก หางโจวอยู่ใกล้น้ำ ใกล้ทะเล และไม่แห้งแล้งเหมือนจีนทางภาคเหนือ ทำให้วัตถุดิบที่นำมาประกอบเป็นอาหารจานเด่นๆ นั้นมีอาหารจะพวกปลา หรือ อาหารทะเลอยู่มาก นอกจากนี้ด้วยภูมิอากาศของจีนทางตอนใต้ที่ค่อนข้างจะอบอุ่นทำให้ผัก-ผลไม้ ของที่นี่ค่อนข้างจะเหลือเฟือ**

อาหารจานที่ได้ขึ้นชั้นเป็นระดับ ดาราของหางโจวก็ อย่างเช่น ปลาเปรี้ยวหวานซีหู (ซีหูชู่หยู:西湖醋鱼), กุ้งเล็กผัดใบชาหลงจิ่ง (หลงจิ่งเซียเหริน:龙井虾仁) และ หมูต้มเหล้า (ตงโพโร่ว:东坡肉)

จานแรกนั้น ส่วนตัวผมไม่ค่อยพิศมัยนัก แต่หากใครชอบอาหารประเทศผัดเปรี้ยวหวาน แล้วละก็ลองสั่งมาลองชิมดูก็ไม่เสียหายอะไร แต่ควรเลือกปลาที่ก้างน้อยๆ หน่อย และราคาไม่แพงนักเผื่อไม่ถูกใจในรสชาติจะได้ไม่เสียดาย จานที่สอง ราคาค่อนข้างสูงสักนิด เพราะวัตถุดิบเป็นกุ้งที่ผัดกับใบชา แต่เมื่อทานเข้าไปแล้วรสกุ้งสดๆ กับ รสชาหลงจิ่ง เมื่อกระทบกับลิ้นแล้วก็จะให้ความรู้สึกของความชุ่มชื่นในปาก

สำหรับ จานที่สาม หรือ ตงโพโร่ว นั้นผมขอแนะนำสำหรับคนไม่กลัวอ้วนว่าไม่ควรพลาด เนื่องจากถือเป็นอาหารท้องถิ่นที่ชาวหางโจวเขาถือว่าเป็นอาหารขึ้นชื่อที่สุด ด้วยความที่ว่า วัตถุดิบในการทำหาง่าย ราคาย่อมเยา และที่สำคัญมีประวัติความเป็นมาอย่างชัดเจนว่า ตงโพโร่ว มีถิ่นกำเนิดมาจากหางโจวจริงๆ เมื่อ 900 กว่าปีก่อน

เรื่องมีอยู่ว่า .....

เมื่อ ซูตงโพ (苏东坡) ยอดนักกวีและนักปกครองในสมัยซ่งใต้ (กล่าวถึงแล้วเช่นกัน ในตอนที่ 'หางโจว' รอยต่อแห่งผืนฟ้าและแผ่นดิน) ได้กลับมาเป็นผู้ว่าราชการนครหางโจวรอบที่สองใน ปี ค.ศ.1089 และเริ่มโครงการสร้างทางตัดทะเลสาบซีหูจากทิศเหนือไปใต้ขึ้น

โครงการสร้างทางตัดทะเลสาบซีหูดังกล่าว ต้องใช้คนงานมากถึง 200,000 คน โดยเมื่อสร้างเสร็จ ชาวหางโจวก็ยินดีปรีดาเป็นอย่างมาก เนื่องจากทางดังกล่าวทำให้การเดินทางของชาวหางโจวสะดวกขึ้น นอกจากนี้ทิวทัศน์ของทะเลสาบซีหูสองข้างทางยังร่มรื่นและงดงามเป็นอย่างยิ่ง

ชาวหางโจวที่ชมชอบ ซูตงโพ เป็นทุนเดิมและได้ประโยชน์จากเส้นทางแห่งใหม่จึงคิดหาหนทางที่จะตอบแทนผู้ว่าฯ สุดที่รักของพวกเขา ทั้งนี้ชาวหางโจวนอกจากจะตอบแทนด้วยการตั้งชื่อเส้นทางดังกล่าวว่า ซูตี (苏提) แล้วก็ยังมอบของขวัญให้กับ ซูตงโพอีกมากมาย ทั้งนี้ในกลุ่มของขวัญที่กองเป็นภูเขาเลากานั้น ก็มี เนื้อหมู และ เหล้า ผสมอยู่ด้วยจำนวนมาก

เมื่อเห็นดังนั้นผู้ว่าฯ ซู จึงกล่าวอย่างถ่อมตนว่าเส้นทางที่สร้างเสร็จนั้นมิใช่ผลงานของตนเพียงผู้เดียว แต่เป็นผลงานของคนอีกสองแสนคนด้วย และสั่งให้พ่อครัวนำ เนื้อหมูและเหล้าไปปรุงอาหารตามสูตรที่ตนเองคิดขึ้นเพื่อเลี้ยงตอบแทนคนงานเหล่านั้น

สูตรเฉพาะตัวที่ว่าของ ซูตงโพ ก็คือ นำเนื้อหมูไปหมักในซีอิ๊วดำ หัวหอม ขิง กับน้ำตาล จากนั้นจึงนำไปต้มกับเหล้าด้วยไฟปานกลาง ..... ผลที่ได้ก็คือ เนื้อหมูรสชาติหวานๆ เค็มๆ ที่เมื่อใส่เข้าไปในปากแล้ว ทั้งนุ่ม ทั้งนิ่ม จนถึงขนาดละลายได้ในปาก (ไม่ละลายในมือ : ))

เมื่อคนงานชาวหางโจวได้ชิม หมูต้มเหล้าสูตรซูตงโพแล้วก็ติดใจเป็นอย่างยิ่ง จึงตั้งชื่อหมูต้มเหล้านี้ว่า ตงโพโร่ว และ จัดอาหารประเภทนี้ให้เป็นอาหารถิ่นขึ้นชื่อของหางโจวนับแต่นั้นมา**

สำหรับผู้ที่ไปถึงหางโจวแล้ว อยากลองลิ้มชิมรส อาหารหางโจวดั้งเดิม ผมแนะนำให้ไปที่ ภัตตาคารโหลวไว่โหลว (楼外楼) ที่ตั้งอยู่ริมเส้นทางไป๋ตี ตีนเขากูซาน (孤山)

จะบอกว่า โหลวไว่โหลว เป็นภัตตาคารที่มีชื่อเสียงที่สุดของหางโจวก็คงไม่ผิดนัก ด้วยเหตุผลคือ หนึ่ง ตำแหน่งที่ตั้งที่อยู่ริมทะเลสาบซีหูแบบพอดิบพอดีทำให้ผู้มาทานอาหารนอกจากจะได้ชิมอาหารรสดีแล้วยังได้เสพทิวทัศน์งดงามเป็นกับแกล้มทางสายตาไปด้วย สอง ราคาอาหารค่อนข้างจะสมเหตุสมผล อย่างเช่น ตงโพโร่วบวกหมั่นโถว ปัจจุบันชุดละ 8 หยวนเท่านั้น ที่สำคัญตั้งแต่ก่อตั้งมาเมื่อ ค.ศ.1848 อาหารของโหลวไว่โหลวได้ผ่านการพิสูจน์รสชาติจากลิ้นของชาวจีนผู้มีชื่อเสียงมาแล้วนับไม่ถ้วน โดยที่คนไทยอาจพอจะรู้จักบ้างก็เช่น หลู่ซวิ่น และ โจวเอินไหล

ทั้งนี้ภัตตาคารอีกแห่งที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันก็คือ จือเว่ยกวน (知味观) ที่ร้านดั้งเดิมก็ตั้งอยู่ริมทะเลสาบซีหูเช่นกัน

มาหางโจวคราวนี้ ผมยังไม่ได้ไปเยือนสถานที่ซึ่งควรไปอีกหลายแห่ง ลิ่วเหอถ่า (六和塔) วัดงักฮุย (เย่ว์หวังเมี่ยว:岳王庙) ที่มีสุสานของเย่ว์เฟย หนึ่งในยอดวีรบุรุษในดวงใจของชาวจีน เป็นต้น อย่างไรก็ตามเนื่องจากเวลาจำกัด ผมคงต้องขอติดเอาไว้ แต่ยังไงตั้งใจไว้แล้วว่าคราวหน้าจะกลับมาสะสาง เก็บสแปร์ให้เรียบร้อย ........

คืนสุดท้าย ผมเดินอยู่บนถนนหนานซาน (南山路) สองข้างทางเต็มไปด้วย บาร์ชา บาร์เหล้า ดิสโก้เธค ร้านอาหาร ร้านไอศกรีม แม้ถนนหนานซานที่ว่ากันว่าเป็นถนนที่คึกคักที่สุดในเวลาค่ำคืนของหางโจวก็มิอาจปลอบประโลมความรู้สึกเศร้าหงอยของผู้ที่จะต้องลาจากให้บรรเทาลงได้

ยิ่ง คนเดินดิน ที่ริมาเยือน 'แดนสวรรค์' อย่างผมด้วยแล้วละก็ ....... ยิ่งคิดยิ่งปวดใจ
................................
แรกเริ่มเดิมที ตั้งแต่ออกเดินทางไปบนเส้นทาง หนานจิง-หวงซาน-หางโจว ผมประมาณการณ์ไว้ว่าน่าจะพอประทัง รับใช้ท่านผู้อ่านไปได้ราว 12 ตอน หรือคิดเป็นระยะเวลาอย่างหยาบๆ ก็ 3 เดือน อย่างไรก็ตาม เมื่อลงมือเขียนเข้าจริง ค้นหาข้อมูล หยิบหนังสือเล่มโน้นเล่มนี้มาอ่านมากเข้า มือมันก็ลื่น สมองมันก็ไหล ไปเอง

จนสุดท้าย จากฤดูร้อน ผ่านฤดูใบไม้ร่วงก็แล้ว จนกระทั่งย่างเข้าฤดูหนาว สารคดีท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์ ชุด 'ความทรงจำแห่งฤดูร้อน' ของผมจึงได้ฤกษ์จบลงเสียที ด้วยจำนวนตอนที่นับไปนับมาแล้วได้ถึง เลข 18 พอดิบพอดี

สำหรับท่านผู้อ่านที่เบื่อ ลีลาการเที่ยวไป โม้ไปของผม ก็รบกวนเพื่อนๆ ที่ผ่านมาอ่านคอลัมน์สัปดาห์นี้ ฝากบอกไปยังผู้ที่หยุดอ่านไปแล้วด้วยว่า สัปดาห์หน้าเริ่มเรื่องใหม่แล้วนะครับ ...... : )

Tips สำหรับการเดินทาง:
- แนะนำว่าอย่าซื้อชาหลิงจิ่ง ที่เร่ขายอยู่ตามริมทะเลสาบซีหู โดยหากจะซื้อชาหลงจิ่งก็ควรไปซื้อในร้านที่มีชื่อเสียง หรือ หากใครต้องการไปชมการทำชาหลงจิ่งจริงๆ ก็แนะนำให้ไปที่ หมู่บ้านหลงจิ่ง ที่ปัจจุบันถูกสร้างเป็นสถานที่ท่องเที่ยวเรียกว่า หลงจิ่งเวิ่นฉา (龙井问茶; มีรถประจำทางสาย 27 และ 508 ผ่าน) ไปชิมเสียก่อน (เพราะเขาให้ชิมฟรี ตามธรรมเนียมร้านชาที่รับนักท่องเที่ยว) ส่วนจะซื้อหรือไม่ก็อีกเรื่องหนึ่ง นอกจากนี้ หากเพิ่งลองดื่มชาจีน อย่าเพิ่งซื้อใบชาราคาแพง (เกรดสูง) ให้เริ่มจากใบชาราคาปกติก่อน และอย่าไปฟังคำเชียร์ของไกด์ หรือ ผู้แนะนำชามาก เนื่องจากหากไม่เชี่ยวชาญเรื่องชา ลิ้นไม่ถึง จริงๆ ก็ยากที่จะแยกออกว่า ใบชาใดเกรดสูง หรือ เกรดต่ำ
- ปัจจุบันชาเขียวจีนมีการผสมผงสีเขียวลงไปปนด้วย เพื่อทำให้น้ำชาที่ได้ออกมามีสีสดมากขึ้น ดังนั้นหากไปซื้อใบชาจึงควรระมัดระวัง โดยไปซื้อจากร้านที่มีชื่อเสียง หรือ พอจะเชื่อใจได้
- ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นขึ้นชื่อของหางโจวอีกอย่างก็คือ ผ้าไหม (ซือโฉว:丝绸)
- ถนนหนานซาน (南山路) ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นย่านบันเทิงที่คึกคักที่สุดของหางโจว คล้ายกับย่าน สือช่าไห่ (什刹海) ของปักกิ่ง แต่ ถนนหนานซาน ดูจะมีเสน่ห์กว่า ตรงที่บรรยากาศของถนนที่ตัดเลียบอยู่ริมทะเลสาบซีหู มีสวนสาธารณะ-ต้นไม้ใหญ่ตั้งต้นสูงอยู่รายทาง และที่สำคัญยังมีกลิ่นอายของธรรมชาติและวัฒนธรรมที่เข้มข้นกว่า

อ้างอิงจาก :
*หนังสือ 世界文化史故事大系•中国卷 โดย จูอี้เฟย และ หลี่รุ่นซิน (朱一飞,李润新) สำนักพิมพ์ 上海外语教育出版社 หน้า 276-280
**หนังสือ 大杭州旅游新指南 (Greater Hangzhou A New Travel Guide) โดย เฉินกัง (陈刚) สำนักพิมพ์เจ้อเจียงเส้อหยิ่ง (浙江摄影出版社) หน้า 187 และ 192-193