>>ปฏิเสธไม่ได้จริงๆ ว่าอาหารไทยคือหนึ่งในอาหารรสชาติอร่อยติดอันดับโลก อาจเพราะบ้านเมืองเรามีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลาในนามีข้าว จะเนื้อหาผักก็ช่างง่ายดาย และอีกเหตุผลหนึ่งคือ 'รสมือ' ของแม่ศรีเรือนไทย ที่ไม่ว่าหุงหาอาหารประเภทใดก็อร่อยติดใจในเสน่ห์ปลายจวักกันทั้งนั้น แน่นอนว่าอาหารประเภทแกงก็อร่อยจนเป็นตำนาน
แต่น่าเสียดายที่ปัจจุบัน 'แกงไทย' ตามความเข้าใจของคนรุ่นใหม่ถูกบิดเบือนให้กลายเป็นอีกอย่าง แม้แต่แกงที่หากินง่าย อาทิ แกงเขียวหวาน แกงส้ม ก็แทบไม่เหลือคราบแกงไทยสูตรต้นตำรับอีกเลย เรียกได้ว่า นี่คือยุคที่แกงไทยแท้กำลังจะสูญพันธุ์!
ผู้ช่ำชองในวงการตำรับอาหารอย่างสำนักพิมพ์แสงแดดผุดโปรเจ็กต์ยักษ์ ขุดรื้อสูตรแกงไทยสมัยคุณยายคุณย่ายังสาวมาให้คนรุ่นใหม่ได้ลองทำ ลองชิม และไม่ลืมรากเหง้าของอาหารไทยประเภทนี้ จนได้มาเป็นหนังสือเล่มสวย คุณภาพคับเล่ม 'แกงไทย'
เมื่อเร็ว ๆ นี้ สำนักพิมพ์แสงแดด ซึ่งนำโดย นิดดา หงษ์วิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัด ร่วมพูดคุยกับ เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ ศิลปินแห่งชาติ ผู้หลงใหลวัฒนธรรมอาหารไทย, ญดา ศรีเงินยวง และ ชนิรัตน์ สำเร็จ สองบรรณาธิการหนังสือแกงไทย ท่ามกลางบรรยากาศสบายๆ ของงานมหกรรมหนังสือระดับชาติ ครั้งที่ 18 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์
ในฐานะที่ ชนิรัตน์ สำเร็จ รับหน้าที่บรรณาธิการและรับผิดชอบเรื่องสูตรแกงไทย เธอจึงให้คำจำกัดความว่า
“ในบริบทของเรา จะให้นึกถึงการใช้เครื่องแกง พริกแกง ในการลง ปรุง โดยที่เราจะเน้นอาหารที่เป็นน้ำ ไม่ว่าจะเป็นน้ำจากกะทิ น้ำจากน้ำซุป หรือเป็นการผัดที่มีน้ำขลุกขลิกเราจะรวมเป็นแกงไทย หลักๆ คือ พริกแกงเป็นส่วนสำคัญเลยที่จะเอามาใช้เป็นสูตรของแกงไทย”
แม้จะรู้ว่าแกงไทยหมายความถึงอะไรบ้าง แต่ในสายตาของเนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ แกงไทยยุคปัจจุบันนับเป็นความฉาบฉวยซึ่งโลกที่เร่งรีบยัดเยียดรสชาติแบบแกงถุงแกงถาด ทั้งยังตัดทอนสายใยครอบครัวไปพร้อมกันด้วย...น่าเสียดาย
“เวลานี้รสแท้รสแม่ทำหายาก เพราะแม่ไม่ได้ทำ พอแม่ไม่ได้ทำลูกก็ไม่ทำ ลองนึกสิว่ารสที่เราชอบมักจะเป็นตั้งแต่เด็กๆ ที่แม่เคยทำให้ เคยป้อนให้ นั่นแหละเราชอบรสนั้น มันไม่ได้อร่อยรสอย่างเดียว มันอร่อยความหลัง อร่อยความรักความอบอุ่นด้วย เพราะฉะนั้นคำว่าครอบครัวสำคัญมาก เป็นคำศักดิ์สิทธิ์ที่อยากให้พวกเราดำรงความเป็นครอบครัวเอาไว้ให้ได้ ถ้ามีหนังสือเล่มนี้ผมว่าจะชวนให้รักครอบครัวมากขึ้นครับ”
ด้าน ญดา ศรีเงินยวง ก็เห็นไม่แตกต่างจากที่กวีรัตนโกสินทร์ได้บอกเล่า แต่ที่น่าเสียดายอีกอย่างคือแกงไทยคือวัฒนธรรมที่กำลังเป็นเทรนด์ในสังคมโลก ทว่า เมื่อหันกลับมาถามตัวเองว่ารู้จักอาหารไทยแค่ไหน รู้จักแกงไทยเพียงใด คำตอบที่ได้คือ...น้อยเหลือเกิน!
“จริงๆ แล้วเรารู้จักอาหารไทยผิวเผินมากๆ พอยิ่งศึกษาลึกลงไปวัฒนธรรมเกี่ยวกับแกงยิ่งมีเยอะ เด็กๆ รุ่นเดียวกันกินเป็นอย่างมากที่สุดก็แกงเขียวหวาน มัสมั่น พะแนง แกงส้ม แต่ถ้าถามคนรุ่นพ่อรุ่นแม่รุ่นคุณยายว่าแกงที่พวกท่านเคยกิน ชื่อแต่ละอย่างเราไม่เคยได้ยินด้วยซ้ำ เช่น แกงบวน แกงบอน หนังสือเล่มนี้รวบรวมสิ่งเหล่านี้เอาไว้”
นอกจากนี้ยังมีหลายอย่างที่ยุคสมัยพาให้เปลี่ยนไป เช่นเดียวกับที่เนาวรัตน์กล่าวถึงคำว่า 'กับข้าว' ว่าอันที่จริงหมายความถึงสิ่งที่กินกับข้าว แต่เมื่อใช้คำว่า 'กับ' คำเดียวเป็นนามไปแล้ว นั่นแสดงว่าเรากินข้าวเป็นหลักแล้วอะไรต่อมิอะไรที่กินกับข้าวถึงเรียกว่า 'กับข้าว' ถ้าเอาข้าวเป็นหลักจะรู้ว่ากระบวนการทำ กระบวนการกิน และวิธีการกินจะแตกต่างจากชาติอื่นๆ
“ผมเคยเขียนกลอนไว้บทหนึ่งว่า..."ข้าวน้ำพริกผักปลาอาหารหลัก น้ำพริกผักยักกระสายไปหลายอย่าง ทั้งต้มแกงพะแนงผัดล้วนจัดวาง เป็นสูตรสร้างสำรับกับข้าวไทย" หลักคือข้าว น้ำพริกผักปลาประกอบ น้ำพริกผักปลาแปรไปได้หลายอย่าง น้ำพริกก็เป็นแกงได้ ที่เป็นแกงไทยก็มาจากน้ำพริกผักทั้งนั้นแหละ ผมเปิดหนังสือเล่มนี้ดูแล้ว เห็นแล้วหิว เปิดแล้วหอม”
สำหรับคนที่คิดว่าสูตรแกงไทยในหนังสือ 'แกงไทย' จะเป็นเรื่องน่าเบื่อ โบราณคร่ำครึ และทำตามได้ยาก แต่อันที่จริงไม่ใช่เลย เพราะความพิเศษของหนังสือเล่มนี้คือ สูตรแกงที่ตวงไว้พอดิบพอดีทั้งยังปรับให้เหมาะสมกับขนาดครอบครัวสมัยใหม่ที่มีสมาชิกไม่มาก ดังนั้นหากทำตามสูตรจะไม่เหลือพริกแกงสิ้นเปลืองแม้แต่น้อย มิหนำซ้ำยังเป็นความเก๋ไก๋เมื่อทำแกงไทยสูตรต้นตำรับได้สำเร็จอีกด้วย
ชนิรัตน์ บอกว่า “อยากฝากหนังสือแกงไทยไว้ว่าไม่ใช่เรื่องของคุณย่าคุณยายเท่านั้น วัยรุ่น เด็กสมัยใหม่สาวๆ อย่างเรา เตรียมตัวเป็นแม่บ้านแม่เรือนได้เลยในเล่มนี้ สอนทุกวิธีการ บอกรายละเอียดทั้งหมด สมัยนี้สั่งอาหารก็ถ่ายรูปลงอินสตาแกรม เฟซบุ๊ค แต่ถ้าคุณทำแกงไทยหนึ่งถ้วยจะเป็นเรื่องที่ว้าวมากๆ เลย เพราะฉะนั้นควรจะทำนะคะ”
ด้าน ญดา ซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่เหมือนกัน ได้เห็นความเปลี่ยนแปลงในสังคมหน่วยย่อยอย่างครอบครัว เธอมองว่านอกจากหนังสือเล่มนี้จะเปลี่ยนทัศนคติของคนรุ่นใหม่ให้สนใจแกงไทยได้ ยังเป็นตัวจุดประกายให้สถาบันครอบครัวกลับมาอบอุ่นแน่นแฟ้นในทีด้วย
“แกงไทยเล่มนี้สำเร็จได้เพราะมีทีมงานเบื้องหลังซึ่งเป็นเยาวชนรุ่นใหม่หลายๆ คน และทุกคนมีใจรักอาหารไทยมากๆ บางคนไม่เคยทำอาหารเลย แต่พอมาทำเล่มนี้ปุ๊บ กลับรู้สึกว่าแกงไม่ได้ยากขนาดนั้นนะ เริ่มมีแรงบันดาลใจที่จะโขลกเครื่องแกงเองที่บ้าน เมื่อไรก็ตามที่มีความรู้สึกนี้ คนหนึ่งโขลก สมาชิกในบ้านก็จะมาช่วย กว่าจะแกงออกมาเป็นแกงหนึ่งถ้วยที่เรารับประทานเราก็ได้ทำกิจกรรมในครอบครัว เรียกความอบอุ่นในบ้านกลับคืนมา อาหารไม่ใช่แค่อิ่มท้อง มันทำให้ครอบครัวที่สมบูรณ์และอบอุ่นกลับคืนมาด้วย”
และอีกสิ่งที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้เลยสำหรับหนังสือตำรับอาหารของสำนักพิมพ์แสงแดดคือภาพประกอบสวยๆ ซึ่งในหนังสือแกงไทยนับว่าพลิกโฉมวงการหนังสือตำรับอาหารไทยไปอย่างสิ้นเชิง เพราะแกงไทยแต่ละถ้วยแต่ละชามที่ปรากฏล้วนทำขึ้นมาจริงๆ ไม่มีจัดฉากถ่ายใหม่ จึงมั่นใจได้ว่าแต่ละภาพคือขั้นตอนจริง และแน่นอนว่าทำตามได้จริง อร่อยจริง
“เราภูมิใจในอาหารไทยของเรา เราภูมิใจในวัฒนธรรมไทยของเรา แต่เราไม่รู้จักเขาเลย มันน่าเสียดายค่ะ ถ้ารุ่นลูกๆ หลานๆ ซื้อหนังสือเล่มไปเขาอาจจะยังไม่ทำหรอก แต่ตรงนี้ก็ภูมิใจว่าได้เป็นส่วนหนึ่งที่บันทึกสิ่งเหล่านี้ให้สังคม” ญดา กล่าว
>> อัปเดตข่าวในแวดวงสังคม กอสซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่ http://www.celeb-online.net และ ติดตาม CelebStagram ได้ที่ http://www.manager.co.th/celebonline/celebstagram/
