เจมี โอลิเวอร์ โนบุ มัตซึชิสะ และกอร์ดอน แรมเซย์ ต่างก็พากันเก็บกระเป๋าออกจากฮ่องกง หรือว่าจะจบสิ้นยุคทองของเซเลบริตีเชฟไปแล้ว และทิศทางของห้องอาหารไฮเอนด์จะเป็นไปอย่างไร?
ต้องยอมรับว่า ช่วงก่อนโควิด-19 บรรยากาศด้านอาหารและเครื่องดื่มของฮ่องกงอยู่ในยุครุ่งเรือง บรรดาเซเลบริตีเชฟต่างก็มุ่งหน้ามาสร้างสีสันให้เกาะแดนมังกร ไม่ว่าจะเป็น กอร์ดอน แรมเซย์ โนบุ มัตซึชิสะ อแลง ดูกาสส์ ปิแอร์ กานแยร์ เจมี โอลิเวอร์ เจสัน อาเทอร์ตัน ทอม ไอเคนส์ ยานนิค อัลเลโน ฯลฯ เรียกว่า ย่านดาวน์ทาวน์เต็มไปด้วยดาวกระจายของมิชลินสตาร์
“ที่บรรดาเชฟต่างก็แห่กันมาที่ฮ่องกงตอนนั้น เพราะว่า พวกเขามองเห็นกำไรเหนาะๆ” แมตต์ รีด ผู้ก่อตั้ง แมกซิมัล บริษัทออกแบบคอนเซปต์ภัตตาคารระดับไฮเอนด์ของฮ่องกง กล่าวว่า “ค่าแรงงานที่นี่ก็ถูกกว่าที่ลอนดอนและนิวยอร์ก แต่สามารถคิดราคาค่าอาหารได้สูงพอๆ กัน แม้ว่าค่าเช่าพื้นที่จะแพงลิบลิ่ว แต่ก็คุ้มค่า
ทว่า อยู่ดีๆ ค่าแรงในฮ่องกงก็ขึ้นเป็นเท่าตัว แถมยังซ้ำเติมด้วยโรคระบาดอีก เชฟดังหลายคนก็เลยเห็นว่า ถอยดีกว่า”
สำหรับห้องอาหารแนวโมเดิร์นอิซากายะในเครือแมกซิมัล ดิ โอบรีย์ ซึ่งตั้งอยู่ในแมนดาริน โอเรียนเต็ล ฮ่องกง ที่นำเสนอคอนเซปต์การรับประทานอาหารญี่ปุ่นจากศตวรรษที่ 19 โดยนำชื่อของ โอบรีย์ เบียร์ดสลีย์ นักวาดภาพประกอบหนังสือ ออสการ์ ไวลด์ มาตั้งเป็นชื่อร้าน ในตอนแรกได้ ปิแอร์ กานแยร์ เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดังมาร่วมออกแบบเมนู ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างสูง กลายเป็นแหล่งรวมหนุ่มสาวที่รักการกินดื่ม
ไมเคิล กรอลล์ ผู้อำนวยการแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แมนดาริน โอเรียนเต็ล ฮ่องกง บอกว่า “ตอนนี้เราพูดถึงการต้องลืมเซเลบริตีเชฟไปก่อน แต่ต้องมองหาสิ่งที่เรามีดีอยู่รอบๆ ตัว ด้วยปัจจัยจำเป็นหลายอย่าง
“ต้องยอมรับว่า เราประสบความสำเร็จมาก จากการร่วมงานกับปิแอร์ กานแยร์ แต่ตอนนี้เราต้องมองหาไอเดียใหม่ ต้องขายคอนเซปต์มากกว่าตัวของเชฟ”
ร้านอาหารคอนเซปต์ใหม่ๆ จึงกลายเป็นเทรนด์ในฮ่องกงอยู่ในขณะนี้ อย่างเช่น ร้าน เดียร์ ลิลลี่ โดยบริษัท ไดนิง คอนเซปต์ ที่ได้แรงบันดาลใจจากจดหมายรักจากสงครามโลกครั้งที่ 1 หรือร้าน ไอร์เอิน แฟรี ที่ออกแบบในบรรยากาศโรงตีเหล็ก -- ส่วนใหญ่จะเน้นที่การออกแบบตกแต่งร้านอันเป็นเอกลักษณ์ เน้นดึงดูดหนุ่มสาวทำงานให้มากินดื่มแบบชิลๆ
ซานดีพ กุปตา ผู้ร่วมก่อตั้งไดนิง คอนเซปต์ และเอส แอนด์ เอส ฮอสพิทัลลิตี ที่เคยร่วมงานกับ กอร์ดอน แรมเซย์ และยังมีเซเลบริตีเชฟ อย่าง เอนริโก บาร์โตลินี แห่งร้านสปิกา กับ วิล มีย์ริค แห่งร้านมอนซูน อยู่ในเครือ บอกว่า “การมีเซเลบริตีเชฟ แน่นอนว่า มาพร้อมกับเงินลงทุนที่เพิ่มขึ้น ตั้งแต่เงินค่าเซ็นสัญญา ค่าแฟรนไชส์ ค่าเซ็ตอัพร้าน ค่านู่น ค่านี่มากมาย แต่ก็คุ้มที่จะแลกกับความรู้ความสามารถของพวกเขา ลูกค้าและแฟนพันธุ์แท้ของเชฟ ก็ต้องการมาสัมผัสประสบการณ์นี้
“ในท้ายที่สุดแล้ว ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่นๆ ที่ต้องเน้นการทำกำไร การปรับตัวให้เหมาะกับสถานการณ์ที่มี จึงจะทำให้ดำเนินกิจการต่อไปได้ในระยะยาว”
ซานดีพ เพิ่มเติมว่า “เราต้องหันมาเน้นที่การสร้างร้านคอนเซปต์ที่แตกต่าง ออกแบบเมนู บริการที่เยี่ยม และสร้างเทรนด์ให้เกินขึ้นในหมู่นักกินดื่ม
“อย่างเช่น ร้านดรากอนฟลาย ที่ออกแบบตกแต่งอย่างสวยงาม น่าถ่ายลองอินตฃสตาแกรม โดย แอชลีย์ ซัตตัน ด้วยโคมไฟและกระจกสีสไตล์อาร์ตนูโวจากศตวรรษที่ 19 ก็กลายเป็นแหล่งแฮงเอาต์ที่เทรนดีอยู่ในขณะนี้”
อย่างไรก็ตาม ยังมีร้านอาหารที่ไม่จำเป็นต้องสร้างคอนเซปต์อลังการ และไม่ต้องพึ่งพาชื่อเสียงของเซเลบริตีเชฟ อย่าง ห้องอาหารซิปริอานี ที่เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนดั้งเดิมมานานกว่า 20 ปี ตามตำรับของแฮร์รีบาร์ ในเวนิส
เช่นเดียวกับร้านเวย์ ของบริษัท ซีซ์เอส ฮอลพิทัลลิตี กรุ๊ป ซึ่งมีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ อย่าง ยิงจีคลับ ได้เชฟชาวสิงคโปร์ แบร์รี เคว็ก เสริ์ฟอาหารโมเดิร์นยูโรเปียนที่มีกลิ่นอายอาหารสิงคโปร์ โดยอาศัยวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น
แมตต์ รีด เชื่อว่า ยุคนิว นอร์มอล ส่งอิทธิพลกำหนดทิศทางของแวดวงอาหารและเครื่องดื่มอย่างมาก ทั้งการออกแบบและการบริหารจัดการ “คนต้องการพื้นที่ ต้องการเข้ามานั่งพร้อมเครื่องแล็ปท็อป เพื่อที่จะประชุมออนไลน์ ต้องการสิ่งที่เหมาะกับไลฟ์สไตล์ขอเขาในตอนนี้”
