วันนี้จะชวนไปทานอาหารญี่ปุ่นที่แปลกใหม่สำหรับคนไทยมาก ๆ นั่นคืออาหารสไตล์ไคเซกิ ( Kaiseki) ซึ่งเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของชนชั้นสูงในประเทศญี่ปุ่นซึ่งมีมานานกว่า 400 ปีแล้ว
เนื่องจากเป็นอาหารสำหรับชนชั้นสูงที่เน้นการเสิร์ฟเป็นชุด นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว กรรมวิธีในการทำยังต้องประณีตพิถีพิถันเป็นพิเศษ ซึ่งเชฟจะต้องใส่ใจตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบที่มีตามฤดูกาล การปรุงแต่ละเมนูที่ต้องคำนึงถึงทั้งรสชาติที่ต้องเป็นธรรมชาติให้มากที่สุด นอกจากนี้เชฟจะต้องรังสรรค์การจัดวางอาหารให้เป็นเหมือนงานศิลปะที่สวยงามแต่เรียบง่าย จนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละเมนู
เรียกได้ว่าอาหารสไตล์ไคเซกินั้นเป็นอาหารที่ให้ความสุนทรีย์รสที่เน้นความสุขที่เสพได้ครบทั้ง รูป รส กลิ่น เสียงและสัมผัส กลายเป็นความสุขอันดื่มด่ำที่ประทับอยู่ในความทรงจำในจิตใจไปนานแสนนาน
เนื่องด้วยอาหารสไตล์นี้ค่อนข้างละเอียดลึกซึ้ง ดังนั้นใครที่จะมาเป็นเชฟไคเซกิได้นั้นจะต้องได้รับการฝึกฝนศาสตร์นี้มาโดยเฉพาะ โดยใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 5 ปีจึงจะสามารถเป็นเชฟไคเซกิได้
ปัจจุบันที่ประเทศญี่ปุ่นก็หาอาหารไคเซกิทานได้ยาก เพราะขั้นตอนที่ยุ่งยากและราคาที่สูงนั้นเอง แต่สำหรับคนไทยที่อยากให้ครั้งหนึ่งในชีวิตได้มีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารชั้นสูงแนวนี้ดูบ้าง ก็ไม้ยากจนเป็นไปไม่ได้เลย เพราะตอนนี้ร้านคิตะโอะจิ ( Kitaohji) ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ไคเซกิชื่อดังของญี่ปุ่นและเปิดดำเนินกิจการมากว่า 88 ปี ได้มาเปิดประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนี้ที่ทองหล่อ ซอย 8 มาเกือบปีแล้ว
ซึ่งถือเป็นครั้งแรกที่ร้านคิตะโอะจิ ขยายสาขาออกมานอกประเทศ และน่าจะเป็นร้านแห่งแรกในประเทศไทยที่เสิร์ฟสไตล์ไคเซกิด้วย
การเสิร์ฟอาหารแบบไคเซกินั้นจะเสิร์ฟทีละคอร์สจนครบ 8 - 10 เมนู โดยเริ่มจาก Zakizuke หรืออาหารเรียกน้ำย่อย เป็นจานแรกที่ต้องสวยงามน่าทานสร้างความประทับใจเมื่อแรกพบ ต่อด้วย Sashimi หรือปลาดิบ จานที่ 3 Toban หรือเมนคอร์ส ส่วนจานที่ 4 เป็นสลัดผัก จานที่ 5 เรียกว่า Futamono แปลว่าอาหารที่ใส่ในภาชนะปิดฝา ซึ่งส่วนมากเป็นของนึ่งร้อน ๆ และจานที่ 6 คือ Agemono หรือของทอดแบบเทมปุระ จานที่ 7 Shokuji แปลว่าอาหารหลัก ซึ่งส่วนมากเป็นข้าวหรืออาหารเส้น จบมื้อพิเศษด้วยขนมหวานเป็นเมนูปิดท้าย
ที่ญี่ปุ่นจะมีอาหารเซ็ตให้เลือกเพียงไม่กี่ชุด แต่สำหรับร้านที่เมืองไทยนอกจากอาหารเป็นเซ็ตแล้ว ยังมีอาหารตามสั่งอีกด้วย อาทิ Wagyu Sukiyaki Toban Course ( 1,950 บาท ++) เสิร์ฟจานแรกคือไข่ปลาแซลมอนสีส้มสดเม็ดโตน่ากินมาก ทานคู่กับไช้เท้าและแครอทที่ขูดเป็นเส้นแล้วนำไปดองกับน้ำส้มรสชาติออกเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ที่สำคัญกรุบกรอบ อร่อยมาก ส่วนอกจานเป็นผักโขมผัดน้ำมันงา วางด้านบนด้วยไข่ปลาแฮริ่งและปลาแห้ง
จานที่สองเป็นซาชิมิ ซึ่งวันนี้เชฟได้ปลาคามาจิสด ๆ เนื้อใสมาก จิ้มวาซาบิส่งเข้าปากสัมผัสได้ถึงความสดหวาน แล้วก็มาถึงจานพิเศษคือสุกี้ที่ใส่หม้อดินเคลือบสวยงามวางบนเตาไฟร้อน ๆ เปิดฝาออกมาได้กลิ่นซุปหอมฉุย รสชาติหวานอร่อยสุด ๆ เป็นสุกี้เนื้อวากิวเกรด A4 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุด มีมันแทรกเป็นริ้วสวยงามมาก หั่นเป็นชิ้นหนาสักครึ่งซม.เพื่อให้ได้ทานเต็มปากเต็มคำ เชฟบอกว่าเนื้อฟาร์มนี้ส่งให้กับราชวงศ์ญี่ปุ่นโดยเฉพาะ จึงเป็นเนื้อที่มีคุณภาพดีที่สุดในตลาด แต่อย่าเชื่อเชฟจนกว่าจะได้ลิ้มลองของจริง ซึ่งปรากฏว่าเนื้อนุ่มมาก ๆ ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม ต้องยกนิ้วให้จริง ๆ
จากนั้นเป็นสลัดเต้าหู้ผักสดกรอบราดด้วยน้ำสลัดวูตรพิเศษของเชฟที่หอมน้ำมันงา อีกจานคือขนมจีบปูนึ่งลูกโตห่อด้วยเส้นบะหมี่ไข่ เทมปุระกุ้งทอด แป้งบางเบากรอบตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้าย
แล้วก็มาถึงจานหลักวันนี้เชฟเลือกเส้นอุด้งจากมาจากจังหวัดอินานิวามาทำเป็นบะหมี่เย็น เส้นจะเหนียวนุ่มและลื่นเป็นพิเศษ กินแล้วจะกลืนได้คล่องคอดีทีเดียว ปิดท้ายด้วยไอศกรีมชาเขียวกับโมจิแป้งนุ่มหอม
อีกเซ็ตที่ผู้เขียนได้อีกโอกาสลิ้มลองคือ Kegani Course หรือเซ็ตปูขน ( 3,500 บาท++) เนื่องจากเป็นเซ็ตที่มีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นอาหารแต่ละเมนูแม้จะคล้าย ๆ กับเซ็ตแรก แต่เชฟจะเลือกวัตถุดิบที่แพงกว่าจึงอลังการน่ากินมาก อาทิ เมนูซาชิมิที่มีปลาดิบถึง 4 ชนิดคือปลาคามาจิ ปลาตาเดียว ปลากะพงและชูโทโรเนื้อสีส้มสดรสหวานมันหอมที่สุด
ส่วนจานไฮไลต์เป็นปูขน 1 ตัวที่แกะเนื้อมาให้ลูกค้ากินสบาย ๆ วางอยู่ในdry ice ที่พวยพุ่งควันออกมาจากกล่อง ดูอลังการมาก มีทั้งเนื้อขาเป็นชิ้น ๆ กับเนื้อลำตัวที่แคะมาเป็นฝอย ๆ แล้วก็ไข่ปูมัน ๆ ที่จัดเก็บอยู่ในถ้วยอย่างดี จานนี้ทานแล้วคุ้มมากเพราะเนื้อปูสด ๆให้รสหวานมาก ยิ่งได้จิ้มกับซอสที่เชฟปรุงมาเป็นพิเศษ จะช่วยเพิ่มความหอมและหวานขึ้นไปอีก สไหรับลูกค้าที่สนใจจะมาทานเซ็ตนี้ขอแนะนำให้โทรสั่งล่วงหน้าก่อน เพื่อทางร้านจะได้มีเวลาแกะเนื้อปูให้ก่อน พอไปถึงปั๊บก็ได้กินปุ๊บ ไม่ต้องมาเสียเวลารอ
สำหรับจานอื่นๆ ในเซ็ตนี้ก็จะคล้ายกับเซ็ตแรก แต่วัตถุดิบจะแพงกว่าและปริมาณมากกว่าตามราคาของเซ็ตที่แพงกว่านั่นเอง
นอกจากนี้ยังมีอาหารตามสั่งจานอื่นๆ ให้ลิ้มลองความสดหวานของวัตถุดิบอีกด้วย โดเยฉพาะซูชิและซาชิมิตามสั่ง ( จะสั่งเป็นคำหรือชุดก็ได้) โดยแต่ละวันจะมีเมนูไม่ซ้ำกันขึ้นอยู่กับปลาสด ๆที่สั่งมาจากแหล่งชั้นเลิศในญ่ปุ่นซึ่งจะส่งมาในวันนั้น แต่ที่มีให้ลูกค้าลิ้มลองประจำคือมากุโร่จากเมืองนางาซากิ ไข่เหอยเม่นจากฮอกไกโด แซลมอนจากนอร์เวย์ เป็นต้น
สนใจอยากหาประสบการณ์แปลกใหม่กับอาหารญี่ปุ่น แวะไปที่ร้าน Kitaohji ตั้งอยู่ที่ 212 ทองหล่อ 8 โทร 02-714-7997 เปิดบริการตั้งแต่อังคาร-อาทิตย์ เวลา 18.00-23.00 น.ส่วน เสาร์-อาทิตย์เพิ่มรอบกลางวัน 11.00-15.00 น.
ชิมโดย : ปาณี ชีวาภาคย์
ภาพโดย : พลภัทร วรรณดี
