หลายครั้งที่คนไทยไปเที่ยวต่างประเทศ แล้วแวะชิมอาหารไทยในต่างแดน มักจะบ่นว่า อาหารไทยในต่างแดนนั้นรสชาติไม่ค่อยคุ้นลิ้นเลย อาจจะเป็นเพราะพ่อครัว-แม่ครัวไม่ใช่คนไทย หรือวัตถุดิบไม่ครบก็เป็นได้ เฉกเช่นคนญี่ปุ่นที่มากินอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยตามร้านดังๆ หลายแห่ง ก็บ่นเหมือนกันว่า หน้าตาก็คล้ายแต่รสชาติไม่ใช่สักเท่าไหร่
มร.โทชิฮิโร โอคาดะ นักธุรกิจแดนปลาดิบที่เดินทางมาติดต่อธุรกิจเมืองไทยเป็นประจำ ก็คิดเช่นนั้น เขาก็เลยตัดสินใจเปิดร้านอาหารชื่อ “คิชิน” เพื่อต้องการจะเผยแพร่วัฒนธรรมอาหาร รวมทั้งการกินอาหารญี่ปุ่นที่ถูกต้องให้คนไทยได้รู้จัก เพราะความที่คนญี่ปุ่นนั้นละเมียดกับชีวิต จึงสะท้อนออกมากับวัฒนธรรมด้านอาหาร ซึ่งไม่ใช่แค่เพียงรสชาติที่อร่อย แต่จะต้องเกิดจาก 5 สัมผัส ทั้ง หน้าตา ความสวยงาม กลิ่นหอม รสชาติอร่อย ท่ามกลางเสียงเพลงไพเราะ และสัมผัส ทั้งหมดนี้ จึงจะกลายเป็น “หัวใจแห่งความสุข” นั่นคือที่มาของชื่อร้าน “คิชิน”
การทำอาหารญี่ปุ่นให้ถูกต้องในต่างแดน เช่นเมืองไทยนั้นค่อนข้างยาก และต้องใช้ทั้งความตั้งใจและทุนสูงมากๆเพราะอาฟารญี่ปุ่นส่วนมากเน้นความสดรสชาติตามธรรมชาติ แต่ มร.โอคาดะก็มีความตั้งใจสูงมากๆ ที่จะพยายามนำเสนอรสชาติอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ให้คนไทยได้ลิ้มลอง อาหารในแต่ละเมนูของร้านนี้ อาจจะเหมือนที่อื่นๆ แต่จะแตกต่างกันที่การครัวที่พิถีพิถันเป็นอย่างมาก
อย่างเพียงแค่ “หุงข้าว” ซึ่งใคร ๆ คิดว่าเป็นเรื่องง่าย ๆ นั้น ซึ่งข้าวเป็นอาหารจานหลักของคนญี่ปุ่น ที่จะนำไปกินกับ “กับข้าว” จานอื่นๆ หรือนำมาทำเป็นซูชิ เขาเล่าว่า หลังจากเปิดร้านไปเมื่อต้นเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ปรากฏว่าข้าวที่หุงนั้นรสชาติยังไม่ได้มาตรฐาน เขายอมปิดร้านไป 1 สัปดาห์ เพื่อค้นหาวิธีหุงข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกในเชียงใหม่ ให้มีทั้งรสชาติและความนุ่มละมุนเหมือนกับกินที่ญี่ปุ่น
ไม่เพียงเท่านั้น แม้แต่ “น้ำสต็อก” ก็เช่นกัน เชฟคูโบตะ ของร้านนี้จะต้องมาแต่เช้า เพื่อทำน้ำสต็อกหม้อนี้ทุกวัน และถ้าชิมแล้วรสชาติและคุณภาพยังไม่เป็นที่พอใจ เขายอมที่จะเทน้ำซุปทั้งหม้อทิ้งไป เพื่อต้มหม้อใหม่ขึ้นมา
ส่วนปลาดิบและเนื้อวัว ซึ่งเป็นอีกหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ที่ร้านคิชินจะสั่งของสดๆ ส่งตรงจากญี่ปุ่นมาเข้าร้านสัผด าห์ละ 5 วัน ฟังดูแล้วก็ยังตกใจว่า เหมือนกับเดินไปจ่ายกับข้าวที่ตลาดทุกวันทีเดียว แต่เมื่อได้ชิมปลาดิบที่เชฟทำให้ชิม ทั้งซาชิมิและซูชิหน้าปลาดิบแล้ว บอกได้เลยว่าไม่ได้โม้ เพราะของเขาสดจริงๆ เนื้อปลาสดๆ ให้สัมผัสที่เด้งได้ รสชาติที่หวานตามธรรมชาติ ยิ่งได้เนื้อปลาชิ้นที่มีมันแทรก อย่างแซลมอนที่เชฟนำไปย่างไฟเล็กน้อย มันปลาโดนความร้อนจากไฟเพิ่มความหอมมันยิ่งขึ้น
อีกอย่างคือซาชิมิของที่ร้านนี้ เชฟบอกว่าจะไม่หั่นชิ้นคำโต ๆ แต่ถ้าเป็นเนื้อปลาที่ไม่มันมากจะหั่นพอดีคำเรียกว่ากัดลงไปแล้วเคี้ยวได้หมดคำ แต่ถ้าปลาเนื้อมันจะหั่นชิ้นเล็กลงหน่อย การลดขนาดลงมาเพื่อไม่ให้กินแล้วเอียนจนเกินไป ส่วนขนาดเท่าใดนั้นเชฟจะมีประสบการณ์ที่เรียกว่าหยิบเข้าปากก็จะรับรู้ถึงความหอมมันพอดิบพอดี
สาธยายมาตั้งนาน หลายคนคงตั้งใจอยากจะสั่งอาหารกันแล้ว มาที่นี่จะกินอะไรดี? ถ้าสั่งไม่ถูก คุณพิเชษฐ์ นิธิไพศาลกุล นามสกุลนี้คงคุ้นหูเพราะเป็นคุณพ่อของนักร้องยอดนิยม กอล์ฟ-ไมค์ นั่นเอง คุณพิเชษฐ์เป็นนักธุรกิจใหญ่เจ้าของเครื่องหนัง Michelangelo เป็นอีกคนหนึ่งที่เดินทางไปทำธุรกิจที่ญี่ปุ่นบ่อย และก็มักจะซอกแซกหาอาหารญี่ปุ่นมากินเป็นประจำ เรียกได้ว่าเขาจะคุ้นลิ้นกับรสชาติแท้ ๆ ของอาหารญี่ปุ่นมาก เขาสนิทกับ มร.โอคาดะ จึงเสนอให้ทำเซ็ตเมนู เพื่อให้คนไทยได้ลิ้มลองความหลากหลายของอาหารญี่ปุ่น
Michelangelo Set (1,000 บาท) เป็นเซ็ตเมนูที่รวมอาหารจานเด็ดจัดเป็นสำรับที่คุณพิเชษฐ์แนะนำว่าในเซ็ตนี้จะรวมหลากรสชาติที่จะให้ประสบการณ์ประทับใจ เช่น ซาชิมิซึ่งจะเลือกปลาสดๆ ที่ดีที่สุดในวันนั้น 3 ชนิดเพื่อมาทำ ส่วนซูชิจะใช้ปลาอีก 3 ชนิดของวันนั้นมาทำ , ลูกชิ้นกุ้งชุบเกร็ดขนมปังเนื้อกุ้งล้วน ๆ กัดลงไปแล้วจะให้ความหอมหวาน , เนื้อโกเบย่างหรือปลามิโซะหวานย่างทั้งอร่อยทั้งมันหอมอย่าบอกใครเลย เนื้อร้านนี้นุ่มหอมมาก ๆ กินแล้วชิ้นเดียวไม่พอเสียแล้ว ,ซูชิบอล , กราแตงหอยเชลล์กับกุ้ง ( เป็นอาหารฟิวชั่นที่ทำจากมักกะโรนี ใส่หอยเชลล์และกุ้ง ปรุงรสด้วยมิโซะซอส ขูดชีสไว้ด้านบนแล้วนำไปอบให้สุกรสชาติจะเข้มข้นหอมอร่อยเหมาะสำหรับคนชอบชีสเป็นยิ่งนัก) สลัดอาโวคาโด โดยมีมิโสะซุปหอมกรุ่นเอาไว้ซด ตบท้ายด้วยแคตาลูปญี่ปุ่นที่แช่เย็นหวานฉ่ำชื่นใจ
ใครชอบเทมปุระอย่าพลาด เพราะที่ร้านนี้จะทำเทมปุระแบบดั้งเดิม คือแป้งที่ผสมแล้วจะนำเข้าตู้เย็นก่อน พอนำมาชุบกุ้งทอดในน้ำมัน แป้งจะฟูกรอบแต่ไม่อมน้ำมัน กัดลงไปแม้ไม่ถึงกับละลายในปากแต่ก็ให้ความกรอบนุ่มละมุนทีเดียว ร้านนี้จะทอดเทมปุระแบบสดใหม่ให้ลูกค้าทุกจาน มีทั้งเทมปุระชุบกุ้งและผักรวมมิตร (500 บาท) เทมปุระหอยเชลล์ (400 บาท)
ตอนกลางวันมีเซ็ตเมนูในสนนราคาไม่แพงนัก เริ่มตั้งแต่ 280-450 บาท หรือใครอยากกินของแพง อย่าง ชุดปลาดิบรวมราคา 1,200-2,500 บาท เนื้อวัวโกเบแบบซาชิมิ ราคา2,100 บาท หรือเนื้อวัวโกเบลนไฟให้กลิ่นหอมไปอีกแบบราคา 2,800 บาท อาหารจานเบาๆ ราคาเริ่มต้นที่ 200 บาทขึ้นไป
ร้านคิชิน ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 อาคารเอ็มไทย ออลซีซั่น ถนนวิทยุ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-14.00 น และ 17.30-22.00 น. โทร. 0-2252-3866, 08-7935-1733
Text by:ปราณ ชีวิน
Photo by : ศิวกร เสนสอน
**กิน-อยู่-คือ…อย่างญี่ปุ่น**
คุณโอคาดะได้เล่าถึงวัฒนธรรมการกินในแบบญี่ปุ่นเอาไว้ว่า
ควรซดน้ำซุปร้อน ๆ ก่อนจะเริ่มกินอาหารจานอื่น ๆ เพราะซุปร้อนจะเข้าไปช่วยให้เกิดความอบอุ่นในร่างกายเพื่อเตรียมพร้อมในการกิน
กินปลาดิบ ให้เลือกกินปลาเนื้อขาวหรือปลาสีอ่อนที่สุดแล้วค่อยไล่ไปเป็นสีเข้มตามลำดับ เพราะปลาสีอ่อนให้รสชาติที่จืด ส่วนปลาสีเข้มให้รสชาติที่คาวกว่า ส่วนปลาที่มันจัดควรเลือกกินสุดท้าย
ควรกินอาหารที่ร้อนก่อนอาหารเย็น
คนญี่ปุ่นเวลาใช้ตะเกียบคีบอาหารนั้นจะถือจานข้าวตามตะเกียบไปทุกที่
เวลากินซูชิหน้าปลาดิบ ให้ใช้มือหยิบปลาดิบจิ้มซีอิ้วแล้วเคี้ยวก่อนที่จะกินข้าวปั้นตามลงไป เพราะจะทำให้ลิ้นสัมผัสกับรสชาติความอร่อยของปลาดิบก่อน
>> อัปเดตข่าวในแวดวงสังคม กอสซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่ http://www.celeb-online.net
