เพราะเกิดมาในครอบครัวที่ชอบรับประทาน “พงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา” จึงได้รับการถ่ายทอดเรื่องอาหารมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ชอบรับประทานและชอบทำกับข้าวในเวลาเดียวกัน โดยเฉพาะอาหารที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบัน ซึ่งถ้าไม่ได้ทำรับประทานเองในครัวเรือนก็เรียกว่าหารับประทานที่ไหนไม่ได้
อย่างฤดูร้อนนี้ บ้านอิศรเสนา ได้ทำเมนูประจำฤดูกาล “ข้าวแช่” ซึ่งจะมีโอกาสได้ลิ้มรสผ่านไปยังร้านดอยคำ สาขาราชเทวี ที่ได้รับตำรับความอร่อยมาจากคุณพงศ์ โดยจำหน่ายข้าวแช่เพียง 4 วัน ในปี 2566 ในรอบวันที่ 29 มีนาคม 2566, วันที่ 5 เมษายน 2566 วันที่ 19 เมษายน 2566 และวันที่ 3 พฤษภาคม 2566 ซึ่งจะต้องสั่งล่วงหน้า เพราะจัดทำเพียงรอบละ 200 ชุด
พงศ์เล่าว่า เมนูข้าวแช่เป็นอาหารคาวที่นิยมรับประทานเป็นอาหารกลางวัน ใน 1 สำรับ ประกอบด้วย เครื่องเคียง 7 อย่าง ได้แก่ ลูกกะปิ, พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งสับ, หัวไชโป๊วผัดหวาน, หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง, พริกบางช้างสอดไส้ปลายี่สน, เนื้อฝอยหรือหมูฝอย, หมูสับปลากุเลาชุบไข่ทอด และข้าวที่ผ่านการขัดและสีอย่างพิถีพิถันพร้อมน้ำลอยดอกไม้ อีกทั้งยังมีเครื่องแนมสด มะม่วง ต้นหอม กระชาย แตงกวา ที่บรรจงกรีดให้สวยงาม น่ารับประทาน
พงศ์เปิดเผยให้ฟังว่า ทำยากที่สุดคือ “ลูกกะปิ” เพราะคัดสรรตั้งแต่ช้อนหาเคยจากชายฝั่งทะเลหน้าบ้านที่หัวหิน โดยใช้ส่วนผสมและขั้นตอนการทำอย่างละเมียดละไม พิถีพิถันบรรจงปั้นให้พอดีคำ จนได้ลูกกะปิรสหวานเค็มอย่างลงตัว มีกลิ่นหอมของกะปิเคยแท้
ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆ ก็มีความพิเศษแตกต่างกันไป อย่าง “พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งสับ” สูตรที่บ้านจะหั่นพริกเป็นชิ้นๆ นำหมูและกุ้งมาหมักรวมกัน ยัดใส่พริกหยวกแล้วนำไปชุปแป้งทอดให้สีเหลืองทอง เพื่อให้รับประทานเป็นคำๆ
“พริกบางช้างสอดไส้ปลายี่สน” กรรมวิธีการทำเฉพาะจากสูตรโบราณ โดยกรีดเอาไส้พริกแห้งออกมา เพื่อไม่ให้เผ็ด นำปลายี่สนที่ต้มจนสุกผัดกับน้ำตาลจนได้เนื้อปลาหอม แล้วสอดไส้กับพริกแห้งพริกบางช้าง ซึ่งเป็นพริกประจำถิ่นสมุทรสงคราม ที่ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เผ็ดแบบละมุน ผิวมันสวยและพร้อมชุบแป้งทอดให้เหลืองสวย
“หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง” ใช้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อ.บางระจัน จ.สิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอม ก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดเป็นไส้หอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณทอดจนกรอบให้เหลืองทอง
“หมูสับปลากุเลาชุบไข่ทอด” อีกหนึ่งเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเลาที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว
“หัวไชโป๊วผัดหวานอย่างเมืองเพชร” เครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็ม
“เนื้อฝอยหรือหมูฝอย” เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ หวานเค็ม นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ
พร้อมด้วย “ข้าวขัดและน้ำลอยดอกไม้หอม” ข้าวขัดแช่ในน้ำเย็นที่ลอยดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา เพิ่มความหอมชวนรับประทาน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวาน เค็ม อย่างลงตัว
ปิดท้ายเครื่องแนมสด “มะม่วง ต้นหอม กระชาย” ที่บรรจงกรีดให้สวยงาม ขนาดพอดีคำอย่างพิถีพิถัน
พงศ์เผยเคล็ดลับการรับประทานข้าวแช่ง่ายๆ ด้วยว่า ให้รับประทานเครื่องเคียงไปก่อน แล้วตามด้วยข้าวขัด โดยจะไม่นำเครื่องเคียงมาใส่ในข้าวขัดลอยน้ำดอกไม้เด็ดขาด เพราะจะทำให้เกิดน้ำมันลอยในน้ำ ไม่น่ารับประทาน เมนูข้าวแช่ ต้องใช้ความพิถีพิถัน ไม่ได้ทำกันได้ง่ายๆ นัก โดยเมนูข้าวแช่นี้ก็จะอยู่ในเล่มหนังสือกับข้าวของแม่ จัดพิมพ์เป็นอนุสรณ์ คุณเเม่เกษร หงษ์เหิน ซึ่งได้รวบรวมเคล็ดลับการทำกับข้าวไว้มากมาย
“ช่วงหน้าร้อนนี้ ที่บ้านจะตั้งสำรับข้าวแช่ทุกสัปดาห์ หากอยากจะรับประทานเมื่อไหร่ ก็สามารถตั้งสำรับกันได้ และจะรับประทานกันเป็นมื้อหลักในมื้อกลางวันเป็นส่วนใหญ่ จะรับประทานในหน้าร้อนเหมือนอาหาร อย่าง ปลาแห้งแตงโม ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งข้าวแช่แต่ละบ้านมีความแตกต่างกันไป ตามความชอบของแต่ละบ้าน ฉะนั้น จึงไม่มีบ้านไหนอร่อยกว่าบ้านไหน ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบในรสชาติ”
เรียกได้ว่า พิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ขั้นตอนการทำที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด จนได้ข้าวแช่เลิศรส อร่อย สดชื่น ของครอบครัว
Did You Know?
- ข้าวแช่ จะมีเฉพาะช่วงฤดูร้อน เพราะด้วยความหอมและเย็น จึงนิยมรับประทานเป็นอาหารคลายร้อน
- ข้าวแช่คืออาหารมื้อหลัก ที่มักจะรับประทานเป็นมื้อเที่ยงแบบจริงจัง ไม่ใช่ของว่างหรือของรับประทานเล่นแบบที่เข้าใจกันอย่างในปัจจุบัน
- เวลารับประทาน ห้ามตักเครื่องกับข้าวลงไปผสมในชามข้าวเด็ดขาด แต่ควรตักเครื่องรับประทานก่อนแล้วจึงตักข้าวรับประทานตามไป
- เครื่องเคียงในสำรับข้าวแช่ ไม่ได้มีกำหนดตายตัว แล้วแต่สูตรของแต่ละบ้าน โดยปกติมักจะมีประมาณ 7 อย่าง
- วิธีการทำเครื่องเคียง ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละครอบครัว ทั้งสไตล์รสชาติที่ชอบ รวมถึงแหล่งวัตถุดิบที่แตกต่างกัน
