หากเอ่ยชื่อ “เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร” หลายคนน่าจะคุ้นเคยเป็นอย่างดีในฐานะเจ้าของร้าน Le Du (ฤดู) ร้านอาหารสไตล์ Fine dining ที่โดดเด่นด้วยแนวอาหารแบบไทยฟิวชั่นที่ถูกปากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมากว่า 10 ปี นอกจาก Le Du แล้ว เชฟหนุ่มคนนี้ยังดูแลธุรกิจร้านอาหารอีกถึง 7 ร้านซึ่งมีแนวทางการสร้างสรรค์อาหารที่แตกต่างกัน หากนับชั่วโมงบินในวงการนี้แล้ว เชฟต้นถือเป็นเชฟมืออาชีพทั้งจากประสบการณ์ที่สั่งสมมาและรางวัลการันตีความสามารถมากมาย และแม้จะต้องเผชิญกับวิกฤติโควิด-19 อุปสรรคครั้งใหญ่ที่ทำให้ร้านอาหารหลายร้านต้องยอมถอย แต่ธุรกิจที่อยู่ภายใต้การบริหารของเขายังคงอยู่รอดมาได้ อะไรคือเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้เชฟหนุ่มคนนี้ประสบความสำเร็จ วันนี้เราจะมาหาคำตอบจากเชฟหนุ่มคนนี้กัน
ปรุงรสเสน่ห์อาหารไทยด้วยความโดดเด่น แตกต่าง และวัตถุดิบจากท้องถิ่น
ย้อนกลับไปช่วงที่เชฟต้นเริ่มเปิดร้านอาหารเป็นครั้งแรก อาหารไทยสไตล์ฟิวชั่นยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ด้วยความชอบในอาหารไทยเป็นทุนเดิม จึงเป็นเหมือนแรงผลักดันให้เชฟหนุ่มคนนี้ทำตามความฝันที่จะเปิดร้านอาหารไทยฟิวชั่นในรูปแบบ Fine dining จนกลายเป็น Signature ประจำตัว
“ผมมองว่าอาหารไทยคือสิ่งที่คนไทยเราคุ้นเคยกันอยู่แล้ว เราเติบโตมากับอาหารไทยตั้งแต่เด็กๆ ไม่ว่าจะไปลองกินอาหารชาติไหน สุดท้ายเราก็อยากกลับมากินอาหารไทยอยู่ดี เพราะเป็นรสชาติที่คุ้นเคยและถูกปาก แม้แต่ชาวต่างชาติก็ยังชื่นชอบอาหารไทย แต่การยกระดับอาหารไทยขึ้นมาเสิร์ฟในรูปแบบ Fine dining นั้นเป็นโจทย์ที่ท้าทาย เพราะมุมมองของคนทั่วไปในเวลานั้น อาหารไทยหาทานที่ไหนก็ได้ ผมจึงให้ความสำคัญในการเลือกสรรวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงรสเพื่อชูวัตถุดิบหลักให้ได้มากที่สุด ลองคิดนอกกรอบสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น ทำให้เราได้เมนูที่แปลกใหม่แต่ยังคงมีกลิ่นอายความเป็นไทย ซึ่งกลายเป็นว่าอาหารของเราถูกจริตกับทั้งคนไทยและชาวต่างชาติด้วย จากจุดขายตรงนี้เลยทำให้เราต่อยอดจาก Le Du ออกมาเป็นร้านอื่นๆ เช่น ร้าน Baan restaurant “Thai Family Recipes” หรือร้านบ้าน ที่มีสาขาทั้งในไทยและไทเป ตลอดจนร้าน นุสรา, หลานยายนุสรา, เมรัย, สมุทร และเทพนคร”
เมื่อวิกฤติกลายเป็นบททดสอบที่ถอยไม่ได้
ช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 ได้สร้างผลกระทบต่อทุกธุรกิจ โดยเฉพาะร้านอาหารที่เน้นให้ผู้คนเข้ามาทานที่ร้านเพื่อดื่มด่ำกับบรรยากาศอย่างร้าน Fine dining ซึ่งเชฟต้นก็เป็นหนึ่งในผู้ได้รับผลกระทบจากวิกฤติในครั้งนี้ แต่แทนที่จะถอย เขากลับปรับมุมมองและหาแนวทางที่จะพาธุรกิจและพนักงานในร้านให้ก้าวผ่านอุปสรรคไปได้ด้วยกัน
“ตอนที่มีข่าวเรื่องการล็อกดาวน์ออกมาเหมือนเป็นสัญญาณเตือนให้ผมต้องรีบมองหาโซลูชั่นเพื่อรับมือกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้น เพราะร้านในเครือทั้ง 8 ร้านล้วนได้รับผลกระทบหมด ตอนนั้นเราเลยเริ่มมองหาโซลูชั่นที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถสั่งอาหารของเราภายใต้ข้อกำจัดนี้ได้ ซึ่งทางเลือกของผมในตอนนั้นคือการนำร้านขึ้นแพลตฟอร์ม ‘ฟู้ดเดลิเวอรี’ เพราะเป็นหนทางเดียวที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ ซึ่งแกร็บถือเป็นแพลตฟอร์มแรกที่เราเลือก ด้วยกระบวนการสมัครที่ไม่ยุ่งยาก ใช้เวลาไม่นาน ตอบโจทย์เจ้าของธุรกิจอย่างเราที่ต้องการโซลูชันที่รวดเร็วเพื่อให้ธุรกิจก้าวไปต่อได้ โดยร้านที่เราเริ่มขายผ่านฟู้ดเดลิเวอรีในช่วงเเรกคือ Baan และ เมรัย โดยเลือกเป็นเมนูที่เหมาะกับการส่งแบบเดลิเวอรี และครีเอทเซ็ตเมนูพิเศษอย่าง ‘Chef Ton’s Bowls’ ซึ่งเป็นเมนูอาหารจานเดียวขึ้นในช่วงนั้น เพื่อให้ฐานลูกค้าเดิมของเรายังคงได้ทานของอร่อยเหมือนทานที่ร้าน รวมถึงขยายฐานลูกค้าใหม่ๆ ให้ได้มีโอกาสทานอาหารของเราในราคาที่เข้าถึงง่าย แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและมาตรฐานของวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงในแบบฉบับของผม สถานการณ์ตอนนั้นผมมองว่าทั้งร้านและลูกค้าเองต่างก็ต้องพึ่งพาซึ่งกันและกันเพื่อให้อยู่รอดให้ได้ ซึ่งการมีแอปฯ อย่างแกร็บเข้ามาก็ถือเป็นช่องทางที่ช่วยเชื่อมต่อระหว่างเรากับลูกค้าได้เป็นอย่างดี”
‘เทพนคร’ ไอเดียธุรกิจใหม่ที่เกิดจากการเรียนรู้และช่างสังเกต
จากเดิมที่ไม่เคยคิดถึงฟู้ดเดลิเวอรี ด้วยรูปแบบอาหาร Fine dining ที่เหมาะกับการทานที่ร้าน แต่เมื่อได้ลองเข้ามาอยู่บนแพลตฟอร์มนี้ เชฟต้นก็ได้สังเกตและศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคจนเกิดเป็นไอเดียต่อยอดธุรกิจใหม่อย่างร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ‘เทพนคร’ ขึ้น
“ตอนที่เอาเมรัยกับ Baan ขึ้นบนฟู้ดเดลิเวอรี ก็เหมือนเราได้ประสบการณ์ใหม่กลับมาด้วย เพราะได้เรียนรู้ว่ากลุ่มลูกค้าที่สั่งอาหารผ่านแอปฯ มักสั่งเมนูที่ทานง่าย ไม่ซับซ้อน และราคาไม่สูงมาก ผมเลยเกิดเป็นไอเดียร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนครขึ้น ซึ่งเราเพิ่งเปิดตัวเมื่อเดือนกันยายนปีที่แล้วที่ King Power รางน้ำ ในโซน Thai Taste Hub ที่เลือกเมนูนี้เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ทานง่าย แล้วพอได้มาอยู่บนฟู้ดเดลิเวอรีอย่างแกร็บที่มีฐานคนใช้เยอะอยู่แล้วก็ได้รับกระแสตอบรับที่ดีมากและทำให้ได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยเข้ามาทานอาหารที่ร้านเรามาก่อนเพิ่มขึ้น ด้วยราคาที่เราตั้งไว้ไม่สูง เมื่อเทียบกับปริมาณและคุณภาพ ที่สำคัญยังคงย้ำจุดขายของเราคือรสชาติที่มาจากวัตถุดิบจากอาหารจริงๆ โดยไม่ใส่ผงชูรส”
3 บทเรียนพาธุรกิจให้อยู่รอด สไตล์เชฟต้น
ด้วยความเป็นคนคิดเร็วทำเร็ว และกล้าที่จะลองทำในสิ่งที่แปลกใหม่ จึงเป็นเหมือนกุญแจสำคัญที่ทำให้เชฟต้นสามารถพาธุรกิจร้านอาหารที่อยู่ภายใต้การดูแลทั้ง 8 ร้านให้ก้าวผ่านวิกฤติโควิดมาได้ และเชฟหนุ่มไฟแรงคนนี้ยังคงนำประสบการณ์ที่ได้รับมาปรับใช้เป็นบทเรียนพัฒนาธุรกิจอย่างต่อเนื่อง
“ในฐานะเจ้าของธุรกิจ ช่วงโควิดก็ไม่ต่างจากฝันร้ายที่ใครก็คงไม่อยากเจอ แต่ในวันนี้ผมมองว่ามันทำให้เราได้บทเรียนกลับมาพัฒนาตัวเองและร้านเหมือนกัน หนึ่งคือ ความยืดหยุ่น เราต้องปรับตัวให้ไว เพราะสถานการณ์บีบให้เราต้องกล้าที่จะก้าวไปบนเส้นทางใหม่ๆ สองคือ การสื่อสาร ทั้งกับพนักงานในร้านที่เราต้องรักษาไว้ให้ได้ เพื่อให้เขาเข้าใจว่าร้านต้องแบกรับกับต้นทุนอะไรบ้าง แต่เราก็จะไม่ทิ้งใครเด็ดขาด ในขณะเดียวกันการสื่อสารกับกลุ่มลูกค้าของเราก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะเมื่อร้านไม่สามารถเปิดให้ทานที่ร้านได้ ประสบการณ์ที่ลูกค้าเคยได้รับก็จะหายไป แต่การมีฟู้ดเดลิเวอรีก็ได้เข้ามาช่วยเชื่อมต่อระหว่างเรากับลูกค้าไว้ได้ และสามคือ การรักษาคุณภาพ ของอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานของร้านให้ได้ แม้จะมีขั้นตอนในการจัดส่งเพิ่มเติม รวมถึงนำเสนอเมนูใหม่ๆ ที่จัดพอร์ชั่นของอาหารให้เหมาะสำหรับการทานคนเดียวหรือกลุ่มเล็กๆ ซึ่งถือเป็นกลุ่มหลักที่ใช้บริการฟู้ดเดลิเวอรี ผมมองว่าทั้งหมดนี้คือบทเรียนที่ผมได้รับมาจากวิกฤติโควิดและยังคงใช้เป็นบรรทัดฐานการทำงานจนถึงทุกวันนี้”
