xs
xsm
sm
md
lg

“เบน ณ นคร” หนุ่มที่เอาดีเรื่องอาหารล้วนๆ

เผยแพร่:   โดย: ผู้จัดการออนไลน์


“ทุกอย่างอยู่ที่การเริ่มต้น ถ้าไม่เริ่มต้นวันนี้ ก็เท่ากับไม่ได้นับถอยหลังไปสู่การเริ่มต้นทำอะไรสักอย่าง ดังนั้น ถ้าอยากทำอะไรก็เริ่มไปก่อน สุดท้ายจะค้นพบหนทางของสิ่งนั้นเอง” นี่คือประโยคธรรมดาๆ แต่ทรงพลังที่ “เบน ณ นคร” นักธุรกิจหนุ่มผู้หลงใหลในโลกของอาหาร จนนำมาต่อยอดสู่ธุรกิจร้านอาหารหลายแห่งในกรุงเทพฯ ซึ่งล้วนแต่จุดประกายจากความชอบ ใช้เป็นเข็มทิศในการจูนความคิดในการใช้ชีวิต ตั้งแต่การตัดสินใจจองร้านอาหารมิชลินข้ามปี ไปจนถึงความมั่งมุ่นที่จะสร้างประสบการณ์ร้านปิ้งย่างแนวโอมากาเสะแนวใหม่ ที่เชื่อว่าหากนักชิมชาวไทยอาจยังไม่คุ้นหู แต่รับรองว่าถ้าเปิดใจและได้มาสัมผัสจะติดใจ

เพื่อเพลิดเพลินไปกับโลกอาหารใบใหม่ที่น่าค้นหาของเบนอย่างถึงแก่น หนุ่มหล่อชวนมาสัมผัสประสบการณ์จริงถึงที่ งานนี้บอกเลยว่า แค่แรกเห็นก็ชวนให้ประทับใจ เพราะด้วยบรรยากาศของร้านที่โดดเด่นด้วยความแตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ ในดองกิ มอลล์ ทองหล่อ อย่างสิ้นเชิง จนมองผิวเผินอาจเดาไม่ออกด้วยซ้ำว่า นี่คือร้านอาหารญี่ปุ่น เหตุผลเพราะเจ้าของร้านตั้งใจให้ที่นี่เสมือนเป็น Hidden place ที่กำลังจะพานักชิมไปดื่มด่ำกับประสบการณ์ใหม่ที่มาแล้วต้องเซอร์ไพรส์

“โจทย์ของเราคือ อยากนำเสนอโอมากาเสะในคอนเซ็ปต์ใหม่ เป็นแนวปิ้งย่าง ซึ่งคนไทยอาจไม่คุ้น เพราะปกติถ้าพูดถึงโอมากาเสะ หลายคนนึกถึงซูชิ ซึ่งมีอยู่เยอะในไทยจนกลายเป็นภาพจำ ทั้งที่จริงๆ แล้วโอมากาเสะสไตล์ญี่ปุ่น คือเป็นได้ทุกอย่าง ดังนั้น ผมถึงอยากนำเสนอความแปลกใหม่ ด้วยการไปชวนร้านดังของญี่ปุ่น ซึ่งไม่เคยมีสาขานอกญี่ปุ่นมาก่อน มาร่วมทุนกัน ใช้เวลาอยู่ 2 ปีกว่าจะทำสัญญากันลงตัว เพราะเราไม่ได้แค่ซื้อแฟรนไชส์เขามาเปิด แค่ทำตามเทมเพลตของเขา หาเชฟหาพนักงานมาส่งไปตามเทรนแล้วจบ แต่เราทำงานร่วมกันเหมือนเราลงเรือลำเดียวกัน มีเป้าหมายเดียวกันคือ ทำให้ลูกค้ามีความสุขบนพื้นฐานของธุรกิจที่อยู่ได้ มีผลกำไร”

นอกจากไอเดียคอนเซ็ปต์ร้านจะใหม่ อย่างที่เกริ่นไว้ตอนต้นว่า บรรยากาศการตกแต่งของร้านยังแตกต่างอย่างสิ้นเชิง “เป็นความตั้งใจของผมอีกเช่นกัน เพราะจากการทำการบ้าน ผมมองว่าร้านอาหารที่อยู่ในดองกิ มอลล์ส่วนใหญ่ เป็นร้านแนวครอบครัว ราคาอยู่ที่ 200-300 บาท เป็นอาหารกินง่ายๆ ขณะที่เราเป็นยากิ (ย่าง) โอมากาเสะ เซ็ตละ 3,800 และ 4,800 บาท เสิร์ฟแค่วันละ 2 รอบ 18.30น. และ 20.30น. รับลูกค้ารอบละ 15 ท่าน เราเลยชูจุดเด่นด้วยการตกแต่งหน้าร้านให้มองผิวเผินไม่รู้ว่าเป็นร้านอาหารด้วยซ้ำ

แต่พอเข้ามาแล้วจะมี Transit area ที่เป็นจุดเปลี่ยนผ่าน พร้อมให้ลูกค้าดื่มด่ำประสบการณ์ที่แตกต่างและแปลกใหม่จากบรรยากาศภายนอก นอกจากพื้นที่รับรองสำหรับมื้อพิเศษ ที่ลูกค้าจะได้เพลิดเพลินกับการทำอาหารของเชฟ ยังมีห้องไพรเวทสำหรับลูกค้าที่ต้องการความเป็นส่วนตัว และ Hidden bar ที่ซ่อนอยู่อีกชั้น เพื่อเป็นแหล่งแฮงก์เอาต์ของคนเมืองที่อยากแวะมาชิลให้จิบเบาๆ ก่อนกลับหลังมื้ออาหาร และยังเป็นจุดรอหรือนัดพบสำหรับลูกค้าที่มาใช้บริการแต่เพื่อนยังมาไม่ครบ ซึ่งเรามีมิกโซโลจิสต์ที่พร้อมรังสรรค์เครื่องดื่มทั้งค็อกเทล และม็อกเทลเอาใจคนไม่ดื่ม แต่ต้องการสีสันในมื้ออาหาร


อีกเหตุผลสำคัญที่เราเลือกที่นี่ เพราะเราต้องการอำนวยความสะดวกเรื่องที่จอดรถให้ลูกค้า เพราะเรารู้ดีว่า ลูกค้าที่มาสังสรรค์ที่ทองหล่อ ส่วนใหญ่นิยมขับรถส่วนตัว ดังนั้น เพื่อคลาย Pain point เรื่องไม่มีที่จอดรถเราเลือกมาปักหลักที่ ดองกิ ฮอล์ พร้อมช่วยดูแลเรื่องค่าที่จอดให้ลูกค้า”

อุ่นเครื่องถึงความพิเศษของสถานที่จนเห็นภาพแล้ว มาถึงพระเอกของร้านอย่างเมนูอาหารที่หนุ่มเบน ฟู้ดดี้ตัวยง โดยเฉพาะ อาหารญี่ปุ่น ประเทศที่เขาบอกเล่าอย่างภาคภูมิใจว่า ไปเช็กอินญี่ปุ่นปีละไม่ต่ำกว่า 6 ครั้ง เพราะอยู่ใกล้ เดินทางไม่เหนื่อยมาก สภาพอากาศไม่เอ็กซ์ตรีม แถมอาหารอร่อย คอนเฟิร์มว่าคุณภาพคับแก้ว ดูแลตั้งแต่ต้นน้ำจนเสิร์ฟถึงโต๊ะ

“ก่อนจะมาทำร้านนี้ ผมอยู่ในธุรกิจอาหารอยู่แล้ว ปกติเวลาผมสั่งวัตถุดิบ ผมเน้นว่าต้องใช้ของที่คุณภาพดีที่สุด ไม่ว่าจะมีในประเทศหรือต้องนำเข้าก็ตาม ที่สำคัญ ผมไม่สนว่าของนั้นมีอยู่ในประเทศหรือยัง เพราะถ้ายังไม่มี เราจะพยายามทำให้มี อย่างที่ ร้านราเมง เมนยะ อิตโต (menya itto) ที่เอราวัน แบ็งคอก แป้งราเมงที่ใช้ผ่านการทดลองจากแป้งที่มีทั้งหมดในไทยมาก่อน ว่าแป้งยังไม่หอมและหนึบพอ เราจึงตัดสินใจนำเข้าแป้งจากญี่ปุ่นร้านนี้ก็เช่นกัน ไก่และเป็ดทั้งหมดที่ไปจ้างฟาร์มเลี้ยงของเราเอง เพราะเราอยากคุมคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำ เพื่อมั่นใจว่าปลอดสารพิษจริงๆ หรืออย่างปลาที่ใช้ในร้านต้นทุนค่อนข้างสูง เพราะเราเลือกไปถึงทะเลโซนที่จับว่าฤดูกาลไหนแหล่งไหนดีที่สุด ผมไม่ได้เอาราคาเป็นตัวตั้ง แต่ดูจากคุณภาพเป็นหลัก” เบนเล่าอย่างออกรส ก่อนเสริมถึงอีกหนึ่งวัตถุดิบไฮไลต์ของร้านที่ไม่พูดถึงไม่ได้ อย่าง ปลาไหลน้ำจืด

“ปลาไหลน้ำจืดส่วนใหญ่ที่เห็นในตลาด มีทั้งที่เป็นสายพันธุ์อินโดฯ ราคาจะถูกหน่อย แต่หนังหนา เนื้อไม่แน่น อีกแบบคือ ปลาไหลที่เลี้ยงในนาญี่ปุ่น เหมือนบ่อกุ้ง น้ำหนักตัวอยู่ที่ 3-5 ขีดเท่านั้น ซึ่งไซส์ที่ดีที่สุดที่ควรจะเป็นต้องอยู่ที่ 7-9 ขีด ที่สำคัญต้องใช้วิธีการตกด้วยเบ็ดแทนการลากแห พื่อให้เนื้อไม่ช้ำ สิ่งเหล่านี้เป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราใส่ใจ และพยายามเทรนให้พนักงานสามารถเล่าให้ลูกค้าฟัง เพราะผมมองว่าสำหรับร้านไฟน์ไดนิ่ง Story telling เป็นสิ่งสำคัญ มากกว่าความอร่อยคือลูกค้าต้องได้เกร็ดความรู้กลับไป”

ฟังเพลินถึงอินเนอร์ในการสร้างร้านอาหารแนวใหม่ ที่มีความพิเศษซ่อนอยู่เบื้องหลังมากมาย ใครจะคิดว่าเบื้องหลังก่อนจะมาโลดแล่นในวงการนี้ หนุ่มหล่อตรงหน้าไม่ได้ร่ำเรียนมาแม้แต่น้อย อาศัยเก็บชั่วโมงบินจากประสบการณ์ตรงล้วนๆ

“ผมเรียนจบ Sound Engineer ที่อังกฤษ ตอนเรียนผมไม่เคยคิดเลยว่าเรียนมาแล้วจะไปทำอะไร แค่ชอบฟังเพลง (หัวเราะ) ผมคิดแค่ว่าอย่างน้อยสาขานี้ก็ได้เรียนพื้นฐานวิศวกร ช่วยฝึกการคิดอย่างเป็นเหตุเป็นผล น่าจะเอาไปปรับใช้ในอนาคตได้ ส่วนอาชีพในใจ ผมคิดแค่วันหนึ่งอยากเป็นนักธุรกิจ แต่ยังไม่ได้โฟกัสว่าจะเป็นธุรกิจไหน ดังนั้น พอเรียนจบกลับมา ผมตัดสินใจกลับมาทำงานที่บ้าน ซึ่งมีธุรกิจนำเข้าลักซ์ชัวรีแบรนด์ อย่าง Gucci และ Bottega Veneta ก่อนจะผันตัวเข้าสู่ธุรกิจอาหาร ด้วยการลงขันทำร้านอาหารอิตาเลียน Italasia ร้านราเม็ง และเป็นหุ้นส่วนอีกหลายร้านกับเพื่อนๆ”

เล่ามาถึงตรงนี้ หลายคนอาจแปลกใจว่า ในเมื่อมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารอิตาเลียน เหตุใดเมื่อคิดจะแตกไลน์ร้านอาหาร กลับเลือกมาสายญี่ปุ่นทั้งราเม็งมาจนถึงยากิโอมากาเสะ คำตอบนี้เบนตอบแบบแมนๆ ว่า เพราะแคร์คู่ค้า

“นอกจากเราจะทำร้านอาหาร เรายังนำเข้าเครื่องดื่มแอลกฮอล์ อย่าง ไวน์ ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับอาหารเข้ามาขายในร้านด้วย ดังนั้น ผมไม่อยากให้ลูกค้าไม่สบายใจ ถ้าวันหนึ่งเราไปทำร้านอาหารฝรั่งก็เหมือนทำธุรกิจแข่งกับคู่ค้าตัวเอง มีผลประโยชน์ทับซ้อน ในแง่ที่ว่าเราอาจจะได้ต้นทุนสินค้าถูกกว่า ได้เลือกของก่อน บวกกับตัวผมเองชอบอาหารญี่ปุ่นเป็นทุนเดิม เลยคิดว่ามาทางนี้น่าจะดี”

อย่างไรก็ตาม ถึงจะดูเป็นคนหนุ่มรุ่นใหม่ที่เอาจริงเอาจังกับสิ่งที่ทำ แต่เบนไม่ลืมแบ่งเวลาดูแลตัวเอง ด้วยการออกกำลังกายทุกเช้า จะมีช่วงเปิดร้านใหม่ๆ ที่เบียดบังเวลาจากภารกิจประจำวันไปบ้าง ส่วนเวลาที่เหลืออย่างวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ เขาเลือกที่อยู่บ้านพักผ่อน เติมอาหารสมองด้วยการอ่านหนังสือ ซึ่งในฐานะคนหนุ่มที่สนใจการลงทุน แน่นอนว่าเขาย่อมเทใจให้หนังสือแนวลงทุน หุ้น เศรษฐศาสตร์ และจิตวิทยา

“ถ้ามีเวลา ผมชอบเดินทางไปเปิดประสบการณ์ และตระเวนกินของอร่อย ร้านที่ยกให้เป็นหนึ่งในร้านที่ชอบที่สุดคือ ร้านอาหารโนมา (Noma) ที่เดนมาร์ก ผมชอบที่กล้าทดลอง ไม่กลัวที่จะล้มเหลว ส่วนร้านที่ต้องใช้ความอดทนรอกว่าจะได้ไปลอง ผมคิดว่าก็เกือบทุกร้านที่ไปก็ต้องจอง แต่เคยรอนานที่สุดก็ 2-3 ปี ที่ญี่ปุ่นนี่แหละ แต่สำหรับผมไม่ใช่ปัญหา เพราะผมเลือกจองๆ ทิ้งไว้จนบางทีก็ลืม รู้ตัวอีกทีได้คิวแล้ว ผมว่าไม่ว่าทำอะไร ถ้าเรามัวไปคิดว่านานเมื่อไหร่จะถึง ก็ไม่ถึงซักที ถ้าตอนนี้จองได้ก็จองไปก่อน ไปไม่ได้ก็เลื่อน หรือถึงวันจริงๆ ก็ไปได้เอง ทุกอย่างอยู่ที่เริ่มต้น ถ้าไม่เริ่มก็ไม่ได้สักที เริ่มวันนี้ก็เท่ากับนับถอยหลัง อยากทำอะไรก็เริ่มไปก่อน ทำไปทำมาเดี๋ยวก็มีทาง วิถีของมันเอง”

นอกจากกินเที่ยว เบนยังเผยถึงอีกหนึ่งงานอดิเรกที่ชอบ นั่นคือ การไปชมการแข่งขันกีฬาโปรดแบบติดขอบสนาม “สมัยเรียนที่อังกฤษ ผมไปดูแข่งฟุตบอลบ่อยๆ หรือพวกเทศกาลกีฬาสำคัญๆ อย่าง โอลิมปิก หรือฟุตบอลโลก ก็ชอบนะครับ ถ้ามีโอกาสก็จะพยายามไปดูที่สนามให้ได้ และเร็วๆ นี้ ผมมีแผนจะไปดูรักบี้เวิลด์คัพที่ญี่ปุ่น ซึ่งช่วงที่ไปค่าครองชีพก็สูงขึ้นกว่าปกติประมาณ 50% แต่ไม่พีคเท่าช่วงที่มีโอลิมปิก ซึ่งจะมีขึ้นที่ญี่ปุ่นในช่วงปีหน้านี้ อันนั้นนี่เห็นว่าค่าโรงแรมเพิ่มขึ้น 7-8 เท่าตัวได้ เพราะฉะนั้น ใครจะไปญี่ปุ่นช่วงนั้นไม่เจอผมแน่นอน (หัวเราะ)”

สำหรับอนาคตเบนทิ้งท้าย ถ้ามีโอกาสก็มีโครงการจะเปิดร้านอาหารไปเรื่อยๆ “ผมชอบเปิดร้านใหม่มากกว่าสาขาใหม่ อย่างที่มีคนเคยบอกไว้ว่า สาขาที่สองมักยากกว่าสาขาแรก เพราะเรากำลังสร้างศัตรูของตัวเราเอง เพราะฉะนั้น ผมถึงชอบที่จะฉีก คิดใหม่ไปเลย ส่วนเป้าหมายใกล้ๆ สำหรับร้านยากิโอมากาเสะ ผมอยากเห็นลูกค้าที่มามีความสุข และอยากกลับมาอีกก็พอแล้ว”


กำลังโหลดความคิดเห็น...