ผักกาดขาวหรือต้าไป๋ไช่ของจีน สามารถใช้ทำอาหารได้มากมายหลายอย่าง
ทั้งผักกาดขาวผัดซอสเปรี้ยว ซุปผักกาดขาว ซุปผักกาดขาวเต้าหู้ ผักกาดขาวตุ๋น ผักกาดขาวผัดกับกุ้งฝอย สลัด ผักกาดขาวผัดมัสตาร์ด ผักกาดดอง หรือทำเป็นไส้ผักกาดขาวหมูสับของเจี่ยวจื่อ ( เกี๊ยวของทางเหนือ ) ในโอกาสพิเศษ
เมื่อสองทศวรรษที่ผ่านมา แม่บ้านชาวจีนทางเหนือ ต้องรู้จักที่จะดัดแปลงอาหารชนิดต่างๆที่ทำจากผักกาดขาว เพราะเป็นเพียงผักชนิดเดียวที่หาได้ในช่วงหน้าหนาว ขบวนรถบรรทุกที่มีผักกาดขาวเต็มคันรถ มุ่งหน้าเข้าปักกิ่ง ผู้คนมากมายพากันเบียดเสียดเพื่อแย่งซื้อผักกาดขาว วันนี้เหตุการณ์เหล่านี้ได้กลายเป็นเพียง ‘ตำนาน’ ไปแล้ว
ประเพณีที่หายไป
ในอดีต ตั้งแต่สัปดาห์แรกของเดือนพฤศจิกายนนี้ ริมทางเท้าในปักกิ่งจะเต็มไปด้วยผักกาดขาว ที่ชาวสวนนำมาขายกัน ซึ่งเป็นสัญญาณอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าฤดูหนาวได้มาเยือนแล้ว และชาวเมืองจะพากันมาเข้าคิวซื้อผักสดชนิดนี้มาตุนไว้ จนกลายเป็นประเพณีอย่างหนึ่ง
ในปีนี้ ‘ผักกาดขาว’ ของคู่กันกับลมหนาว ก็มาตรงตามเวลาเช่นเคย ข้อมูลของสำนักงานเกษตรกรรมปักกิ่ง ระบุว่า ผลผลิตผักกาดขาวที่ออกสู่ตลาดในปีนี้ ลดลงจากปีที่แล้วถึง 9 % เหลือเพียง 740 ล้านกิโลกรัม และราคาขายส่งโดยเฉลี่ยก็ลดลงจากปีที่แล้วครึ่งหนึ่ง เหลือเพียง 0.23 หยวน หรือประมาณ 1 .20 บาทต่อกิโลกรัม
ผักกาดขาวจำนวนมากถูกวางเรียงอย่างสวยงามบนแผงขายผัก ในตลาดแห่งหนึ่งย่านอันติ้งเหมิน เขตตงเฉิง แต่นานๆจึงจะขายได้สัก 2-3 ต้น เพราะปัจจุบันมีผักชนิดอื่นๆ รวมแล้วราว 100 ชนิด ที่รอให้คนมาเลือกซื้อ บางชนิดแม้แต่ชาวสวนก็แทบจะไม่รู้จัก เช่น ผักกาดขาวไอซ์เบริ์ก เห็ดหัวลิง เป็นต้น
คุณปู่หลี่ วัย 70 ต้นๆ เล่าว่า เมื่อก่อนในช่วงฤดูหนาวเคยซื้อผักกาดขาว 100 กิโลกรัม แต่วันนี้ คุณปู่หลี่ ซื้อเพียง 4 ต้นเท่านั้น
“ทำไมต้องตุนผักกาดขาวอีก ในเมื่อมีผักอร่อยๆชนิดอื่นให้เลือก ” คุณปู่กล่าว
นอกจากนี้ ผลิตผลที่ได้จากการเพาะเลี้ยงในเรือนกระจก ทำให้ชาวปักกิ่งมีผักสดไว้รับประทานทั้งปี
ในปัจจุบันผักกาดขาวครองส่วนแบ่งในตลาดเพียง 7 – 10 % จากที่เคยครองแชมป์ผักขายดีเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ที่ครองส่วนแบ่งในตลาดถึง 95 % แต่ลดลงมาเหลือ 50 % - 70 % เมื่อ 10 ปีที่ผ่านมา
การขยายของเมืองและตัวเลือกของผักนานาชนิด ทำให้ผักกาดขาวออกสู่ตลาดน้อยลง อย่างไรก็ตาม ผักกาดขาวยังคงเป็นผักในดวงใจของหลายๆคน
“ผมมีความทรงจำดีๆเกี่ยวกับผักกาดขาว มันเหมือนเป็นอาหารประจำวันเช่นเดียวกับข้าวหรือหมั่นโถว” หวังชิ่งฝู วิศวกรวัยเกษียณคนหนึ่งกล่าว
“แต่เดี๋ยวนี้ ผมไม่จำเป็นต้องซื้อมาตุนไว้กินตอนหน้าหนาวแล้ว เพราะตลาดสดแถวบ้านมีผักผลไม้ใหม่ๆสดๆทุกเช้า ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่ผมต้องให้ลูกๆไปแย่งซื้อผักกาดขาวราคาถูก และยังต้องเจรจาต่อรองกับเพื่อนบ้านเกี่ยวกับพื้นที่สำหรับใช้เก็บผักจำนวนมากเหล่านี้ ”
ทุกวันนี้ เมื่อฤดูหนาวมาถึง รถบรรทุกผักกาดขาวจำนวนมากก็จะมุ่งลงใต้ เพื่อนำไปขายผู้คนทางใต้ ซึ่งดูเหมือนว่ามีคนจำนวนไม่น้อย ที่ชอบทานผักประถิ่นของทางเหนือชนิดนี้
“มันเป็นผักที่คนที่นี่ชื่นชอบ” หยังเหม่ยเสีย ชาวเมืองกว่างโจว กล่าวอย่างอารมณ์ดี “เดี่ยวนี้ ผักจากทางใต้ก็นำขึ้นไปขายทางเหนือ ผักจากเหนือก็เอาลงมาขายทางใต้ ทำให้เรามีอาหารหลากหลายไว้รับประทาน”
ตำนานเกี่ยวกับผักกาดขาว
ผักกาดขาวของทางเหนือ มีรูปทรงกระบอก ลำต้นสามารถสูงถึง 40 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางที่หัวกว้างประมาณ 10 เซนติเมตร ใบด้านนอกสีเขียวอ่อน มีเส้นกึ่งกลางใบสีขาว ลำต้นด้านในมีสีเหลืองครีม
ในอดีต คนในท้องถิ่นต้องเข้าแถวรอซื้อผักกาดขาวกันยาวเหยียด
“ในช่วงหน้าหนาวไม่มีผักชนิดอื่น ยังไงก็ต้องกินผักกาดขาว ” หยางจิงถิง วัย 48 ปี เจ้าของภัตตาคารแห่งหนึ่งในปักกิ่ง กล่าว
ช่วงหน้าหนาว คาราวานทุกบรรทุกผักกาดขาวจะลำเลียงผักกาดขาวเต็มคันรถเข้ามาในเมือง คนซื้อก็จะขนใส่รถถีบคันเล็กๆเพื่อนำกลับบ้าน บ้านที่ไม่มีตู้เย็น ก็จะนำไปตากบนหลังคาบ้าน เพื่อไล่ความชื้น ทำให้ผักกาดขาวเก็บไว้ได้นานขึ้น
ฤดูหนาวปี ค.ศ.1988 มีแนวโน้มว่าผักกาดขาวจะขาดแคลน คนจำนวนมากต่างพาแย่งซื้อ แต่ในปีถัดมา จำนวนผักกาดขาวกลับล้นตลาด บนท้องถนนมีกองผักกาดขาววางอยู่เต็มกว่า 80,000 ตัน
ในครั้งนั้นรัฐบาลได้ใช้วิธีบังคับให้หน่วยงานของรัฐบาล เช่น โรงงาน โรงเรียน หรือกองทัพ ช่วยกันซื้อผักกาดขาวเหล่านี้ โดยรัฐจะจ่ายเงินอุดหนุนให้ ในเวลานั้นผักกาดขาว ได้รับฉายาใหม่ว่า ‘อ้ายกั๋วไช่’ หรือ ‘ ผักรักชาติ’ เพื่อให้คนช่วยกันซื้อผักกาดขาว
ในปี ค.ศ.1992 รัฐบาลตัดเงินอุดหนุนแก่คนที่ช่วยผักกาดขาว และอีกห้าปีต่อมา ได้เลิกควบคุมราคาโดยสิ้นเชิง
แต่ ผักกาดขาวก็ยังได้ ‘สิทธิพิเศษ’ หลายอย่าง เช่น รถบรรทุกผักกาดขาว จะได้รับการตรวจและให้ผ่านก่อนรถบรรทุกสินค้าชนิดอื่น และยังได้รับการยกเว้นค่าผ่านทาง เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ‘วันชื่นคืนสุข’ของผักกาดขาวก็ได้ผ่านพ้นไปแล้ว มีเพียงผู้สูงอายุเท่านั้นที่ซื้อตามความเคยชิน แล้วก็นำไปวางไว้บนหิ้งเฉยๆ
เรียบเรียงจาก ไชน่าเดลี่
ทั้งผักกาดขาวผัดซอสเปรี้ยว ซุปผักกาดขาว ซุปผักกาดขาวเต้าหู้ ผักกาดขาวตุ๋น ผักกาดขาวผัดกับกุ้งฝอย สลัด ผักกาดขาวผัดมัสตาร์ด ผักกาดดอง หรือทำเป็นไส้ผักกาดขาวหมูสับของเจี่ยวจื่อ ( เกี๊ยวของทางเหนือ ) ในโอกาสพิเศษ
เมื่อสองทศวรรษที่ผ่านมา แม่บ้านชาวจีนทางเหนือ ต้องรู้จักที่จะดัดแปลงอาหารชนิดต่างๆที่ทำจากผักกาดขาว เพราะเป็นเพียงผักชนิดเดียวที่หาได้ในช่วงหน้าหนาว ขบวนรถบรรทุกที่มีผักกาดขาวเต็มคันรถ มุ่งหน้าเข้าปักกิ่ง ผู้คนมากมายพากันเบียดเสียดเพื่อแย่งซื้อผักกาดขาว วันนี้เหตุการณ์เหล่านี้ได้กลายเป็นเพียง ‘ตำนาน’ ไปแล้ว
ประเพณีที่หายไป
ในอดีต ตั้งแต่สัปดาห์แรกของเดือนพฤศจิกายนนี้ ริมทางเท้าในปักกิ่งจะเต็มไปด้วยผักกาดขาว ที่ชาวสวนนำมาขายกัน ซึ่งเป็นสัญญาณอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าฤดูหนาวได้มาเยือนแล้ว และชาวเมืองจะพากันมาเข้าคิวซื้อผักสดชนิดนี้มาตุนไว้ จนกลายเป็นประเพณีอย่างหนึ่ง
ในปีนี้ ‘ผักกาดขาว’ ของคู่กันกับลมหนาว ก็มาตรงตามเวลาเช่นเคย ข้อมูลของสำนักงานเกษตรกรรมปักกิ่ง ระบุว่า ผลผลิตผักกาดขาวที่ออกสู่ตลาดในปีนี้ ลดลงจากปีที่แล้วถึง 9 % เหลือเพียง 740 ล้านกิโลกรัม และราคาขายส่งโดยเฉลี่ยก็ลดลงจากปีที่แล้วครึ่งหนึ่ง เหลือเพียง 0.23 หยวน หรือประมาณ 1 .20 บาทต่อกิโลกรัม
ผักกาดขาวจำนวนมากถูกวางเรียงอย่างสวยงามบนแผงขายผัก ในตลาดแห่งหนึ่งย่านอันติ้งเหมิน เขตตงเฉิง แต่นานๆจึงจะขายได้สัก 2-3 ต้น เพราะปัจจุบันมีผักชนิดอื่นๆ รวมแล้วราว 100 ชนิด ที่รอให้คนมาเลือกซื้อ บางชนิดแม้แต่ชาวสวนก็แทบจะไม่รู้จัก เช่น ผักกาดขาวไอซ์เบริ์ก เห็ดหัวลิง เป็นต้น
คุณปู่หลี่ วัย 70 ต้นๆ เล่าว่า เมื่อก่อนในช่วงฤดูหนาวเคยซื้อผักกาดขาว 100 กิโลกรัม แต่วันนี้ คุณปู่หลี่ ซื้อเพียง 4 ต้นเท่านั้น
“ทำไมต้องตุนผักกาดขาวอีก ในเมื่อมีผักอร่อยๆชนิดอื่นให้เลือก ” คุณปู่กล่าว
นอกจากนี้ ผลิตผลที่ได้จากการเพาะเลี้ยงในเรือนกระจก ทำให้ชาวปักกิ่งมีผักสดไว้รับประทานทั้งปี
ในปัจจุบันผักกาดขาวครองส่วนแบ่งในตลาดเพียง 7 – 10 % จากที่เคยครองแชมป์ผักขายดีเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ที่ครองส่วนแบ่งในตลาดถึง 95 % แต่ลดลงมาเหลือ 50 % - 70 % เมื่อ 10 ปีที่ผ่านมา
การขยายของเมืองและตัวเลือกของผักนานาชนิด ทำให้ผักกาดขาวออกสู่ตลาดน้อยลง อย่างไรก็ตาม ผักกาดขาวยังคงเป็นผักในดวงใจของหลายๆคน
“ผมมีความทรงจำดีๆเกี่ยวกับผักกาดขาว มันเหมือนเป็นอาหารประจำวันเช่นเดียวกับข้าวหรือหมั่นโถว” หวังชิ่งฝู วิศวกรวัยเกษียณคนหนึ่งกล่าว
“แต่เดี๋ยวนี้ ผมไม่จำเป็นต้องซื้อมาตุนไว้กินตอนหน้าหนาวแล้ว เพราะตลาดสดแถวบ้านมีผักผลไม้ใหม่ๆสดๆทุกเช้า ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่ผมต้องให้ลูกๆไปแย่งซื้อผักกาดขาวราคาถูก และยังต้องเจรจาต่อรองกับเพื่อนบ้านเกี่ยวกับพื้นที่สำหรับใช้เก็บผักจำนวนมากเหล่านี้ ”
ทุกวันนี้ เมื่อฤดูหนาวมาถึง รถบรรทุกผักกาดขาวจำนวนมากก็จะมุ่งลงใต้ เพื่อนำไปขายผู้คนทางใต้ ซึ่งดูเหมือนว่ามีคนจำนวนไม่น้อย ที่ชอบทานผักประถิ่นของทางเหนือชนิดนี้
“มันเป็นผักที่คนที่นี่ชื่นชอบ” หยังเหม่ยเสีย ชาวเมืองกว่างโจว กล่าวอย่างอารมณ์ดี “เดี่ยวนี้ ผักจากทางใต้ก็นำขึ้นไปขายทางเหนือ ผักจากเหนือก็เอาลงมาขายทางใต้ ทำให้เรามีอาหารหลากหลายไว้รับประทาน”
ตำนานเกี่ยวกับผักกาดขาว
ผักกาดขาวของทางเหนือ มีรูปทรงกระบอก ลำต้นสามารถสูงถึง 40 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางที่หัวกว้างประมาณ 10 เซนติเมตร ใบด้านนอกสีเขียวอ่อน มีเส้นกึ่งกลางใบสีขาว ลำต้นด้านในมีสีเหลืองครีม
ในอดีต คนในท้องถิ่นต้องเข้าแถวรอซื้อผักกาดขาวกันยาวเหยียด
“ในช่วงหน้าหนาวไม่มีผักชนิดอื่น ยังไงก็ต้องกินผักกาดขาว ” หยางจิงถิง วัย 48 ปี เจ้าของภัตตาคารแห่งหนึ่งในปักกิ่ง กล่าว
ช่วงหน้าหนาว คาราวานทุกบรรทุกผักกาดขาวจะลำเลียงผักกาดขาวเต็มคันรถเข้ามาในเมือง คนซื้อก็จะขนใส่รถถีบคันเล็กๆเพื่อนำกลับบ้าน บ้านที่ไม่มีตู้เย็น ก็จะนำไปตากบนหลังคาบ้าน เพื่อไล่ความชื้น ทำให้ผักกาดขาวเก็บไว้ได้นานขึ้น
ฤดูหนาวปี ค.ศ.1988 มีแนวโน้มว่าผักกาดขาวจะขาดแคลน คนจำนวนมากต่างพาแย่งซื้อ แต่ในปีถัดมา จำนวนผักกาดขาวกลับล้นตลาด บนท้องถนนมีกองผักกาดขาววางอยู่เต็มกว่า 80,000 ตัน
ในครั้งนั้นรัฐบาลได้ใช้วิธีบังคับให้หน่วยงานของรัฐบาล เช่น โรงงาน โรงเรียน หรือกองทัพ ช่วยกันซื้อผักกาดขาวเหล่านี้ โดยรัฐจะจ่ายเงินอุดหนุนให้ ในเวลานั้นผักกาดขาว ได้รับฉายาใหม่ว่า ‘อ้ายกั๋วไช่’ หรือ ‘ ผักรักชาติ’ เพื่อให้คนช่วยกันซื้อผักกาดขาว
ในปี ค.ศ.1992 รัฐบาลตัดเงินอุดหนุนแก่คนที่ช่วยผักกาดขาว และอีกห้าปีต่อมา ได้เลิกควบคุมราคาโดยสิ้นเชิง
แต่ ผักกาดขาวก็ยังได้ ‘สิทธิพิเศษ’ หลายอย่าง เช่น รถบรรทุกผักกาดขาว จะได้รับการตรวจและให้ผ่านก่อนรถบรรทุกสินค้าชนิดอื่น และยังได้รับการยกเว้นค่าผ่านทาง เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ‘วันชื่นคืนสุข’ของผักกาดขาวก็ได้ผ่านพ้นไปแล้ว มีเพียงผู้สูงอายุเท่านั้นที่ซื้อตามความเคยชิน แล้วก็นำไปวางไว้บนหิ้งเฉยๆ
เรียบเรียงจาก ไชน่าเดลี่
