ชวนชิม 'ชวนไช่'

ตั้งแต่ปลายสัปดาห์ที่ผ่านมา ดูเหมือนว่าอากาศในบ้านเราเริ่มจะเย็นลงแล้ว การรับประทานอาหารรสชาติจัดจ้าน น่าจะช่วยทำให้ร่างกายรู้สึกอบอุ่นขึ้น ในสัปดาห์นี้เราจึงใคร่ขอแนะนำอาหารเสฉวน หรือชวนไช่ (川菜) อาหารประจำถิ่นของมณฑลซื่อชวน(เสฉวน) ดินแดนที่มีภูมิอากาศอบอุ่นร้อนชื้นคล้ายคลึงกับเมืองไทย และมีรสชาติอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่อง 'ความเผ็ด' คล้ายอาหารไทยอีกด้วย แต่ 'เผ็ด' ของเขาต่างจากเราอย่างไร ?

คนซื่อชวนมีคำกล่าวถึงลักษณะพิเศษของอาหารเสฉวนว่า "三香 三椒 三料，七滋 八味 九杂" (ซันเซียง ซันเจียว ซันเลี่ยว ชีจือ ปาเว่ย จิ่วจ๋า) หมายถึง แบบฉบับของ 'ชวนไช่' ที่ประกอบด้วย 'สามกลิ่น สามเผ็ด สามวัตถุดิบ เจ็ดรส แปดสูตร เก้าความหลากหลาย'

อันว่าหลักการปรุงอาหารที่ประกอบด้วย 'สามกลิ่น' หมายถึง กลิ่นต้นหอม กลิ่นขิง กลิ่นกระเทียม 'สามเผ็ด' ประกอบด้วยความเผ็ดที่เกิดจากพริกสามชนิดคือ พริกชี้ฟ้า พริกไทย และฮวาเจียว(คนจีนในไทยเรียก 'ชวนเจียว' หรือพริกไทยเสฉวน เครื่องเทศให้รสชาติเผ็ดชาที่ลิ้น หน้าตาคล้ายพริกไทยดำ) และ 'สามวัตถุดิบ' ได้แก่ น้ำส้ม เต้าเจี๊ยวหมักรสเผ็ด(Chilli bean sauce-豆瓣酱) และเหล้าข้าวเหนียว

ชาวซื่อชวนใช้เคล็ดลับการปรุงอาหารจากพื้นฐานทั้งสาม มาสร้างสรรค์ปรุงแต่งจนได้อาหารที่มีรสชาติโอชาน่ามหัศจรรย์ และมีหน้าตาหลากหลายรูปแบบ ชนิดที่เรียกว่า 'เจ็ดรส แปดสูตร เก้าความหลากหลาย' ที่ว่า 'เจ็ดรส' นั้น ได้แก่ รสเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม เผ็ด มีกลิ่นหอม และเผ็ดชาที่ลิ้น ซึ่งนี่เป็นความเผ็ดพิเศษที่เป็นลักษณะเฉพาะตำรับอาหารเสฉวนขนานแท้ ที่ไม่มีในบ้านเรา

'แปดสูตร' คือตำรับการปรุงอาหาร 8 สูตร ได้แก่ สูตรอี๋ว์เซียง (鱼香) เป็นอาหารผัดน้ำข้น อาหารมีกลิ่นคล้ายปลา โดยที่เนื้อที่นำมาปรุงจะเป็นอะไรก็ได้ สูตรม๋าล่า (麻辣) ใส่พริกไทยและฮวาเจียว อาหารมีรสเผ็ดพริกไทยและเผ็ดชาที่ลิ้น สูตรซวนล่า (酸辣) อาหารรสเปรี้ยวเผ็ดคล้ายต้มยำ บางท่านอาจเคยได้ลิ้มรส ซวนล่าทัง หรือซุปเสฉวนมาบ้างแล้ว สูตรกันเซา (干烧) ผัดให้หอมแล้วราดด้วยน้ำซุปขลุกขลิก สูตรล่าจึ (辣子) คั่วด้วยพริกแห้ง อาหารจะมีรสเผ็ดร้อน สูตรหงโหยว (红油) ราดด้วยน้ำมันรสเผ็ดสีแดง สูตรไกว้เว่ย (หรือสูตรรสแปลก 怪味) ราดซ๊อสที่มีหลายรสชาติผสมกัน ทั้งหวานเผ็ดเปรี้ยวเค็ม และสูตรเจียวม๋า (椒麻) ราดซ๊อสที่มีส่วนผสมของฮวาเจียวเป็นเครื่องปรุงหลัก

และสุดท้าย 'เก้าความหลากหลาย' เนื่องจากซื่อชวนเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ ด้วยดินดีและน้ำท่า ทำให้พืชผักฝักแตงสี่ฤดูไม่เคยขาด และยังเป็นแหล่งผลิตน้ำมันธัญพืชคุณภาพดี นอกจากนี้ การปศุสัตว์ในครัวเรือนยังเอื้ออำนวย จึงทำให้มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่หลากหลาย และสามารถนำมาปรุงแต่งเป็นอาหารได้นานาชนิด ซึ่งเป็นที่มาของคุณลักษณะสุดท้ายของอาหารเสฉวนนี้เอง

'ชวนไช่' ยังมีคำนิยามที่เลื่องลืออีกว่า “一菜一格，百菜百味” （อี๋ไช่อี้เก๋อ ไป่ไช่ไป่เว่ย） ที่อาจแปลได้ความว่า (อาหาร)หนึ่งอย่างหนึ่งลีลา ร้อยอย่างร้อยรสชาติ ที่ตอกย้ำความหลากหลายของอาหารเสฉวนในข้อนี้

ด้วยตำรับการปรุงอาหารเฉพาะตัวของบรรดาห้องครัวในซื่อชวนนี่เอง ที่ทำให้อาหารท้องถิ่นกลายเป็นเมนูอาหารนานาชาติ ที่ไม่ได้มีขายเฉพาะในมณฑลซื่อชวนเท่านั้น ภัตตาคารหลายแห่งในเมืองต่างๆทั่วประเทศจีน ทั้งปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ กว่างโจว แม้กระทั่งอยู่สูงถึงลาซา ทิเบต หรือข้ามแผ่นดินใหญ่ไปเกาะไต้หวัน ฮ่องกง มาเก๊า ญี่ปุ่นและมาไทย หรือข้ามมหาสมุทรไปไกลถึงอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส ก็ได้นำอาหารสูตรพิเศษของซื่อชวนมาให้ผู้คนได้ลิ้มลอง และยังเป็นที่ถูกปากนักกินไปทั่วโลก 

คุณเองก็น้ำลายสอแล้วใช่ไหมล่ะ !

'เต้าหู้อาซ้อหน้าปรุ' เมนูดาวเด่นอาหารเสฉวน
เต้าหู้เป็นสุดยอดวัตถุดิบอาหารสายพันธุ์จีนที่มีเมนูร้อยแปด และสำหรับอาหารเสฉวนก็มีเมนูที่ทำจากเต้าหู้ที่ขึ้นชื่อเช่นกัน คือ 'ม๋าผอโต้วฟุ' (麻婆豆腐) ของร้านเต้าหู้ม๋าผอนายเฉิน (陈麻婆豆腐店) ในเฉิงตู ที่มีความเป็นมากว่าร้อยปีตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง และเป็นอาหารเลื่องชื่อของซื่อชวนที่นักชิมต้องไม่พลาด

ผู้คิดค้นเต้าหู้ดาวเด่นชวนไช่นี้ เป็นอาซิ้มภรรยาเถ้าแก่(แซ่เฉิน)ร้านเต้าหู้ดังกล่าว เนื่องจากบนใบหน้าของแกมีสิวปรุประเต็มไปหมด ชาวบ้านจึงชอบเรียกแกว่า 'ซ้อเฉินหน้าปรุ' (เฉินม๋าผอ 麻婆 คำว่า 'ม๋า' แปลว่า ไม่เรียบ หน้าปรุ 'ผอ' ใช้เรียกสตรีมีอายุ)

ความไม่ธรรมดาของ ม๋าผอโต้วฟุ หรือ เต้าหู้ซ้อหน้าปรุ คือ เครื่องที่ผัดด้วยเนื้อสับ และวัตถุดิบต่างๆ ที่มีสีสันสดสวยคล้ายอำพันล้อมหยก เครื่องราดหน้าที่มีสีน้ำตาลแดงจากเนื้อสับ สีเขียวสดจากต้นกระเทียมอ่อน นำมาราดบนหน้าเต้าหู้ขาวนวลเนียนคล้ายหิมะ รอบๆยังราดด้วยน้ำมันสีแดง ดูไปแล้วเหมือนใบหน้าของอาซ้อเจ้าของความคิดนี่แหละ ซึ่งต่อมากลายเป็นชื่ออาหารและชื่อร้านในที่สุด

สำหรับรสชาตินั้นไม่ต้องสาธยาย ไม่อัปลักษณ์เหมือนหน้าตาแน่นอน เพราะรวมรสทั้งเผ็ดชาและนุ่มลิ้น หอมกรุ่น สด มันเป็นพิเศษ ซึ่งท่านต้องไปพิสูจน์เองให้รู้กับปาก

ต้นทศวรรษที่ 1900 'เต้าหู้ซ้อเฉินหน้าปรุ' จากร้านอาหารเล็กๆชานเมืองแห่งนี้ ได้ขึ้นทำเนียบเมนูร้านเด็ดของซื่อชวน เทียบเท่าร้านอาหารชื่อดังในเมืองเฉิงตูอีกกว่า 20 ร้าน ยังถูกจารึกชื่ออยู่ในบันทึกประวัติเมืองเฉิงตูอีกหลายเล่ม และเป็นที่รู้จักไปทั่วจีน ญี่ปุ่น และสิงคโปร์.

จาก sichuantour.com - 24/11/04